ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ, НОРМИРУЮЩИЕСЯ В ХЛЕБЕ

SAFETY INDICATORS REGULATED IN BREAD

Alexandra Chernyakova

undergraduate, Department of Standardization and Metrology, Omsk State Agrarian University,

Russia, Omsk

АННОТАЦИЯ

Каждый потребитель имеет право на безопасность продуктов, которые он покупает. Все производители должны выпускать безопасные продукты, соответствующие требованиям нормативной документации. В данной статье рассмотрены требования, которые предъявляются хлебу.

ABSTRACT

Every consumer has a right to the safety of the products they buy. All manufacturers are required to produce safe products that meet regulatory requirements. This article discusses the requirements for bread.

Ключевые слова: хлеб; токсичные элементы; микотоксины; пестициды; радионуклиды.

Keywords: bread; toxic elements; mycotoxins; pesticides; radionuclides. 

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении как с точки зрения острого негативного воздействия.

В настоящее время обеспечение безопасности пищевых продуктов и управление качеством становится все более актуальным вопросом для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Современная рыночная экономика предъявляет принципиально новые требования к качеству выпускаемой пищевой продукции.

К показателям безопасности хлеба относятся: токсичные элементы, микотоксины, пестициды, радионуклиды.

Токсичные элементы – химические элементы, которые могут отрицательно повлиять на рост и развитие живых организмов, на физиологические процессы [1]. Они могут попадать в пищу из различных источников и оказывать вред здоровью человека. К ним относятся:

1. Свинец. Отравления носят характер хронических расстройств и могут не вызывать остро развивающихся симптомов.

2. Мышьяк. При отравлении он вызывает «общетоксическое действие». Накапливается главным образом в печени, селезенке, почках и крови, волосах и ногтях.

3. Кадмий. Обладает мутагенными и канцерогенными свойствами, представляет потенциальную генетическую опасность. Поражает печень, почки, поджелудочную железу, способен вызвать эмфизему или рак легких.

4. Ртуть. Попадая в организм, в больших дозах поражает кроветворную, ферментативную, нервную системы и почки [1].

Микотоксины – токсины природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов, иногда присутствующие в продуктах питания [2]. Могут попадать в продукт с загрязненным сырьем, а также в результате хранения самого продукта. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. Микотоксины, нормирующиеся в хлебе:

1. Афлатоксин В₁. Поражает печень, нарушает обмен веществ и минералов, негативно влияет на состояние костей, сбивает процесс всасывания жиров.

2. Дезоксиниваленол. Является иммунодепрессантом и может вызывать заболевания почек, вызывает рвоту.

3. Т-2 токсин. Избыток может вызвать потерю веса, рвоту и снижение иммунитета.

4. Зеараленон. При попадании в организм может нарушать функции стероидных гормонов и может приводить к гиперэстрогенизму.

5. Охратоксин А. Поражает почки и печень. Может вызвать балканскую эндемическую нефропатию, которая поражает почки и часто вызывает образование опухолей [2].

Пестициды – вещества, использующиеся для защиты сельскохозяйственных растений от насекомых, сорняков, плесени и прочих вредителей [4]. Могут попасть в продукт в результате использования загрязненной муки. Пестициды, нормирующиеся в хлебе:

1. ГХЦГ (α, β, γ -изомеры). α-изомер является онкогеном, β-изомер вызывает хроническую интоксикацию, γ-изомер вызывает головную боль, головокружение, слюнотечение, тошноту, рвоту, загрудинные боли, кашель, кровотечение из носа, гиперемию лица.

2. ДДТ и его метаболиты. Обладают острым токсическим воздействием на человека: в небольших и средних дозах вызывает отравление, в больших дозах может вызвать смерть. Приводит к интоксикации организма.

3. 2,4-D кислота, ее соли и эфиры. При отравлении у человека наблюдается резкая гиперемия лица, потливость, жжение во рту, в области груди и живота, со временем появляются признаки гастрита с рвотой, лейкоцитоз, болезненность мышц груди и живота, повышенная температура, затруднение дыхания, цианоз, фибриллярные подергивания мышц конечностей, аритмия, базальная пневмония.

4. Гексахлорбензол. При попадании в организм наблюдаются изменения со стороны печени, центральной нервной и сердечно-сосудистой систем.

5. Ртутьорганические пестициды. Первыми симптомами отравления являются гиперсаливация, тошнота, металлический привкус во рту, боли в области живота, жидкий стул. Позже развиваются гингивит и стоматит [2].

Радионуклиды – нуклиды, ядра которых нестабильны и испытывают радиоактивный распад. Радионуклиды представляют собой радиоактивные изотопы химических элементов с разными массовыми числами [3]. Все пищевые продукты содержат радионуклиды природного происхождения, попадающие в сельскохозяйственные культуры через почву и через воду.

Радионуклиды:

1. Цезий-137. Накапливается в тканях человеческого тела. Вызывает: мигрень, вегетососудистую дистонию, аритмию и/или тахикардия, цирроз печени, проблемы с ЖКТ и системой пищеварения.

2. Стронций-90. Попадая в человеческое тело, начинает замещать атомы кальция в организме. Наиболее опасен для костных тканей и костного мозга [3].

Загрязнение хлеба может происходить по многочисленным причинам. Перед каждым производителем стоит задача снизить риски возникновения негативных последствий для потребителя, в противном случае такая продукция не будет допущена к выпуску и предприятие понесет убытки.

Список литературы:

1. Губаненко, Г. А. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие / Г. А. Губаненко, Т. Л. Камоза. – Красноярск : СФУ. – Текст : электронный // Лань, 2019. – 196 с.
2. Медведева, З. М. Технология хранения и переработки продукции растениеводства : учебное пособие / З. М. Медведева, Н. Н. Шипилин, С. А. Бабарыкина. – Новосибирск : НГАУ. – Текст : электронный // Лань , 2015. – 340 с.
3. Радиобиология : учебник / Н. П. Лысенко, В. В. Пак, Л. В. Рогожина, З. Г. Кусурова ; под редакцией Н. П. Лысенко, В. В. Пака. – 5-е изд., стер. – Санкт-Петербург : Лань – Текст : электронный // Лань, 2019. – 572 с.
4. Ступин, Д. Ю. Загрязнение почв и новейшие технологии их восстановления : учебное пособие / Д. Ю. Ступин. – Санкт-Петербург : Лань, Текст : электронный // Лань, 2009. – 432 с.