ПОЛОВОЗРАСТНЫЕ ОСОБЕННОСТИ МЯСА СВИНЕЙ И ЕГО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА

В статье описывается сравнительная характеристика свинины, полученной от животных различных половозрастных групп.

Ключевые слова: свинина, ветеринарно-санитарная оценка, сравнительная характеристика свинины.

Основными показателями качества мяса, которые представляют определенный интерес для потребителя, являются: цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса. В современных условиях качество мяса оценивают комплексно, а именно: вкусовые качества и безопасность. Качество и безопасность свинины зависит, кроме как, от содержания и питания свиней, так и от пола и возраста свиньи, от которой получено мясо.

Целью статьи является – провести сравнительную характеристику свинины, полученной от животных различных половозрастных групп.

Для достижения поставленной цели предполагается решить следующие задачи: 1) Изучить условия содержание и кормления свиней, разного пола и возраста, на одном свиноводческом комплексе и дать им сравнительную характеристику. 2) Отобрать пробы мяса от свиней с половозрастными различиями и провести органолептические исследования. 3) Провести физико-химические и микробиологические исследования образцов мяса. 4) Дать ветеринарно-санитарную оценку мясу, полученного от свиней разного пола и возраста.

Материалы и методы исследования. Материалом для проведения сравнительной характеристики  свинины являлись отобранные пробы мяса полученного от хряка, свиноматки и семимесячного поросёнка породы большая белая, выращенных на свиноводческом комплексе «Л». За образец №1 обозначали мясо семимесячного поросёнка. За образец №2 – мясо свиноматки. За образец №3 – мясо хряка. При органолептической оценке проб мяса свиньи определяли следующие показатели: внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние жира, прозрачность и аромат бульона. При проведении физико-химических исследований мяса определяли следующие показатели: 1) Определение pH мяса; 2) Определение аммино-аммиачного азота; 3) Определение аммиака с реактивом Несслера; 4) Определение коэффициента кислотность-окисляемость; 5) Определение массовой доли влаги в мясе; 6) Определение массовой доли белка в мясе; 7) Определение массовой доли жира в мясе; 8) Определение массовой доли золы в мясе.

Результаты исследования. По результатам органолептических исследований образец №1, №2 и №3 соответствуют ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки» и являются свежими. Результаты органолептических исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты органолептических исследований мяса

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты физико-химических исследований мяса

По результатам физико-химических исследований все исследуемые образцы мяса свежие. По результатам исследований содержания массовой доли влаги, жира, белка и золы исследуемые образцы имеют существенные различия (рисунок 1). Что и характеризует различие в их пищевой ценности.

Рисунок 1. Массовая доля жира, белка, влаги и золы в исследуемых образцах

По результатам бактериоскопии мазков-отпечатков, образцы №1, №2 и№3 мяса свиньи являются свежими, т.к. при микроскопии мазков отпечатков всех образцов, были обнаружены единичные кокки, отсутствие палочек и распада мышц, что свидетельствует о свежести исследуемых образцов.

Вывод. Массовая доля белка в свинине, полученной от семимесячного поросенка больше на 10,65 %, чем в мясе свиноматки и на 10,4 %, чем в мясе хряка. Массовая доля влаги в исследуемом мясе поросенка меньше на 14,18 %, чем в мясе свиноматки и на 15,64 %, чем в мясе хряка. Массовая доля жира в свинине, полученной от поросенка больше на 8,06 %, чем в мясе свиноматки и на 6,84 %, чем в мясе, полученном от хряка. Массовая доля золы в мясе поросенка больше на 0,115 % чем в мясе, полученном от свиноматки и на 0,1, чем в мясе хряка.

Свинина, полученная от поросят 7 месяцев, выращенных с целью получить хороший убойный выход, имеет преимущество в питательной ценности, химическом составе и вкусовых свойствах перед мясом, полученном от свиноматки и хряка.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб М.: Стандартинформ, 2010. – 10 с.
2. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки М.: Стандартинформ, 2016. 10 с.
3. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
4. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с.
5. ГОСТ 33319-2015. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги М.: Стандартинформ, 2016. – 6 с.
6. ГОСТ 31727-2012 (ISO 936:1998). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы М.: Стандартинформ, 2013. – 9 с.
7. Бабушкин В. Влияние генотипа и условия содержания на убойные и мясосальные качества свиней / В.Бабушкин // Зоотехния. 2008. – №12. – 10 с.
8. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 68 с.