ПРИМЕНЕНИЕ СЦЕНАРНОГО АНАЛИЗА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ (НА ПРИМЕРЕ СЕТИ КОФЕЕН «КОФЕ И ШОКОЛАД», Г. САРАТОВ)

APPLICATION OF SCENARIO ANALYSIS IN THE RESTAURANT BUSINESS (ON THE EXAMPLE OF THE COFFEE HOUSE CHAIN "COFFEE AND CHOCOLATE", SARATOV)

Aisha Tekferd

student, Institute of History and International Relations, Saratov Chernyshevsky State University,

Russia, Saratov

АННОТАЦИЯ

В статье рассматривается сценарный подход анализа деятельности предприятия общественного питания на примере сети кофеен «Кофе и Шоколад» г. Саратова. В рамках исследования построены пессимистичный, реалистичный и оптимистичный сценарии развития событий в актуальных условиях существования изученной организации.

ABSTRACT

The article considers a scenario-based approach to analyzing the activities of a catering company using the example of the Coffee and Chocolate chain in Saratov. Within the framework of the research, pessimistic, realistic and optimistic scenarios of the development of events in the current conditions of the existence of the studied organization are constructed.

Ключевые слова: ресторанный бизнес, анализ эффективности, планирование, риски, рынок, внешняя среды, лояльность клиентов, конкуренция.

Keywords: restaurant business, efficiency analysis, planning, risks, market, external environment, customer loyalty, competition.

Сценарный анализ — это метод стратегического планирования и анализа, направленный на изучение возможных сценариев развития рынка, конкуренции и внешней среды бизнеса с целью подготовки эффективных решений. Такой подход активно применяется как в маркетинге, так и в менеджменте организаций.

Ресторанному бизнесу характерны следующие факторы: высокая степень конкуренции, зависимость от репутации заведения, необходимость высокого уровня сервиса, сезонностью спроса, зависимость от экономической ситуации в стране и мире, требовательность к качеству продукции. Успех ресторана/кафе зависит от грамотного управления персоналом, адаптивности меню, привлекательности и устойчивости бренда, эффективного маркетинга и умения поддерживать клиентскую лояльность. Этот сегмент требует значительных первоначальных инвестиций, регулярного контроля расходов и оперативности в принятии управленческих решений. Именно поэтому ресторанному бизнесу необходим сценарный анализ.

Рассмотрим анализ деятельности сети кофеен «Кофе и шоколад» («КиШ») г. Саратова, состоящий из трёх гипотетически возможных сценариев развития:

1. Пессимистичный сценарий

Исходя из внутренних недостатков организации:

• Длительное ожидание заказа, что приводит гостей к недовольству, снижает поток потребителей, может повлечь негативные отзывы;

• Низкая диверсификация, ограниченный ассортимент в основном меню. Некоторые потребители воспринимают «КиШ» как заведение, где можно лишь выпить кофе, отведать пирожное/вафли/салат. Горячие блюда есть, но их мало;

• Периодическое отсутствие необходимых ингредиентов для приготовления блюда. Влечет за собой постановку некоторых позиций «на стоп», а значит, минус заказы и минус прибыль, как следствие гость может остаться разочарованным, недовольным.

Исходя из внешних актуальных и гипотетических угроз предприятию:

• Рост закупочных цен на продукцию, уход ряда поставщиков из-за санкций, поиск адекватных и выгодных альтернатив. Кофейням «КиШ» приходится искать замену ряду ингредиентов, производители которых перестали поставлять продукцию из-за политической нестабильности, санкции негативно влияют на любую компанию с экономической точки зрения. А замена поставщика не всегда является выгодной и со стороны логистики, и со стороны финансовой выгоды. Всеобщий рост цен вынуждает повышать стоимость блюд, что не положительно воспринимается гостями.

• Появление конкурентов в данном ценовом сегменте. Сильный конкурент может появиться внезапно, переманить гостей кофеен. Поэтому следует постоянно отслеживать тренды индустрии, вводить необходимые новшества, автоматизирующие и упрощающие рабочие процессы, повышать квалификацию персонала, совершенствовать технологии приготовления, предлагать не только вкусную еду, но и интересные мероприятия, ярмарки, лекции и мастер-классы.

• Сильная зависимость удовлетворённости гостей от конкретного официанта говорит о том, что не весь персонал надлежащим образом выполняет свой функционал. А от непосредственно сервиса и взаимодействия на уровне «официант-гость» зависит удовлетворенность гостя, его повторное посещение кофейни и как следствие прибыль и имидж компании.

2. Реалистичный сценарий

Общая картина, исходя из имеющихся сильных и слабых сторон внутренней среды сети кофеен «Кофе и шоколад» и потенциальных угроз и возможностей во внешней среде:

• Гибкость сервиса, желание потребителей дополнить свои блюда рыбой/курицей/креветками, повышение потребительского спроса на первые и вторые блюда, тренд на сбалансированное питание и ЗОЖ подталкивает руководство задуматься о введении более сытных блюд для расширения ассортимента и привлечения еще и тех гостей, которые хотят поесть поплотнее.

• Длительное ожидание заказов, не всегда четкое знание состава блюд официантами, сильная зависимость удовлетворённости гостей от конкретного официанта, периодическое отсутствие каких-либо ингредиентов и блюда «на стопе» – одни из основных проблем, с которыми сталкиваются гости при заказе и ожидании блюд. Решать это стоит пересмотром оснащенности техникой кухни, количеством поваров в смену, тренингами для персонала.

• Конкурентные преимущества сети «КиШ» - выгодное месторасположение рядом с офисами, учебными заведениями, пешеходными зонами, привлекательные условия программы лояльности, скидки при заказе на вынос, наличие ланчей по будням и сезонных предложений. Проведения мастер-классов, лекций и из последнего – внедрение «КиШ» SHOP с каталогом (фирменный мерч кофеен) стаканов, тарелок и кружек, керамических магнитов, шопера с изображением бренда. Недавно у компании произошел ребрендинг, поменялся логотип.

• Введение санкций и завершение поставок определенного сырья из-за политической нестабильности способствует переходу на местных производителей. В меню «КиШ» уже указывается, если в позиции есть ингредиенты из районов Саратовской области (творог, мёд, травы). Но также руководство может столкнуться с невозможностью нахождения адекватной и равноценной замены прошлым поставкам сырья.

• Заключение договоров об оказании услуг питания с предприятиями и открытие сети в других городах, франшизы по России (что уже началось) способствует выходу кофеен на новые рынки, расширение сферы влияния, укрепление имиджа и репутации предприятия. Но придется адаптировать меню и включать новые позиции при открытии кофеен в других регионах.

• Цены в «КиШ» долгое время были вполне демократичными, но в последнее время с ростом закупочных цен повысились и цены на позиции меню, что отрицательно сказывается на спросе со стороны определенных ЦА гостей.

3. Оптимистичный сценарий

Исходя из внутренних преимуществ организации:

• Гибкость сервиса (как в меню, так и в самом обслуживании - на вынос/доставка, наличие специальных предложений), детское меню. Современный потребитель любит и ценит свой комфорт, в том числе в еде, поэтому опция добавления любимого ингредиента в выбранное блюдо придется по душе. Такие дополнительные услуги кофейни как доставка, работа на вынос и наличие детского меню является конкурентным преимуществом на рынке. Используется продукция местного производителя – повышается лояльность гостей.

• Цены, рассчитанные на разные финансовые возможности потребителей. Достаточно бюджетные ланчи по сравнению с ресторанными ценами могут позволить потребители разных целевых аудиторий. Скидка 15% на заказ с собой также привлекает потребителей и побуждает зять не только напиток, но и позицию из основного меню домой.

• Выгодное местонахождение всех кофеен в городе доступны как для работников офисов, образовательных учреждений, так и студентов. В центре также множество учреждений дополнительного образования, родители имеют возможность приводить детей, учитывая, что кофейни имеют детское меню.

Исходя из внешних актуальных и гипотетических возможностей для предприятия:

• Повышение потребительского спроса на первые и вторые блюда, тренд на ЗОЖ стимулирует руководство сети кофеен на внедрение и разработку новых блюд.

• Заключение договоров об оказании услуг питания с предприятиями привлечет дополнительную прибыль и известность «Кофе и шоколаду». Также поспособствует расширению ассортимента, поскольку возможны переговоры с предприятиями о спросе на какие-либо блюда. Это могут быть комплексные обеды или завтраки для офисов и прочих предприятий.

• Открытие сети в других городах, франшизы по России. Выход на новые рынки, максимизация прибыли, расширение сфер влияния, популярность – всё это достигается путём масштабирования сети кофеен «Кофе и шоколад», развития франчайзинга, укрепления репутации и внедрения инновационных подходов к обслуживанию гостей.

Таким образом, применение сценарного анализа (пессимистичного, реалистичного и оптимистичного) позволяет менеджерам ресторанного бизнеса эффективно подготовиться к возможным изменениям внешней среды, минимизировать риски и выявить перспективные направления развития. Это обеспечит гибкость управления бизнесом, повысит устойчивость к неблагоприятным факторам, создаст условия для формирования конкурентных преимуществ и расширения клиентской базы.

Список литературы:

1. Махлин, Д. План б: зачем компаниям несколько сценариев развития. [Электронный ресурс]: [сайт]. – URL: https://big-i.ru/management/strategiya/plan-b-zachem-kompaniyam-neskolko-stsenariev-razvitiya/ (дата обращения: 18.04.2025) - Загл. с экрана. - Яз. рус.