ВОЗДЕЙСТВИЕ ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИИ НА МИКРООРГАНИЗМЫ И ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РЫБНЫХ И ПРОДУКТОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПЮРЕ В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ

Вопросы воздействия тепловой стерилизации при высоком давлении на микробиологическое развитие и формирование загрязняющих веществ в пищевой промышленности у выбранных систем рыб и пищевых продуктов, пюре для детского питания в экспериментальном масштабе.

Пищевая промышленность ищет новые пути для производства безопасных, здоровых и устойчивых при хранении продуктов питания. Одним из возможных способов достижения этой цели является применение высокого давления для продуктов питания — до 600 МПа. Осуществление данного процесса при 600 МПа и температуре окружающего воздуха упоминается в литературе как холодная пастеризация.

Использование высокого давления в качестве технологии для пастеризации различных видов продуктов, таких как соки, ветчина, соусы и морепродукты, является актуальной тенденцией научного сектора в пищевой промышленности с 1990-х годов.

В 2014 году произведено более 41 252 систем высокого давления, обработано под высоким давлением более 500 000 тонн продуктов, которые были поставлены на рынки всего мира. Эти показатели увеличиваются каждый год.

Кроме того, существует тенденция к повышению спроса на такие пищевые продукты со стороны потребителей. Высокое давление также может быть использовано в сочетании с повышенными до 90-121 °С температурами в качестве комбинированного процесса инактивации спор.

При производстве пищевых продуктов под давлением и стерилизации происходит гомогенизация. При этом распределение температуры во время обработки является обязательным ключом для инактивации микроорганизмов и ферментов.

В последние годы было проведено большое количество исследований, для того чтобы понять принцип распределения температуры в емкостях с высоким давлением, так как неоднородное распределение температуры может быть ограничением процесса во время обработки. Исследования развития этого вида оборудования продолжается по сегодняшний день. Таким образом, поскольку опытные и малые промышленные системы доступны для производства, они должны быть оптимизированы для получения продукции экономичным способом. Это означает, что технология должна быть доработана с точкой зрения производства для быстрого повышения давления. Существующие методы должны быть доработаны, чтобы гарантировать безопасность и стабильность температуры и давления в упакованных продуктах питания.

Для лучшей гомогенизации пюре продавливается через сито (обычное кухонное сито). AW-значение пюре — 0,96, рН — 6,47, содержание сухого вещества — 8 %. Тунец в подсолнечном масле и сардины в оливковом масле были термически обработаны в банках, и только тунец в рассоле был обработан в сыром виде. Перед обработкой рыбу измельчают в блендере, а затем продавливают через сито, чтобы получить однородное сырье. Двести граммов каждого продукта были затем подвержены высокому давлению и термообработке. Банки из алюминиевой фольги показали отличные результаты при очень высоких показателях давления и температуры.

В будущем необходимо проводить больше исследований с большим количеством пищевых систем и другими возможными целевыми микроорганизмами для процесса HPTS. Описанная в данной статье работа показала необходимость перехода от лабораторного масштаба на основе смоделированной инактивации в сочетании с испытаниями хранения.

Большинство производителей консервированной продукции заинтересовано в новых эффективных методиках и более совершенном оборудовании для получения качественной продукции при минимальных вложениях в процесс консервации. Именно сочетание температуры и давления может дать необходимый результат.

Кроме того, необходимо производить сравнение результатов, полученных в лабораторных условиях, с результатами в экспериментальных масштабах с точки зрения образования пищевых загрязнений и безопасности продуктов.

HPTS-процесс может привести к новому принципу применения технологий для обработки продуктов высоким давлением, так как преимущества этой технологии способствуют созданию более безопасных, здоровых и качественных продуктов питания.

Список литературы:

1. Аминов Д. С. Влияние скорости нагрева при стерилизации на качество продукта // Консервная и овощесушильная промышленность. -1982, № 1. С. 24 - 26.
2. Анализ данных о свойствах рыбных продуктов по основным физико-химическим показателям: Промежуточный отчёт о НИР / АтлантНИ-РО. Калининград, 1983. - 92 с.
3. Артюхова С. А., Поляк В. П., Суханов Б. П. Влияние режимов стерилизации на качество рыбных консервов // Совершенствование технологии консервов из объектов океанического промысла: Сборник научных трудов / АтлантНИРО. Калининград, 1987. - С. 17-24.