СОСТОЯНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В УСЛОВИЯХ ПАНДЕМИИ COVID-19

АННОТАЦИЯ

Статья направлена на изучение рынка ресторанного бизнеса в условиях пандемии коронавируса, анализируется состояние сферы при выходе из кризиса, а также специфики взаимодействия с потребителем. Методом вторичного исследования открытых российских и зарубежных источников. Отдельное внимание уделено основным и наиболее эффективным форматам маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе в условиях выхода из кризиса.

Ключевые слова: рынок ресторанного бизнеса, индустрия общественного питания, коммуникация с потребителем, выход ресторанного бизнеса из кризиса.

Несмотря на большой урон, который внесла пандемия коронавируса в сферу ресторанного бизнеса, сегодня московские рестораны продолжают держать свою высокую планку. Рост численности посещений ресторанов растет и восстанавливается. Относительно прошлого года он составляет 2 465,7 млн посещений. Так же значительно увеличивается количество новых заведений. В последнее время только количество ресторанов японской кухни и суши-баров увеличилось на 26%. За последний год значительно увеличился оборот московских ресторанов, баров и кафе. Он увеличился на 40%, что в денежном выражении составляет 375,6 млрд рублей. Основной целевой аудиторией ресторанов уровня «Fine Dining» все так же остаются молодые люди от 25 до 34 лет, а также молодые пары. Средний чек такой аудитории в ресторане составляет примерно 2 000 рублей и больше. [6]

Так можно отследить динамику изменений уровня рынка ресторанного бизнеса после пандемии коронавируса. Сегодня рестораны продолжают восстанавливать свой рейтинг, возвращать и увеличивать лояльность покупателей и подниматься на новый уровень. Но все же серьезные последствия вируса сказываются на сегодняшней активности ресторанов уровня «Fine Dining». Активность целевой аудитории таких ресторанов значительно снизилась за последний год. Расходы потенциальных посетителей на посещения ресторанов снизились на 37%. Это послужило сокращению количества походов россиян в рестораны почти на треть. Также сильно снизились показатели уровня рентабельности, она снизилась на 20%, и прибыли ресторанов, которая упала на 70%. Сегодня ресторанный бизнес Москвы старается вернуть прежние высокие показатели.

Наблюдая за изменениями последних лет на рынке ресторанного бизнеса, можно заметить, что впервые за последние годы в Москве ряд сегментов показал отрицательную динамику. В связи с пандемией Covid-19 количество ресторанов в Москве сократилось на 0,85%, количество кафе на 0,18%, а столовых на 0,65%. Среди закрытых ресторанов и кафе оказалось немало известных заведений сетей «Шоколадница», «Чайхона №1», «Prime» и т. д. Помимо сетевых заведений и отдельных сетей в период локдауна закрылись также и торговые центры, где было расположено 30% ресторанов и кафе Москвы. Таким образом, только за 11 месяцев 2020 года оборот российского рынка общественного питания снизился на 21%.

Пандемия коронавируса нанесла большой урон российскому рынку ресторанного бизнеса. Основной проблемой, с которой столкнулись владельцы заведений общественного питания, является стремительное падение выручки. Из-за этого возникали проблемы с оплатой по счетам, арендной платой и выплатой заработных плат персоналу. Но из-за того, что заведения продолжали держаться, убытки собственников стали исчисляться сотнями тысяч рублей в месяц. Таким образом, 313 сетевых ресторанов закрылось в период с мая 2019 г по сентябрь 2020 г. А за 2020 год на центральных улицах столицы закрылось более 200 заведений общепита. В то же время оборот у большинства рестораторов упал до 90%.  Вследствие чего, в период с января по март 2020 года практически 30% ресторанов собирались приостановить работу, при случае длительного продолжения локдауна. А 9% московских ресторанов готовились к полноценному закрытию. В марте 2020 года оборот российских ресторанов уменьшился в среднем на 45%. Такое падение ощутили на себе 84% ресторанов. Также пандемия коронавируса оказала значительное отрицательное влияние на международный рынок ресторанного бизнеса [1]. Большинству ресторанов других стран помогала государственная поддержка, которая, например, включала в себя послабления по арендной плате и программу компенсации. В среднем, за все время ограничений, продажи ресторанов на международном рынке упали на 85%. На это также повлияло сокращение расходов жителей на посещение ресторанов. Аналогично ситуации на российском рынке, 15% ресторанов не открылось после локдауна и примерно 40% предпринимателей отрасли лишились бизнеса [2].

Несмотря на тяжелые последствия пандемии, ресторанный бизнес выйдет из кризиса и начнет восстановление. Сегодня московские рестораны всеми силами стараются вернуть прежний рейтинг и прежнюю популярность. Стоит понимать, что после того, как большинство ресторанов Москвы остановили свою работу, снизился не только уровень спроса, но и уменьшились ресурсы. В период «заморозки» работы ресторанов все еще оставалась необходимой оплата аренды и коммунальных услуг, оставались счета за полученные от поставщиков продукты, сроки годности которых стремительно заканчивались и т. д. Владельцам заведений не хватает поддержки государства, именно поэтому большинство ресторанов прекратили свою работу. Сегодня одна часть посетителей сократила визиты в кафе, чтобы снизить риск заражения коронавирусом, а другая часть ограничила себя в посещении ресторанов из-за небольшого бюджета. Таким образом, сегодня деятельность ресторанов направлена на клиентоориентированность. Чтобы вернуть своих потребителей и привлечь новых, рестораны все чаще начали устраивать Event- мероприятия, выездные фуршеты, благотворительные акции и т. д. Важно отметить, что вслед за снижением доходов населения падает также и потребительский спрос. Это гарантирует факт того, что в ближайшие годы спрос на рестораны уровня «Fine Dining» будет меньше, чем на средние и эконом сегменты [3].

Несмотря на негативные аспекты пандемии, все же есть основное преимущество влияния коронавируса на ресторанный бизнес. Рестораны активнее уходят из офлайн режима в онлайн. Например, в разгар пандемии, в 2020 году, доставку стали предлагать на 170% ресторанов больше. Сегодня наибольший потребительский спрос обеспечивают цифровые сервисы ресторана, где потенциального потребителя привлекают персонализированные акции и скидки. С помощью таких сервисов спрос на доставку вырос на 90%. В 2018 году доля доставки составляла 8,9%, в 2019 году – 10,6%, в сентябре 2020 подскочила до 19,7%. Соответственно, в 1,5 раза выросло потребление ресторанной дома. Следуя трендам бесконтактной оплаты и доставки, рестораны предлагают сервисы «Take Away» и «Drive Thru». В среднем, 62% посетителей заведений общепита воспользовались онлайн-сервисами, до пандемии таких было всего 45%.

В период пандемии основалось три основных формата маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе. К функциям таких форматов относятся: способность воздействия на гостя в момент принятия решения о покупке, вовлечение потребителей и увеличение их лояльности, продвижение заведения и улучшение репутации ресторана.

1. Совместный маркетинг. Создает новые оттенки восприятия потребителем образа ресторана. Такой маркетинг позволяет потребителю ближе познакомиться с заведением. Узнать о специальных предложениях и акциях, узнать о партнерах ресторана и их продукции. А также дает потребителю стать участником программы лояльности, что также привяжет сознание человека к заведению. Совместное продвижение решает целый комплекс задач, связанных с повышением лояльности клиентов, увеличением и расширением клиентской базы и т. д. К основным форматам совместного маркетинга относят взаимную рекламу, совместные мероприятия, кросс-акции, выпуск брендовых продуктов и т. д. Такие коллаборации рестораны могут проводить как с другими ресторанами, так и с компаниями. Во время восстановления ресторанов после пандемии коронавируса такой маркетинг является наиболее актуальным, так как не просто прогреет интерес существующей базы, но и привлечет новых потребителей. [5]
2. Прямой маркетинг. Особо эффективен в применении совместно с программами по стимулированию потребителей. Прямой маркетинг преследует такие цели, как побуждение потребителей к посещению ресторана и оформления заказа на определенную сумму, закрепление отношений с ними в долгосрочной перспективе, а также улучшение общего имиджа заведения. Такой маркетинг особо эффективен в условиях пандемии, когда потребители все реже посещают рестораны и сокращают расходы на них. Хорошим способом будет напомнить о программе лояльности, скидках, акциях и событиях в качестве прямой электронной или почтовой рассылки, а также в распространении каталогов. Так же, в сообщениях можно рассказать о новом сезонном меню, об объемной скидке на блюдо или сет и т. д.
3. Event-маркетинг. Такой формат коммуникации является одним из любимых инструментов большинства рестораторов. Такой маркетинг позволяет продемонстрировать посетителям все лучшее сразу-интерьер, атмосферу, сервис и продукт. Это один из наиболее актуальных способов привлечь аудиторию после локдауна. С помощью такого формата маркетинга можно рассказать о себе не только потребителям, но и потенциальным спонсорам и партнерам. Такие события обладают конкретной маркетинговой целью, например, рассказать и показать аудитории новый филиал сети заведений, презентовать новое меню в формате шоу и т. д. В ходе акции в рамках event-маркетинга можно: презентовать ресторан целевой аудитории, позиционировать заведение и популяризировать ценности бренда, увеличить количество клиентов и средний чек, создать инфоповод для PR-коммуникаций, а также повысить престиж и уважение к бренду. [4]

Таким образом, анализируя деятельность ресторанов в условиях выхода из кризиса, можно сказать, что пандемия коронавируса внесла свой след в историю ресторанного бизнеса. Для того чтобы ресторанный бизнес Москвы смог восстановиться, нужно следовать тенденциям, которые со временем восстановят этот рынок. Сегодня следует добавить к онлайн-заказам торговлю навынос. Так как в условиях пандемии потребители стали намного активнее воспринимать такой формат подачи. Также, несмотря на снятие некоторых ограничений, следует максимально обезопасить гостей от риска заражения. А также рассказать им о принятых мерах. Также следует организовать бесконтактное меню и онлайн систему заказа. Такой способ позволит сэкономить и увеличить прибыль, а также обезопасить посетителей и официантов от заражения.

Подходя к заключению, стоит отметить, что кризис оказал большое влияние на ресторанный бизнес. Московским заведениям приходится подстраиваться под новые тенденции: ограничивать количество посетителей, обязывать их соблюдать необходимые меры и т. д. Но поскольку сегодня Москва близка к абсолютной отмене ограничений, вскоре ресторанный бизнес вступит на новую ступень, а именно, восстановление после кризиса. Этот процесс будет нелегким и медленным, но все же, такой бизнес восстановится и вернется к прежней популярности. Сегодня заведениям стоит привлекать потребителей все более интересными и актуальными для них программами. Следуя новым тенденциям клиентоориентированности, рестораны смогут восстановиться полностью.

Список литературы:

1. Ресторанный бизнес и коронавирус - Режим доступа: https://bbooster-online.turbopages.org/bbooster.online/s/stati/restorannyj-biznes-i-koronavirus.html
2. Как сингапурские рестораны спасались в пандемию - Режим доступа: https://restoranoff.ru/news/newsfeed/kak-singapurskie-restoratory-spasalis-v-pandemiyu/
3. Вадим Окороков, Что ждет ресторанный бизнес в 2021-2022 году - Режим доступа: https://fintolk.pro/kafe-pretknovenija-chto-zhdet-restorannyj-biznes-posle-pandemii/
4. Event маркетинг в ресторане. https://restoplace.cc/blog/event
5. Аржанова К.А., Довжик Г.В., Ионцева М.В. Современные PR-технологии продвижения компании (научная статья). Журнал Компетентность / Competency (Russia). — 2020. — № 5. Стр. 30 – 36, DOI: 10.24411/1993-8780-2020-10505
6. Васильева О. А. Адаптационные механизмы поколения Z в условиях стресса, вызванного самоизоляцией из-за пандемии COVID-19 // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Познание. -2021. -№03. -С. 43-48 DOI 10.37882/2500-3682.2021.03.02