ПРОИЗВОДСТВО ГАРНИРНОГО ЗАМОРОЖЕННОГО КАРТОФЕЛЯ БРУСОЧКАМИ

METHOD FOR PRODUCING SEMI-FINISHED SIDE FROZEN POTATOES USING ADVANCED MODERN EQUIPMENT

Natalia Ovchinnikova

student, department Grains, Bakery and confectionery technologies, Moscow State University of Food Production,

Russia, Moscow

Vladimir Kirdyashkin

scientific adviser, Candidate of technical sciences, Associate Professor, Department Grains, Bakery and Confectionery Technologies, Moscow State University of Food Production,

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

Усовершенствование технологической линии производства полуфабриката гарнирного замороженного картофеля брусочками. Предлагается включить в линию современные моечно-очистительные машины, паровые очистительные машины, современные скороморозильные аппараты, фосовочно–дозирующий аппарат. Утилизация вторичных отходов – крахмала, на валковой калибровочной машине.

ABSTRACT

Improvement of the technological line for the production of semi-finished garnish frozen potatoes in cubes. It is proposed to include in the line modern washing machines, steam cleaning machines, modern quick-freezing machines, and a filling and dosing apparatus. Recycling of secondary waste.

Ключевые слова: картофель, мойка, клубни, бланширование.

Keywords: potatoes, washing, tubers, blanching.

Продукты промышленной переработки имеют ряд преимуществ по сравнению со свежим картофелем: длительный срок хранения, высокая сохраняемость исходных свойств сырья, высокая питательная ценность, транспортабельность.

Перспективным направлением переработки картофеля на продукты питания является их быстрое замораживание. Изготовление замороженных продуктов характеризуется простотой, более полным использованием сырья, а сами продукты – более высокой пищевой ценностью [1;3].

Витамины обуславливают пищевую ценность продукта наибольшее значение для человека играет витамин С. Наибольшее количество витамина С содержится в свежеубранном картофеле его содержание колеблется от 10 – 50 гр. в 100 гр. картофеля. В1, В2, В6, Рр, фолиевая и понтатеновая кислоты.

Таблица 1.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г содержимого упаковки

Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод о том, что картофель содержит большее количество углеводов, и белков.

Способ приготовления:

Для производства гарнирного картофеля в свежем или обжаренном виде используют следующее сырье: свежий картофель сорт «Нара», подсолнечное масло рафинированное (без посторонних запахов).

Была разработана усовершенствованная технологическая линия производства полуфабриката замороженного гарнирного картофеля брусочками. Рецептура указана в таблице 2.

Таблица 2.

Рецептура гарнирного картофеля

Гарнирный замороженный картофель представляет собой брусочки, обжаренные в масле или не обжаренные, подвергнутые быстрому замораживанию. Технологическая схема линии гарнирного замороженного картофеля приведена на рис.1

Рисунок 1. Технологическая схема производства гарнирного замороженного картофеля

(1 – контейнероопрокидыватель; 2 – приемный бункер; 3 – транс-портер; 4 – барабанная моечная машина; 5 – бункер; 6 – транспортер скребковый; 7 – паровая очистительная машина; 8 – транспортер скребковый; 9 – бара- банная моечноочистительная машина; 10 – пневмотранспортер; 11 – отделитель циклонный; 12 – конвеяр дочистки инспекции; 13 – элеватор; 14 – дисковая овощерезательная машина; 15 – валковая калибровочная машина; 16 – бланширователь; 17 – вибрационное сито; 18 – ленточный транспортер; 19 – обжарочная печь; 20 – ленточный транспортер; 21 – воздушный охладитель; 22 – ленточный транспортер; 23 – бункер; 24 – транспортер скребковый; 25 – скороморозилный аппарат; 26 – транспортер скребковый; 27 – фасовочно–упаковочный, дозирующий аппарат; 28 – ленточный транспортер; 29 – автомат заклейщик; 30 – стол.)

Картофель из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя 1 поступает в приемный бункер 2, из которого транспортером 3 передается в барабанную моечную машину 4 для удаления загрязнений и песка. Мытый картофель самотеком поступает в бункер 5, а из него транспортером 6 в паровую очистительную машину 7.

В состав машины 7 для паровой очистки картофеля входят два загрузочно –дозирующих шнека, два вращающихся автоклава, разгрузочным транспортером 8 и барабанная моечно-очистительная машина 9. Автоклавы могут работать и одновремено и раздельно. В автоклаве под воздействием пара кожица клубней размягчается и затем легко отделяется в моечно – очистительной машине.

Очищенный картофель самотеком попадает в приемную воронку пневмотранспортера 10, который перемещает его к конвейеру дочистки 12 через питатель 11. После дочистки картофель элеватором 13 направляется на дисковую овощерезку 14, проходя предварительно камнеловушку. Здесь продукт нарезается на столбики сечением 11*11 мм. Нарезанные столбики картофеля сортируются на валковой калибровочной машине 15, снабженной восемью вращающимися валиками с направляющими и приспособлениями для регулирования расстояния между ними [2].

Затем продукт подвергается бланшированию в водяном бланширователе 16 при температуре 93 – 95°С в течение 5 – 6 мин. Бланширователь 16 представляет собой цилиндр, внутри которого расположен транспортер для перемещения продукта. Нагревание воды производится с помощью барботирующего пара.

Бланшированный картофель поступает на вибрационное сито 17 для определения излишка воды и затем направляется транспортером 18 и 20 на обжарку (при выработке жаренного гарнирного картофеля) или воздушный охладитель 21 (при выпуске гарнирного картофеля в не обжаренном виде). Обжаривание подготовленных брусочков производится в обжарочной печи 19, с нагреванием масла в отдельно расположенном теплообменнике.

Кусочки картофеля проходят через ванну с горячим маслом, поверхность их приобретает золотистую окраску, при этом происходит частичное удаление влаги из продукта и кусочки впитывают небольшое количество пищевого масла (около 50%). Время пребывания продукта в масляной ванне регулируется в зависимости от степени обжарки.

Бланшированные или обжаренные брусочки (после стекания излишнего масла) поступают на ленту воздушного охладителя 21. В качестве охлаждающего агента используется свежий воздух, который с помощью вентилятора продувается через продукт, находящийся на лентах, расположенных в три яруса один под другим. Здесь продукт охлаждается до 12 – 14°С, после чего транспортером 22 перемещается в бункер 23 и далее транспортером 24 поднимается в скороморозильный аппарат 25.

В скороморозильном аппарате 25 гарнирный картофель замораживается при температуре –30, –40°С. Замораживание заканчивают по достижении температуры внутри кусочков минус 18°С. Продолжительность процесса 6 – 8 мин. Кусочки картофеля в аппарате подвергаются глубокому проморажива-нию, перемещаясь вдоль вибротранспортёра со скоростью 0.4 м/мин.

Замороженный продукт по выходе из аппарата инспектируют, затем транспортером 26 он поступает на фасовочно–упаковочный дозирующий аппарат 27, где дозируется по 1 кг в полиэтилен пакеты рукав и укладываются в гофра короб на 15 кг (15 пакетов картофеля). Далее упакованный картофель в гофра короба транспортером 28 поступает на автомат заклейщик, где заклеивается тара по швам. Затем складывается на столе 30 и на поддоны и электропогрузчиком в холодильник. Упакованную продукцию до реализации хранят в холодильной камере при температуре – 18°С [2].

Список литературы:

1. Алтухов А. И. Размещение и специализация сельскохозяйствен-ного производства: проблемы и пути их решения : монография / ФГБНУ "Всероссийский науч.-исслед. ин-т экономики сельского хоз-ва", ФГБОУ ВПО "Курская гос. с.-х. акад. им. проф. И. И. Иванова". - Курск : Изд-во Курской гос. с.-х. акад., 2014. - 202 с.
2. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств.: в 3кн. Кн.1/ И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.: Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. – 2-е, изд. перераб и доп.– М.: КолосС, 2009. – 610с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш учеб. заведений)
3. Витол И.С. Введение в технологии продуктов питания / И.С. Витол, В.И. Горбатюк, Э.С. Горенков и др. // Учебник, под ред. Нечаева А.П. – М.: ДеЛи плюс, 2013.-720с.