ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.

PRODUCTION LINE FROZEN FRUITS AND VEGETABLES

Andrey Chugunov

Student, Russian Biotechnological University,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Переработка овощей и фруктов для замораживания является одним из наиболее оптимальных способов сохранения их питательных свойств. Замораживание позволяет задержать процессы окисления и разложения, что способствует сохранению витаминов, минералов и антиоксидантов. Современные энергосберегающие технологии в замораживающей промышленности позволяют эффективно использовать энергию, сокращая издержки и воздействие на окружающую среду.

ABSTRACT

Processing fruits and vegetables for freezing is one of the most optimal ways to preserve their nutritional properties. Freezing allows to delay oxidation and decomposition processes, which contributes to the preservation of vitamins, minerals and antioxidants. Modern energy-saving technologies in the freezing industry make it possible to use energy efficiently, reducing costs and environmental impact.

Ключевые слова: флюидизация, скороморозильные аппараты, холод, хранение, замораживание.

Keywords: fluidization, high-speed freezers, freezing, cold, storage.

Продукты, подвергшиеся замораживанию, обладают длительным сроком хранения. Это позволяет сохранить их витаминную ценность и питательные свойства на долгое время, а также обеспечить их доступность и удобство использования для потребителя. Замороженные овощи и фрукты могут быть хранены в домашних условиях в течение нескольких месяцев, сохраняя свежесть и вкус. Кроме того, замороженные овощи и фрукты также широко используются в пищевой промышленности. Линия заморозки овощей и фруктов укомплектована связанными между собой транспортными средствами оборудованием для всех технологических участков от приема продукта, до фасовочно-упаковочных машин.

Производственная линия для замораживания овощей и фруктов обычно состоит из нескольких этапов, включающих предварительную подготовку, бланширование и замораживание.

1. Предварительная подготовка: Сырье, такое как овощи и фрукты, проходит несколько этапов предварительной подготовки, включающих мойку, сортировку, калибровку и удаление несъедобных частей. Плоды и овощи моются, чтобы удалить грязь и другие загрязнения. Затем проводится сортировка и калибровка для выбора и отделения продуктов по размеру и качеству. Несъедобные части, такие как листья, ветки или косточки, удаляются, а если продукт порчен, он также отбрасывается. По необходимости овощи или фрукты могут быть нарезаны или разрезаны на кусочки для более удобной обработки.

2. После предварительной подготовки следует этап бланширования. Бланширование включает недолгое подвергание сырья высокой температуре, обычно путем погружения продукта в кипящую воду или использования пара. Этот процесс имеет несколько целей. Во-первых, бланширование помогает прекратить активность ферментов в плодах и овощах, что помогает сохранить их цвет, текстуру и питательные вещества. Во-вторых, бланширование способствует денатурации белков в клеточных структурах продуктов, что помогает улучшить сохраняемость и структуру продукта после замораживания.

3. Следом за бланшированием продукта, сырьё направляется в замораживающий туннель или замораживающую камеру. Здесь происходит процесс замораживания, где продукты быстро охлаждаются до очень низких температур, обычно до -18°C или ниже. Это происходит за счет применения холодного воздуха или жидкого азота в замораживающем оборудовании. Быстрое и равномерное замораживание помогает сохранить структуру продукта и наилучшим образом сохранить его питательные вещества и вкус.

На каждом этапе производственной линии могут быть использованы специализированные технологические устройства, такие как конвейеры для перемещения продуктов между различными станциями, системы контроля температуры и времени бланширования, а также мониторинг параметров в замораживающем оборудовании. Эти устройства помогают автоматизировать процессы, обеспечивают точность и контроль качества, а также повышают эффективность производства. Таким образом, производственная линия для замораживания овощей и фруктов обеспечивает тщательную обработку сырья, включая предварительную подготовку, бланширование и замораживание. Это позволяет сохранить питательные вещества и качество продукта при длительном хранении.

Подробнее поговорим о процессе флюоризации. Процесс флюоризации используется для замораживания мелкоштучной продукции, такой как овощи, фрукты, ягоды и грибы. Он основан на использовании потока холодного воздуха, который направляется на подготовленный материал, разложенный на горизонтальном решете. Основной принцип флюоризации заключается в том, что скорость потока воздуха такова, что продукты оказываются во взвешенном состоянии. Это создает условия, напоминающие кипение воды, поэтому поток воздуха нередко называют "псевдокипящим" слоем. Преимущества флюоризации включают получение замороженных продуктов очень высокого качества. В отличие от других методов замораживания, таких как обычное замораживание в морозильных камерах, при флюоризации не образуются комки или кристаллы льда. Вместо этого продукты замораживаются россыпью, без повреждения и сохранения своей естественной формы. Этот процесс также позволяет сохранить питательные вещества, вкус и арому продуктов. Благодаря быстрому замораживанию, микроорганизмы и ферменты нейтрализуются, что способствует продлению срока годности замороженных продуктов. Он также помогает сохранить внешний вид, цвет и текстуру продуктов после их размораживания. Применение флюоризации широко распространено в пищевой промышленности для производства замороженных овощей, фруктов и ягод, а также при производстве подготовленных блюд и полуфабрикатов. Эта технология позволяет сохранить качество и пригодность продуктов для длительного хранения, что делает ее популярной и в домашнем использовании для замораживания свежих продуктов.

Преимущества и недостатки процесса флюидизации.

Основные преимущества данных систем: 1)сохранение товарного вида и формы продукта; 2)сокращение потерь влажности продукта (сохранение вкуса и снижение себестоимости); 3) продукты замораживаются россыпью, без повреждения, сохраняя свою естественную форму; 4)легко встраивается в производственную линию; 5) низкие затраты на эксплуатацию.

К недостаткам этих аппаратов можно отнести следующее: 1)потеря массы продукта вследствие испарения;2) быстрый рост инея на поверхности воздухоохладителей; 3) значительных расход энергии на привод центробежных вентиляторов; 4) потребность в относительной низкой температуре кипения и большие затраты на работу холодильной установки.

Оптимальный температурный режим хранения замороженной плодово-ягодной продукции -18ºС. Снижение температуры приводит к замедлению жизнедеятельности микроорганизмов. Бактериальные процессы практически полностью останавливаются при достижении -8ºС. Однако в тканях растительного происхождения присутствуют ферментативные процессы, которые не прекращаются и при температуре ниже -10ºС. Режим -18ºС оптимален, поскольку активность большинства ферментов не сохраняется при достижении данной точки замерзания.

Подводя итоги, можно сделать вывод, что переработка овощей и фруктов для замораживания является оптимальным способом сохранения их питательных свойств. Современные энергосберегающие технологии обеспечивают эффективность процесса замораживания и долгий срок хранения, что позволяет потребителям получать доступ к питательным продуктам в любое время.

Список литературы:

1. Малинина О.С., Малышев А.А., Низкотемпературные системы. Введение и инновационные направления развития -СПб: Университет ИТМО, 2020.-56 с.
2. Антонов А. А., Венгер К.П, Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов. Монография — Рязань.: изд.во «Узоречье», 2002, 205 с.
3. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1986. – 208 с.