БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ ПИТАНИЕ, ПРОБЛЕМЫ И ПОИСК РЕЦЕПТУР ДЛЯ ЗАМЕНЫ ГЛЮТЕНСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ

Глютен или клейковина – это белок растительного происхождения, находящийся в составе хлебных зерен. Глютен есть в углеводосодержащих продуктах: в ячменных, ржаных, овсяных, пшеничных семенах. Тема безглютенового питания интересует многих. Непереносимость этого вещества заставляет людей отказываться от глютеносодержащих продуктов.

Когда медики назначают безглютеновую диету, они рекомендуют исключить крупы и мучные изделия (хлеб, печенье, каши и т. д). Проблема людей, не переносящих глютен, состоит в том, что клейковину часто добавляют в продукты, далекие от списка запрещенного: в йогурт, мороженое, соусы и кетчупы.

Непереносимость глютена.

Целиакия – это крайняя степень непереносимости клейковины. Эта патологию фиксируют медики в большом числе мировых стран. Они отмечают, что уровень целиакии среди людей растет.

Потребление пищи с глютеном может повлечь сильные аллергические проявления. В частности, возникают сбои в работе желудочно-кишечного тракта.

Исследования подтвердили, что почти у 40% жителей развитых стран мира, имеющих целиакию, есть недостатки в питании. Терапия непереносимости глютена заключается в строгом соблюдении безглютеновой диеты в течение всей жизни без перерывов.

При непереносимости глютена запрещены продукты с овсом, рожью, пшеницей и овсом в составе. Последователи здорового образа жизни утверждают, что каша из овса – царица утра, а другие люди видят в овсянке источник всех зол. Так или иначе, но медики не разрешают есть овес людям с целиакией. Кроме того, врачи накладывают вето и на макароны, поскольку в их составе есть пшеница.

«Скрытый» глютен – это причина непреднамеренного срыва безглютеновой диеты. Недобросовестные производители, чтобы удешевить производство продуктов, добавляют клейковину в:

• мясные подливы;
• соусы;
• консервы;
• майонез;
• йогурты;
• крабовые палочки;
• сухие супы;
• разные виды десертов.

Людям с непереносимостью глютена разрешено красное мясо и курица, рыба, фрукты/овощи, чечевица, бобовые, кукуруза, растительной и сливочное масло, орехи, гречка, рис. Любители макарон е рисовую и соевую вермишель.

Развитие рынка безглютеновых продуктов в России

В иностранных государствах безглютеновые продукты распространены повсеместно. Чтобы их можно было безошибочно опознать, на упаковках проставляется соответствующая маркировка (перечеркнутый колос пшеницы). К сожалению, в России очень мало продуктов питания без клейковины в составе.

Важная задача современной пищевой промышленности – внедрение новых технологий, позволяющих производить многокомпонентную безглютеновую еду с длительным сроком годности. Основным условием создания рецепта является низкая себестоимость и высокая биологическая и пищевая ценность продуктов.

Клейковина хорошо склеивает компоненты продукта при производстве. Ученые зарубежных стран ищут пути разработки новых видов хлебных и мучных изделий, без использования клейковины. В планах делать хлеб и производные из льняной, рисовой, гречневой, кукурузной, нутовой, амарантовой мукой, лебеды.

Собрав анализы данных химического состава продуктов, российские технологи создают рецептуру сухих смесей. Из них будут производиться безглютеновые хлебобулочные изделия. Для этих целей выбрана гороховая, рисовая, кукурузная, гречневая мука и картофельный крахмал. Дополнительным сырьем для сухих смесей станет сахар-песок, соль, шрот облепиховый, плодоовощные порошки.

Максимально сбалансированным является белок рисовой и гречневой муки – это удалось выяснить ученым в процессе сравнительного анализа аминокислотного состава макронутриентов. Гречка - богатый источник крахмала, пищевых волокон и антиоксидантов. В рисе содержится порядка 40 микро- и макроэлементов: кальций, бор, йод, железо, фтор, калий и др.

Волокна, крахмал, энзимы, гидроколлоиды являются альтернативой клейковины. Это один из самых коротких путей решения проблем с целиакией. Создание рецептур безглютеновых хлебобулочных изделий позволит людям с непереносимостью глютена жить полноценно, не испытывая проблем со здоровьем.

Список литературы:

1. Ревнова М. О. Аллергические заболевания и целиакия: механизмы соприкосновения и различия / М. О. Ревнова // Жизнь без глютена. 2006. - № 3. - С. 4-6.
2. Кузнецова Л. Технология отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания / Л. Кузнецова, О. Афанасьева, Н. Синявская // Хлебопродукты. 2007. - № 9. - С. 44-45.
3. Шерри Д. Как жить с целиакией?/ Д. Шерри // Жизнь без глютена. 2006. - № 4. - С. 25-26.