УЮТУЛГАН СҮТТҮН САРЫ СУУСУН УН БӨЛҮНҮҮ УРГААЛДУУЛУГУНУН ӨЗГӨРҮҮСҮ

CHANGE IN THE INTENSITY OF SERUM SEPARATION OF FERMENTED MILK

Aizhan Zhyrgalbekova

Student, Naryn State University named after S.Naamatov,

Kyrgyz Republic, Naryn

Toktobekova Aijarkyn

Student, Naryn State University named after S.Naamatov,

Kyrgyz Republic, Naryn

Sagynbek Shermatov

Scientific supervisor, Associate Professor, Naryn State University named after S.Naamatov,

Kyrgyz Republic, Naryn

АННОТАЦИЯ

Сүттү уютууда сары суусунун сүт бүртүкчөлөрүнөн бөлүнүүсүнүн мыйзам ченемдүү өзгөрүү натыйжалары көрсөтүлгөн. Сүт уютулганда ар кандай консистенциялуу белоктуу сүт бүртүкчөлөрү пайда болгон.

ABSTRACT

The results of the study of the regularity of the separation of whey from the clot milk during ripening are presented. During the fermentation of milk, milk-protein clots with different types of consistency were formed.

Түйүндүү сөздөр: чийки сүт, уютулган сүт, термфилдүү микроорганизмдер, сүттүн сары суусу, сүт бүртүкчөлорү.

Keywords: Whey milk, milk acidity, starter culture, thermophilic microorganisms, milk clot.

Учурда калктын тамактануусундагы көйгөйлөрдүн бири болуп азык рационун биологиялык толук кандуу белок заттары менен камсыз кылуу саналат. Уютулган сүттөн сары суунуу бөлүп алуу менен даярдалган сүт-кычкыл азыгы болуп быштак (творог) саналаары жалпыга белгилүү.  Бир катар учурларда сүт-кычкыл азыктары суюк консистенцияда болуп, сүттүн сары сууусунун бөлүнүп тургандыгын байкоого болот.  Демек,быштак өндүрүү процессин башкарууда белгилүү консистенциядагы уютулуп жаткан сүт бүртүкчөлөрүнүн түзүлүшүнө жана быштактын түзүлүштүк-механикалык көрсөткүчтөрүнө кандай факторлор таасир берип тураарын,  бул таасирлердин узактыгын билүү зарыл.

Уютку-микроорганизмдердин таасиринин натыйжасында сүттү кайра иштетүүдө сүт бүртүкчөлөрүнүн пайда болуу процесси жүрөт, тактап айтканда сүттүн уютулушу. Мындай учурда сүттүн активдүү кычкылдуулук көрсөткүчү төмөндөөрү’ ошондой эле сүт кислотасынын өлчөмү жогорулаары айрым изилдөөлөрдө аныкталган [1, 3,7]. Сүттүн активдүү кычкылдуулугу (рН) сүттүн сапатын аныктоочу негизги көрсөткүч болуп,суутектик иондордун өлчөмү менен аныкталат. Активдүү кычкылдуулуктун көрсөткүчүнөн сүттүн белок заттарынын коллоиддик абалы,ошондой эле пайдалуу жана зыяндуу микрофлоранын өсүүсү көз карандылыкта болот. [1, 3,7].

Айрым изилдөөлөрдө сүттүн кычкылдуулугу сүттүн уютулуу ылдамдыгына таасир берип тураары көрсөтүлгөн. [2, c. 98]. Сүттүн кычкылдуулугу канчалык жогору болсо сүт ылдам уютула баштайт. Мындай мыйзам ченемдүүлүк сүт кислотасынын пайда болуу эсебинен сүт-кычкыл бактериялары активдүү кычкылдануунун деңгээлин жөндөп, жумур ферментинин тасир берүүсүнө жана сүт бүртүкчөлөрүнүн ищтелип чыгышына ыңгайлуу шарттарды түзөөрү менен түшүндүрүлөт.

Уютулган сүттөн сары суунуу бөлүп алуу менен даярдалган сүт-кычкыл азыгы болуп быштак (творог) саналаары жалпыга белгилүү.

Изилдөө ыкмалары. Биздин  изилдөөбүздү[i] максаты болупБыштак өндүрүүдө сүттүн сары суусунун уюган сүт бүртүкчөлөрүнөн ажырашынын ургаалдуулугуна технологиялык факторлордун таасирин аныктоо жана чийки сүттү уютууда сүттүн активдүү кычкылдуулугу көрсөткүчүнүн мыйзам ченемдүү өзгөрүүсү(рН) аныктоо саналды.

Биздин изилдоөдөгү эксперименталдык иш Нарын мамлекеттик университетинин агрардык-технологиялык дисциплиналар кафедрасынын лабораториялык шартында өткөрүлдү. Изилдөө объектиси катары Нарын шаарында жайгашкан үй–чарбаларда өндүрүлгөн чийки сүт алынды.Берилген көлөмдөгү каймак сүт 80⁰С температурада 20-30 секунд убакытка жайгаштырылган соң 32⁰С температурага чейин муздатылды, No 1, 2 жана 3 идиштерге 1%дуу бактериялык уюткунун эритмеси .№ 4 идишкее – бактериялык уюткунун илешкектүү консистенциясы кошулду. Андан кийин No 2 жана 3 идиштерге кальций хлоридинин 40%дуу эритмеси кошулду.

Курам аралаштырылгандан соң, кычкыл сүттүн бардык үлгүлөрү 30⁰С температуралык шартта термостатка жайгащтырылды, ал жерде уюп калуу пайда болуп, сүттүн титрленүүч кычкылдуулугу 60-65⁰Т кычкылдуулуктукту түздү,. Алынган кычкыл сүттүн үлгүлөрү уюган жердин бетинде 1 см болгон төрт бурчтуктар алынгандай кылып кесилип алынды.Үлгүлөрдү 30 мүнөт эс алгандан кийин. лавсан баштыктарына жайгаштырылды. Сүттүн сары суусу чыпкалануусунун  башталуу убактысы белгиленип, жана ар бир 5 мүнөт сайын анын көлөмү гченемделген идиштерде өлчөндү. Суттун сары суусунун өзүнөн-өзү бөлүнүшү токтотулгандан кийин лавсан баштыктарына салынган быштак ныкталып,пайда болгон быштак лавсан баштыктарынан бошотулду.

Изилдөөнүн натыйжалары. Уютулган сүттүн сары суусунун бөлүнүшүн аныктоо 30минуталык убакыттык аралыкта сары суунун көлөмү акырындыки менен төмөндөгөнүн көрсөттү.

Биздин изилдөөдө чийки сүттү уютуунун 24 саат убактысында коюу консистенциядагы туруктуу сүт бүртүкчөсүпайда болгондугу аныкталды. Мындай мыйзам ченемдүү өзгөрүү биздин оюбузча пастерлөө температурасынын жогорулашы сары суунун бөлүнүшүнүн ургаалдуулугун төмөндөтүшү менен түшүндүрүлөт.

Корутунду. Демек биздин изилдөөдө бактериялдык уютку уютулуучу сүттүн активдүү кычкылдуулугуна мыйзам ченемдүү таасир берүү менен сары суунун  сүт бүртүкчөлөрүнөн ажыроосун шарттайт. Белоктуу-сүт бүртүкчөлөрүнүн ныктуу консистенциядагы толук калыптануусу 6-24 саат аралыгында өтөт.

Библиография:

1. Байбикова А.А. Исслдования и разработка способов подготовки молока к сычужному свертыванию: автореф… дис. кан. тех. наук. – Кемерово.: 2011. – 22 с.
2. Грунская В.А., Габриелян Д.С. Микробиологические аспекты производства обогащенных кисломолочных продуктов с использованием молочной сыворотки Молочнохозяйственный вестник, №3 (31), с.91-103.
3. Дуденков, А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов. / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // «Пищевая промышленность», Москва, 2010. С. 81 - 87.
4. Дудник П.Н., Табачников В.П. Влияние физико-химических и физико-механических факторов на кинетику сычужного свертывания молока. - Тр. ВНИИМС, 1974. - Вып. 17. - С. 7
5. Мидуница Ю.С. Изучение скорости образования сгустка йогурта с использованием обработанной закваски // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 5-4. – С. 707-710;
6. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон. СПб.: Изд- во Профессия, 2003. - 664 с.
7. Уманский М.С., Лискова Е.А. ВЛИЯНИЕ РЕЖИМОВ ТОПЛЕНИЯ МОЛОКА, КОНЦЕНТРАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ЭНЗИМА И ДОЗЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ НА СКОРОСТЬ ОБРАЗОВАНИЯ СГУСТКА // Современные наукоемкие технологии. – 2005. – № 10. – С. 91-92;