ИЗУЧЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ МОЛОКА

EXPERIENCE OF STUDYING THE PROBLEM OF MILK ADULTERATION

Pyotr Fursov

student, Department of Technique and technology of food production, Don State Technical University,

Russia, Rostov-on-Don

АННОТАЦИЯ

В статье описано изучение проблемы фальсификации молока.

ABSTRACT

The article describes the study of the problem of milk adulteration.

Ключевые слова: молоко, качество, здоровье, питание, фальсификация.

Keywords:  milk, quality, health, nutrition, falsification.

В Российской Федерации действует ряд нормативных документов, регулирующих производство и реализацию молока и молочной продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»; ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Общеизвестно, что молоко – это питательная жидкость, содержащая большое количество питательных веществ в виде белков, жиров, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов и др. Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности, усваиваются на 98% и содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. Таким образом, даже незначительная фальсификация молока (разбавление водой, снятие сливок, добавление соды или крахмала) приводит к снижению его пищевой ценности.

Наиболее распространенными методами фальсификации молока являются:

- информационная фальсификация – намеренное искажение или сокрытие информации о составе и свойствах товара в маркировке, сопроводительных документах, рекламе. Например, подделка сертификата качества, штрихового кода, даты выработки молока; неточное указание наименования товара (маргарин или спред под наименованием «Масло сливочное»), не указываются страна или место производства, фирма-изготовитель, количество пищевых добавок, и даже полный состав продукта;

- стоимостная фальсификация – это обман потребителя или введение потребителя в заблуждение, путем замены высококачественных товаров на низкокачественные, реализация товаров меньших размерных характеристик по цене больших. Именно данный вид фальсификации является ключевым, поскольку такой обман потребителя позволяет получить незаконную прибыль.

Проведены исследования 241 пробы молочной продукции по физико-химическим показателям, характеризующим фальсификацию, из них не соответствовали нормативным требованиям 24 пробы (9,96%). В результате проверок было составлено 143 протокола об административном правонарушении на общую сумму 2 591 300 рублей, снято с реализации 184 партии молочной продукции объемом 674,974 килограмм.

Процент нестандартных проб пищевой продукции «молоко и молочная продукция» по физико-химическим показателям в 2017-2019 г. в Республике Крым, не отвечающий гигиеническим нормативам, находится в пределах 10% (2019 год – 10,7%, 2018 год – 7,1%, 2017 год – 9,9%); по микробиологическим – снизился с 3,5 % в 2017 году до 2,1% в 2019 году, что указывает на достаточно высокий уровень надзорных функций.

При проведении собственных исследований с помощью экспресс-методик по оценке качества молока (пробы на фальсификацию) мы использовали действующие нормативные документы, в частности ГОСТ, данные Россельхознадзора, и Роскачества, Роспотребнадзора.

Для оценки степени фальсификации молока нами были приобретены 6 образцов питьевого молока различных торговых марок представленных на прилавках крымских магазинов, в качестве контроля послужило домашнее коровье молоко. Так как работа носит статистический характер, во избежание рекламы либо антирекламы, названия торговых марок будут скрыты.

Нами исследовались органолептические показатели молока – запах, цвет, вкус, консистенция и проведены исследования на фальсификацию – экспресс-методики по определению разбавления молока водой (проба со спиртом) и на наличие крахмала (проба с раствором Люголя).

В результате проведенных исследований установлено, что во всех исследуемых образцах молоко имеет специфический, приятный молочный запах. При исследовании цвета молока установлено, что в двух пробах молока цвет – белый, в трёх – белый со слегка желтоватым оттенком, в одной пробе – желтоватый, в одной пробе (домашнее молоко) – цвет белый насыщенный, с ярко выраженным желтым оттенком.

Вкус молока – в 3 пробах – характерный для молока, без привкусов, в одной пробе – сладковатый, в одной пробе – слабовыраженный, характерный для молока, без привкусов, в одной пробе – характерный для молока, с незначительным кисловатым привкусом, в одной пробе – приятный, сладковатый.

Консистенция молока: жидкая однородная, без примесей и загрязнений – в 6 пробах, в одной пробе – густоватая, нормальная, при стекании со стенок оставляет белый след, однородная, непрозрачная.

Таким образом, установлено, что 6 образцов исследуемого молока из 7, по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».

При проведении исследований на фальсификацию установлено: на ногте не образуется выпуклая капля и расплывается – в 5 пробах молока, образуется выпуклая капля и не расплывается – в двух пробах молока.

При постановке пробы со спиртом установлено, что хлопья появились через 3 секунды – в одной пробе молока; через 10 секунд – в одной пробе молока; через 5 минут – в одной пробе молока, что свидетельствует о разбавлении молока на 10%; через 20 минут – в двух пробах молока, что свидетельствует о разбавлении молока на 30%; через 30 минут – в двух пробах молока, что свидетельствует о разбавлении молока на 40%.

Таким образом, установлено, что в 5 пробах из семи представленных, имеет место фальсификация водой, фальсификация крахмалом не установлена.

Список литературы:

1. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» от 01.07.2014 г. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200103303 (дата обращения 26.03.2021)
2. Королев А. А. Гигиена питания: учебник для студ. учреждений высш. образования /— 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2014. — с. 183 – 193