ИЗМЕНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМОВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ

CHANGE IN ORGANOLEPTIC, BIOLOGICAL PROPERTIES OF MEAT PRODUCTS IN THE PROCESS OF THERMAL HUMIDITY TREATMENT

Ilya Gorbanov

student, Faculty of Veterinary Medicine and Food Biotechnology, Saratov State Agrarian University,

Russia, Saratov

АННОТАЦИЯ

В статье рассматривается изменение органолептических, биологических свойств мясных продуктов, все стадии термической обработки

ABSTRACT

The article discusses the change in the organoleptic, biological properties of meat products, all stages of heat treatment

Ключевые слова: мясные изделия, осадка; влага; ферментированные колбасы.

Keywords: meat products, sediment; moisture; fermented sausages.

В большинстве технологий ферментированных мясных изделий предполагается обезвоживание сырья, при этом глубина обезвоживания существенно зависит от вида изделий и предполагаемых сроков хранения. При производстве ферментированных изделий из мяса типа пармской ветчины и испанских окороков хамона и серано, потери влаги осознанно ограничивают несколькими процентами, для чего при подготовке сырья оставляют шкуру и/или поверхностный жир, который препятствует нежелательной потере влаги [1, с. 5].  При производстве ферментированных колбас мажущейся консистенции также потери влаги составляют несколько процентов, но это, в отличии от производства окороков, обеспечивается кратковременностью процесса.При производстве же большей части ферментированных колбас, как полусухих, так и сухих, потери массы изделий в процессе обезвоживания (преимущественно конвективной сушки) составляют от 10 до 50 к массе исходного продукта. При этом потери влаги в разной мере происходят на всех стадиях термической обработки осадке, копчения и/или созревания и последующей сушки. Осадка является первой стадией термовлажностной обработки батонов сырых колбас. При осадке происходит подсушка оболочки, созревание фарша, его уплотнение и фиксация окраски, обусловленная ферментативными и микробиальными процессами. В процессе осадки сырых колбас происходит постепенное обезвоживание содержимого колбасного батона, некоторое снижение величины рН, понижение показателей липкости, влагоудерживающей способности, происходит гидролитический распад белков с увеличением количества свободных аминокислот и полипептидов. Обычно рекомендуют перед проведением осадки произвести в течение нескольких часов темперирование колбасного полуфабриката при небольшой относительной влажности парогазовой среды. Это дает возможность подсушить поверхность колбасного батона и снизить риск выпадения на нем конденсата. Осадка делится на два вида: теплую и холодную. Холодная осадка, проводимая при температуре 0...4 С, обеспечивает большую плотность и монолитность батона, и более интенсивную окраску [2, с. 5]. Продолжительность ее составляет до 5...7 суток. Относительная влажность парогазовой среды поддерживается на уровне 85-95 а скорость ее движения следует поддерживать на уровне 0,1...0,5 м/с. Следует отметить, что применяемые при холодной осадке температуры ниже минимальных значений для роста молочнокислых микроорганизмов стартовых культур, которые составляют 10...12 С. Следовательно, стартовые культуры при таких условиях еще не работают. Существенно замедлены при проведении холодной осадки и биохимические процессы. При теплой осадке существенно интенсифицируются процессы ферментации, при ней эффективнее работают стартовые культуры и быстрее идет окисление фарша. Теплая осадка проводится в течение 8...72 часов при температуре от 15 до 25 С. Большие значения их могут привести к негативным последствиям. Во-первых, повышается риск образования закала, то есть образования пересушенного внешнего слоя батона, который препятствует переносу влаги из внутренних слоев продукта к зоне испарения. Это в значительной мере связано с достаточно высокими значениями показателя рН фарша на этой стадии (рН 5,5...5,8)

Таким образом, следует отметить, что аромат и вкус готового копченого продукта — это следствие совместного взаимодействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом, а также с компонентами продукта.

Список литературы:

1. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Э.Э. Афанасов, Н.С. Николаев, И.А. Рогов, С.А. Рыжов. – М. : Мир, 2003. – 184 с.
2. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. – 3-е изд. : [пер. с нем.]. – СПб. : ГИОРД, 2000. – 256 с.
3. Ляйстнер Л., Гоуд Г. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. – М. : ВНИИМП, 2006. – 236 с.
4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. – Книга 1. Общая технология мяса. – М. : КолосС, 2009. – 565 с.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. – Книга 2. Технология мясных продуктов. – М. : КолосС, 2009. – 711 с.Лисицын А.Б. и др. Теория и практика переработки мяса. – М. : Эдиториал сервис, 2008.