О СОДЕРЖАНИИ НИТРАТОВ В ОВОЩАХ И ФРУКТАХ КРЫМА

ABOUT THE CONTENT OF NITRATES IN VEGETABLES AND FRUITS OF THE CRIMEA

Olga Adamova

student, Department of General Hygiene with Ecology, Medical Academy named after S.I. Georgievsky, Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky,

Russia, Simferopol

Olga Urezko

student, Department of General Hygiene and Ecology, Medical Academy named after S.I. Georgievsky, Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky,

Russia, Simferopol

Valentina Lhno

scientific advisor, Candidate of Medical Sciences, Assistant, Department of General Hygiene with Ecology, Medical Academy named after S.I. Georgievsky, Crimean Federal University named after V.I. Vernadsky,

Russia, Simferopol

АННОТАЦИЯ

Жизнь человека невозможно представить без ежедневного употребления в пищу овощей и фруктов, которые занимают немаловажную часть рациона питания. Как известно, фрукты и овощи, являются основными источниками необходимых нутриентов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Но, в условиях современного общества, главной опасностью, являются нитраты, которые содержатся в овощной продукции, фруктах, мясе, а высокое их содержание, как правило, отрицательно сказывается на здоровье населения.

В данной статье приведены данные о содержании нитратов в различной плодоовощной продукции и мясе, приобретенных на рынках и в супермаркетах Республики Крым.

ABSTRACT

It is impossible to imagine human life without daily consumption of vegetables and fruits, which occupy an important part of the diet. As you know, fruits and vegetables are the main sources of essential nutrients, vitamins, minerals and dietary fiber. But, in the conditions of modern society, the main danger is nitrates, which are contained in vegetable products, fruits, meat, and their high content, as a rule, negatively affects the health of the population.

This article presents data about the content of nitrates in various fruit and vegetable products and meat purchased in the markets and super-markets of the Republic of Crimea.

Ключевые слова: здоровье, овощи, фрукты, нитраты, продукция, экотестер.

Keywords: health, vegetables, fruits, nitrates, products, eco-tester.

Введение. В последнее время экология нашей планеты стремительно ухудшается в результате отрицательной деятельности человека. Практически каждый день, как в быту, так и при производстве пищевых продуктов, населением используются опасные химические вещества, широко применяемые в сельском хозяйстве, что, безусловно, не может не отражаться на здоровье людей.

Для извлечения выгоды многие недобросовестные производители ускоряют созревание овощной продукции, за счёт добавления в землю вредных веществ ˗ нитратов, которые в последующем, в организме человека преобразуются в нитриты. Содержание данных элементов в овощах и фруктах, допускается действующими санитарно-эпидемиологическими нормативами, но при увеличении их содержания в продуктах, здоровью человека наносится существенный вред.

Основное количество нитратов накапливается в корнях, черешках, корнеплодах и жилах листьев. При употреблении данной продукции в организме происходят следующие химические превращения: под воздействием желудочного сока нитраты превращаются в нитриты, которые в свою очередь способствуют образованию метгемоглобина, нарушающего транспортную функцию крови, вызывая гипоксию организма в целом. Но на этом процесс превращений не заканчивается, нитраты также образуют более вредные вещества - нитрозамины, которые являются сильнейшими канцерогенами, способствующими развитию опухолевых процессов. Кроме того, высокое содержание нитратов стимулирует процессы развития патогенной микрофлоры кишечника, что приводит к возникновению общей интоксикации организма и снижению, как местного, так и общего иммунного ответа, за счет накопления токсинов [6].

В продуктах питания, нитраты способствуют снижению количества витаминов, в результате, человек недополучает необходимое количество полезных веществ. Известно, что функция витаминов в организме очень велика: они стимулируют нормальный рост и развитие клеток, тканей, входят в состав ферментов, участвуют в процессах поддержания иммунной защиты человека, влияют на активность гормонов и обменные процессы организма [3,5].

Кроме этого, нитраты способны значительно снижать количество йода, что вызывает дисфункцию щитовидной железы. Неблагоприятные соединения азота, вызывают тканевую гипоксию, повреждая клетки и провоцируя их гибель [3,6], что в конечном счете приводит к нарушениям нормальной жизнедеятельности организма человека.

Особенно чувствительны к высокому содержанию нитратов ˗ дети и беременные женщины. У детей, при употреблении продуктов растениеводства, даже с незначительными превышениями допустимых концентраций нитратов, развиваются метгемоглобинемии, нарушается структурная организация паренхиматозных органов (печень, селезёнка), отмечаются серьёзные изменения со стороны деятельности сердца и легких. Совокупность данных патологических изменений может способствовать задержке морфологического и психоэмоционального развития детей. Высокое содержание нитратов в пище беременных ˗ может оказывать тератогенное воздействии нитратов на плод, стимулируя развитие пороков и самопроизвольных выкидышей.

Нитраты также способствуют развитию заболеваний почек и почечной недостаточности, поскольку основным путём выведения нитратов из организма человека, являются почки, то для лечения тяжёлых отравлений нитратами, применяется концепция поддержания высокого уровня диуреза [6].

Целью нашей работы являлось изучение распространённости загрязнения нитратами продукции растениеводства в Крыму, определение содержание нитратов в овощах и фруктах местного производства, и сравнение с продукцией, выращенной на собственном участке.

Методика исследования.

При выполнении работы применялись общепринятые методы: санитарного описания, статистические, инструментальные.

Измерения уровня нитратов в овощах и фруктах осуществлялись с помощью экотестера (нитрат-тестера) «SOEKS». Данный метод исследования основан на способности продуктов проводить переменный высокочастотный ток.

Измерения проводились следующим образом: на дисплее тестера в меню, производился выбор наименования продукта, подлежащего исследованию. Затем, нажимая кнопку, на дисплее высвечивалась норма содержания нитратов в данном продукте.

После этого, в исследуемый продукт вводился зонд, находящийся в нижней части тестера, спустя 3 секунды, отображался результат, свидетельствующий о содержании нитратов в данном виде продукта, и о степени загрязнения продукции, если таковая имелась. Измерение производилось несколько раз, в разных местах продукта питания, для предупреждения получения ошибочного результата. Затем полученные данные суммировались, определялся средний результат, который сравнивали с нормами содержания нитратов. Оценка проводилась в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Технического регламента [4,7].

Во избежание погрешности при проведении измерений, перед каждым введением, измерительный зонд тщательно обрабатывался.

Диапазон измерения содержания нитратов: от 20 до 5000 мг/кг. Погрешность измерения: ± 15%. Диапазон рабочих температур: от -20 до +60ºС.

Полученные результаты:

Роспотребнадзором Российской Федерации ведётся выборочный контроль за содержанием нитратов в плодоовощной продукции.

«Одним из механизмов достижения увеличения ожидаемой продолжительности здоровой жизни, снижения смертности населения может являться оптимизация структуры питания, обеспечивающая ликвидацию микронутриентной недостаточности, снижение потребления критически значимых для здоровья населения пищевых веществ, увеличение потребления овощей и фруктов» [1, с 54].

«За период 2012–2019 гг. произошло снижение доли проб пищевой продукции, не соответствующей санитарно-эпидемиологическим требованиям по санитарно-химическим показателям с 2,77% в 2012г. до 0,38% в 2019 г., отечественной продукции с 4,77% – в 2012г. до 0,36% – в 2019 году.

Доля проб импортируемой продукции, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям по санитарно-химическим показателям, в целом по России в 2019 году составила 0,53%» [1, с 55], что в 4,47 раза ниже уровня 2012 года ˗  2,37%.

«Незначительно возросла доля проб продукции, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям по санитарно-химическим показателям, в группах:

- «плодоовощная продукция» (импортируемая) с 0,71% в 2018г. ˗ до 0,90% в 2019г.;

- «консервы» (импортируемые) с 0,00% в 2018г. ˗ до 0,22% в 2019 году.

Одновременно с этим, приоритетными по доле проб, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям, остаются нитраты «доля проб пищевой продукции, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям по содержанию ряда химических веществ, ежегодно снижается и в 2019 г. составляла 1,26%» [1, с 56]. Темп прироста к 2012 году содержания нитратов в плодоовощной продукции в Российской Федерации составил ˗ 51,91%, снизился с 2,62% в 2012 году, до 1,26% ˗ в 2019 году.

Контроль за содержанием нитратов в плодоовощной продукции осуществляется и Межрегиональным управлением Роспотребнадзора по Республике Крым и городе федерального значения Севастополю.

В ежегодном Государственном Докладе «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения по Республике Крым и городе федерального значения Севастополе в 2019 году», указано, что «анализ загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья нитратами в 2019 году показал, что всего по Республике Крым было исследовано 2396 проб, что в 1,5 раза больше, чем 2017 году, из них 1,2% не соответствовало санитарно-гигиеническим нормативам (в 2018г. ˗ 0,3%, в 2017 г. – 0,7%), в том числе по плодоовощной продукции  (1,2%)» [2, с 124] (см. рис.1).

Рисунок 1. Динамика исследований продовольственного сырья и пищевых продуктов на нитраты в Республике Крым за 2017-2019 гг.

Для собственных исследований, проводимых в сентябре 2020, использовались овощи и фрукты, предварительно закупленные в розничной торговле (в супермаркете), на Центральном рынке города Симферополя и для контроля проверялась продукция, выращенная на приусадебном участке Симферопольского района. Всего исследовано 23 пробы плодоовощной продукции, проведено 69 исследований. В ходе проведенных мероприятий нами было установлено, что все продукты питания соответствуют уровню предельно допустимого содержания нитратов, согласно значениям, установленным нормативными документами (табл.1) [4,7].

Таблица 1.

Содержание нитратов в мясе и плодоовощной продукции Республики Крым

Заключение.

На данный момент в Российской Федерации наметилась чёткая тенденция к снижению содержания уровня нитратов в плодоовощной продукции, что подтверждается и нашими исследованиями, так как превышений допустимых уровней нитратов не выявлено. Однако, учитывая неблагоприятное влияние нитратов на состояние здоровья детей, беременных, и всего населения региона и страны в целом, считаем необходимым, проводить с людьми не только разъяснительные работы о вреде нитратов, но и исследовать содержание нитратов в продуктах питания как на государственном уровне, так и на бытовом.

Список литературы:

1. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2019 году: Государственный доклад. ˗ М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2020. ˗ 299 с.
2. Государственный доклад «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в Республике Крым и городе федерального значения Севастополя в 2019 году».
3. Очерет Н. П., Тугуз Ф. В. Содержание нитратов в пищевых продуктах и их влияние на здоровье человека // «Вестник АГУ» — 2018. —  №2 — С. 86-92.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
5. Шибанов С. Э. Общая гигиена и медицинская экология: учеб. пособие. 2018. — 378 с.
6. Эрдыниева Т.А. Загрязненность нитратами овощей и фруктов // ВЕСТНИК Естественные и сельскохозяйственные науки — 2018. — №2. — С. 30-36.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 г. №36 «О введении в действие санитарных правил».