БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ФРУКТОВЫМИ И ОВОЩНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

BIOLOGICAL VALUE OF FLOUR AND BAKERY PRODUCTS WITH FRUIT AND VEGETABLE FOOD ADDITIVES

Gul’nur Nugaygulova

student, Department of Special Chemical Technology, Ufa State Petroleum Technical University,

Russia, Ufa

АННОТАЦИЯ

В условиях перехода к функциональным формам питания овощи и фрукты, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, приобретают все большее значение. В статье рассматриваются  натуральные овощные и фруктовые пищевые добавки, используемые  для обогащения хлебобулочных изделий и изделий из муки, и их влияние на свойства получаемых изделий.

ABSTRACT

In the context of the transition to functional forms of nutrition, vegetables and fruits, having a high nutritional and biological value, are becoming increasingly important. The article discusses natural food additives used to enrich bakery and flour products, and their effect on the properties of the resulting products.

Ключевые слова: функциональное питание, хлебобулочные изделия, сухие концентраты, фрукты и овощи.

Keywords: functional nutrition, bakery products, dry concentrates, fruits and vegetables.

В условиях развития современного общества объективной необходимостью является обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами, макро- и микроэлементами. Накопленный опыт зарубежных и отечественных исследователей позволил сформулировать основные медико-биологические и технологические принципы обогащения продуктов питания для оптимизации обеспечения населения микронутриентами. К наиболее важным принципам относят использование дефицитных микронутриентов, обогащение продуктов массового потребления без изменения потребительских свойств, регламентируемое содержание добавок и гарантируемую безопасность продукта. [6, с.20-21].

В первую очередь, к продуктам массового потребления доступным для всех групп населения и входящим в ежедневный рацион относят мучную и хлебобулочную продукцию.

Производство лечебно-профилактического хлеба и хлеба функционального назначения ежегодно растет. Лечебный и профилактический эффект хлебобулочных изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов путем разработки и внедрения в производство функциональных и  специализированных сортов изделий, обогащенных витаминами, минералами и пищевыми волокнами, либо исключением нежелательных, а также изменением технологии их приготовления.

Перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности является использование натуральных пищевых обогатителей, таких как фрукты и овощи.

Как известно, согласно рекомендациям Минздрава суточная норма потребления фруктов и овощей составляет около 5 порций  в сутки (не менее 400 грамм). Фрукты и овощи являются незаменимой частью питания, прежде всего, с точки зрения содержания витаминов, минеральных солей, хлорофилла, антибиотиков, клетчатки, ферментов, легкоусвояемых сахаров, вкусовых, ароматических и других питательных веществ, благотворно воздействующих на организм человека. Однако, некоторыми группами витаминов фрукты и овощи бедны, поэтому человеку необходимо получать их из других продуктов.

В овощах и фруктах содержатся в основном витамин C, каротин (предшественник витамина А), другие каротиноиды (ликопин в помидорах, зеаксантин в кукурузе, лютеин в шпинате), аскорбиновая кислота, фолаты и витамин К₁, но их роль в удовлетворении потребности человека в витаминах группы B невелика. [4, с. 89].

Наиболее важным свойством овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углеводов. Большинство фруктов и овощей содержат биологически активные соединения, природные антиоксиданты, защищающие организм от чрезмерного образования свободных радикалов и снижения риска сердечных приступов, раковых заболеваний и других нежелательных процессов [1, с. 248].

Так, хлеб обогащают, как правило, витаминами группы B, фолиевой кислотой, β-каротином, а из минеральных веществ железом, кальцием, йодом. Однако, витамин C хоть и является дефицитным нутриентом в условиях России, отличается низкой термической стабильностью в процессе выпекания изделий, поэтому его целесообразно использовать только как технологическую добавку, ускоряющую созревание муки и улучшающую ее хлебопекарные свойства.

Наиболее удобными с точки зрения производства и хранения готового продукта сырьевыми компонентами являются сухие концентраты фруктовых и овощных соков и пюре (порошки, хлопья, кусочки).

Производство сухих концентратов позволяет сохранить первоначальный состав биологически активных веществ, повысить биодоступность витаминов и минеральных веществ за счет разрушения межмолекулярных связей, значительно повысить удельную активную поверхность усвоения продукта, микроструктурировать пищевые волокна, придав им свойства энтеросорбентов, а также сохранить высокие органолептические свойства. [5, с. 49].

Сухие концентраты не требуют сложных условий хранения, лишь поддержание постоянной влажности и не нарушение их вакуумной упаковки. Выполнение таких условий возможно путем совершенствования традиционных технологий, обеспечивающих высокое качество продукции, низкое энергопотребление производства и доступную стоимость готовой продукции.

Доказано, что использование данных растительных компонентов улучшают структуру мучного теста и пищевую ценность готового продукта [3, с. 44-46].

Таким образом, изучение пищевых растительных порошков для обогащения ими хлебобулочных изделий представляет огромный интерес для получения новых функциональных продуктов. В настоящее время  перерабатывающими предприятиями РФ уже производятся в промышленных объемах хлебобулочные и мучные изделия с добавлением сушеных частиц порошков, гранул сушеных листьев, плодов, ягод, трав, сухофруктов, цукатов из фруктов и овощей. [2, с. 65]. Вполне очевидно, что создание широкого ассортимента хлебобулочных продуктов функционального назначения – задача важная и необходимая.

Список литературы:

1. Helkar, B.P., Sahoo, A.K. and Patil, N.J. Food Industry By-Products Used as a Functional Food Ingredients // International Journal of Waste Resources. – 2016. Vol. 6. – P.248-253.
2. Винницкая В.Ф., Попова Е.И., Парусова К.В., Евдокимов А.А., Ефремова Ю.Е. Исследования функциональных свойств овощей, фруктов, ягод, листьев и трав и создание функциональных продуктов питания нового поколения // Вестник МичГАУ. – 2014. - № 1. – С. 63-68.
3. Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А., Радчук А.А. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий // ТППП АПК. - 2016. - №1 (9). – С.43-47.
4. Коденцова В. М. Об обогащении пищевых продуктов витаминами // Вопросы питания. -2016. - №4. – С.87-90.
5. Норинбоев Б.Г., Мамадалиев А.Т. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании // The scientific heritage. – 2020. -№ 55. С.48-53.
6. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищевая промышленность. - 2010. - №4. – С.20-24.