Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Telegram: sibac
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: Научного журнала «Студенческий» № 17(187)

Рубрика журнала: Сельскохозяйственные науки

Скачать книгу(-и): скачать журнал часть 1, скачать журнал часть 2, скачать журнал часть 3, скачать журнал часть 4, скачать журнал часть 5, скачать журнал часть 6, скачать журнал часть 7, скачать журнал часть 8, скачать журнал часть 9

Библиографическое описание:
Конакова И.В. ИССЛЕДОВАНИЕ И СРАВНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНАХ Г. ЙОШКАР-ОЛА // Студенческий: электрон. научн. журн. 2022. № 17(187). URL: https://sibac.info/journal/student/187/251370 (дата обращения: 07.02.2023).

ИССЛЕДОВАНИЕ И СРАВНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТВОРОГА, РЕАЛИЗУЕМЫХ В МАГАЗИНАХ Г. ЙОШКАР-ОЛА

Конакова Ирина Витальевна

магистрант, кафедра технологии мясных и молочных продуктов, Марийский государственный университет,

РФ, г. Йошкар-Ола

Долгорукова Мария Васильевна

научный руководитель,

канд. с. х. наук, доц., Марийский государственный университет,

РФ, г. Йошкар-Ола

АННОТАЦИЯ

В данной статье приведены результаты оценки качества творога. Материалом для исследования являются 4 образца творога разных торговых марок, реализуемых в магазинах г. Йошкар-Ола.

 

Ключевые слова: творог, органолептические показатели, оценка качества, сычужный фермент, сравнение показателей качества.

 

Творог — кисломолочный продукт, который приготовлен на основе молока и закваски, который содержит в себе большое количество кальция, белка и молочнокислых бактерий [1]. Крайне важен творог для детей и пожилых, для людей с болезнями туберкулеза, костей, желудка, печени и др. [2].

Сырьем для производства творога является молоко. На качество молока и творога могут оказывать влияние различные факторы [4]. Качество творога в значительной степени зависит от скорости процесса сквашивания [5]. Наличие бактериофагов и ингибирующих веществ в молоке приводит к замедлению процесса сквашивания при производстве творога и активному размножению посторонней микрофлоры (ТМП, БГКП, стафилококков) [3].

Целью работы – изучение товароведной характеристики и проведение исследований качества творога, вырабатываемого разными производителями.

Для этого следует выполнить ряд задач: провести оценку качества образцов творога и провести сравнительный анализ всех образцов.

Материалом для исследования являются 4 образца творога торговых марок, реализуемых в магазинах г. Йошкар-Ола. Оценка качества творога производится по ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Торговые марки всех образцов обезличены и представлены в таблицах под образцами 1,2,3 и 4. Результаты идентификации всех образцов по полноте маркировки в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Результаты идентификации исследуемых образцов

Идентификация по полноте маркировки

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Наименование продукции

Творог с массовой долей жира 5%

Творог обезжиренный с массовой долей жира менее 1,8%

Творог с массовой долей жира 5%

Творог обезжиренный с массовой долей жира 0 %

Состав продукта, указанный на потребительской упаковке

Молоко обезжиренное, молоко цельное, закваска, фермент молокосвертывающий.

Молоко обезжиренное, закваска.

Молоко цельное, молоко обезжиренное с использованием закваски, содержащей лактококки, мезофильные молочнокислые палочки.

Молоко обезжиренное, закваска молочных культур.

Пищевая ценность 100 г продукта, указанный на потребительской упаковке

Жиры – 5,0 г, белки – 16,0 г, углеводы - 3,0 г, энергетическая ценность - 121ккал/507 кДж.

Жиры – менее 1,8 г, белки – 18,0 г, углеводы - 3,3 г, энергетическая ценность - 101ккал/422,9 кДж.

Жиры – 5,0 г, белки – 16,0 г, углеводы - 3,0 г, энергетическая ценность - 121ккал/506 кДж.

Жиры – менее 1,8 г, белки – 18,0 г, углеводы - 3,5 г, энергетическая ценность – 102 ккал/432 кДж.

Условия хранения

4±2 °С

4±2 °С

4±2 °С

От +2 °С до +6 °С

Срок годности

5 суток

10 суток

6 суток

30 суток, после вскрытия упаковки в течение 24 ч.

Обозначение настоящего стандарта

ГОСТ 31453-2013

ГОСТ 31453-2013

ГОСТ 31453-2013

ГОСТ 31453-2013

Информация о сертификации

+

+

+

+

Номер или фамилия укладчика

+

+

+

+

 

Из табл. 1 видно, что маркировки всех образцов соответствуют требованиям нормативного документа ГОСТ Р 51074-2003. Все данные, которые требует нормативный документ, присутствуют. В образце №2 на потребительской упаковке не указан вид закваски, что можно считать недочетом производителя.

Органолептические показатели всех образцов приведены в табл. 2.

Таблица 2.

Органолептические показатели качества исследуемых образцов

Показатель

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Вкус и запах

Кисломолочные, кисловатый с посторонним привкусом

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов

Консистенция и внешний вид

Мягкая, мажущаяся без ощутимых частиц молочного белка

Мягкая, рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка

Мягкая, мажущаяся без ощутимых частиц молочного белка

Мягкая, рассыпчатая без ощутимых частиц молочного белка

Цвет

С кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Белый равномерный по всей массе

Белый равномерный по всей массе

Белый равномерный по всей массе

 

Проведенная оценка показателей качества творога позволяет сделать вывод о том, что все кроме 1 образца исследуемые объекты соответствуют требованиям нормативных документов. В 1 образце органолептические показатели не соответствуют предъявленным требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». В данном образце продукт не соответствует требованиям по категории вкуса и запаха. Дегустация показала, что 1 образец кисловатый с посторонним привкусом.

Итак, используя вышеотмеченные данные, можем сделать вывод о том, что 1 образец не пригоден для употребления и реализации. Возможно, эти недочеты имеются лишь в одной парии, чтобы точно выяснить, необходимо провести дегустацию других партий в нескольких повторностях. Образцы 2, 3 и 4 рекомендуем к употреблению, так как они полностью соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013.

 

Список литературы:

  1. Dolgorukova M V, Shuvalova E G, Kabanova T V, Tsaregorodtseva E V, Okhotnikov S I.  The Cultivation of Kefir Corns in Cheese Milk Whey. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. – July-August, 2018. – 9 (4). - P. 1276-1280.
  2. Rana Sh., Hoque R., Rahman O., Habib R, Siddiqui M. Sh. R. Papaya (Carica papaya) latex- an alternative to rennet for cottage cheese preparation // Journal of Advanced Veterinary and Animal Research. 2017. Aug. 10. Pp. 249254.
  3. Tsaregorodtseva E. V., Okhotnikov S. I., Kabanova T. V., Dolgorukova M. V., Approaches to Safety and Quality of Foodstuffs in the European Union and Russia. – IOP Conference Series: Earth and Environmental Science conference proceedings. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall of the Russian Union of Scientific and Engineering Associations. 2020. С. 32003.
  4. Долгорукова М.В., Рыбакова Н.Н. Исследование влияния условий применения препарата трансглутаминаза на органолептические показатели творога. – Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки про­дукции сельского хозяйства: Мосоловские чтения: Материалы Междунар. науч.­-практ. конф. – Вып. 22. - Мар. гос. ун-т. - Йошкар-Ола, 2020. – С. 249-251.

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом