ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА РЯБИНЫ

THE CHEMICAL COMPOSITION OF SUGAR COOKIES WITH THE ADDITION OF ROWANBERRY POWDER

Aleksandra Mayorova

student, Department of Technology of Public Catering and Plant Raw Materials Processing, Bashkir State Agrarian University,

Russia, Ufa

Inzira Gareeva

associate professor, Department of Technology of Public Catering and Plant Raw Materials Processing, Bashkir State Agrarian University,

Russia, Ufa

АННОТАЦИЯ

Изучено содержание общих сахаров, витамина С, β-каротина и биофлавоноидов в порошке, полученном из ягод дикорастущей рябины. При добавлении 15% порошка рябины в рецептуру сахарного печенья достигнуто существенное повышение содержания указанных веществ. Расчеты показывают, что потребление 100 г печенья с порошком рябины в дозировке 15 % покрывают суточную потребность в витамине С на 73,5 – 28,6%, что позволяет отнести изделие к функциональным.

ABSTRACT

The content of total sugars, vitamin C, β-carotene and bioflavonoids in the powder obtained from wild rowan berries was studied. The addition of 15% of rowanberry powder in the sugar cookies recipe, led to significant increase of these substances. Calculations show that the consumption of 100 g of cookies with rowan powder in a dosage of 15% covers the daily need for vitamin C by 73.5 - 28.6%, which allows us to attribute the product to functional ones.

Ключевые слова: порошок рябины, сахарное печенье, функциональные свойства, витамины.

Keywords: rowanberry powder, sugar cookies, functional properties, vitamins.

Рябина обыкновенная, повсеместно произрастающая в средней полосе Российской Федерации, обладает богатым составом и множеством полезных свойств. Химический состав плодов рябины представлен сахарами – 8,8 %, титруемыми кислотами – 1,9 %, витаминами С и Р -97,4 и 2301мг%, соответственно, а также горькими дубильными веществами и жирными маслами [1], пектиновыми веществами. Уровень накопления каротиноидов, витаминов С и Р в плодах рябины обыкновенной значительно выше, чем в плодах яблони, груши и сливы, что ставит её в число ценных плодовых пород-витаминоносов. По содержанию веществ, обладающих Р-витаминной активностью, плоды рябины занимают одно из ведущих мест среди всех известных плодово-ягодных культур [2]. Парасорбиновая и сорбиновая кислоты рябины являются природными консервантами, замедляя развитие плесневых грибов. Рядом авторов изучено содержание биофлавоноидов, пектиновых веществ и антоцианов в различных сортах рябины [3].

Характерная горечь рябины обусловлена, главным образом, амигдалином (гликозидом сорбиновой кислоты), который содержится в диапазоне 0,3…0,9 %. Гликозид разрушается при отрицательных температурах, и ягоды становятся более сладкими и приятными на вкус. Исходя из этих данных, добавление порошка рябины в мучные кондитерские изделия может существенно повысить их пищевую ценность, обогатив витаминами и биологически активными веществами. Имеются сведения о том, что порошки и пюре из дикорастущих ягод повышают биологическую ценность мучных изделий [4,5].

Для обоснования целесообразности использования порошка рябины мы изготовили в лабораторных условиях порошок из плодов рябины обыкновенной, собранных в сельской местности после первых заморозков. Высушивание плодов проводили с использованием бытовой сушилки для ягод и грибов марки Polaris, до влажности 14.5 %. Высушенные плоды размалывали на лабораторной мельнице типа ЛЗМ и просеивали через сито № 27. Был проведен сравнительный анализ содержания основных биологически активных веществ; результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Содержание основных биологически активных веществ в порошке рябины

При проведении исследований нами было взято в качестве базовой рецептуры сахарное печенье марки Октябрь.  В опытных образцах производили частичную замену муки порошком рябины в количестве 5-25%.

После выпечки изделий определяли все органолептические показатели: вкус и запах, форму, состояние поверхности, цвет, вид в изломе, и по 30-балльной шкале, после проведения комиссионной дегустации, рассчитывали средний балл. Максимальную оценку получил образец с 15% заменой муки на порошок шиповника в рецептуре – 28 баллов против 20 у контроля. Поэтому дальнейшие исследования вели именно с этой рецептурой.

В таблице 2 представлено расчетное и фактическое содержание витаминов в печенье.

Таблица 2.

Содержание витаминов в контрольном и опытном образцах сахарного печенья

Налицо заметное обогащение изделий витаминами. При этом фактическое количество несколько меньше расчетного, что свидетельствует о том, что данные витамины частично разрушаются при тепловой обработке.

Функциональность продуктов питания может быть подтверждена тем, что суточное потребляемое общепринятое количество продукта (для мучных кондитерских изделий оно составляет 100 г) удовлетворяет суточную потребность человека в том или ином эссенциальном компоненте на 10-50 %. Суточный норматив потребления витамина С, в зависимости от возраста, составляет 35-90 мг. Расчеты показывают, что потребление 100 г печенья с порошком рябины в дозировке 15 % покрывают суточную потребность на 73,5 – 28,6%, что позволяет отнести изделие к функциональным.

Исследование содержания биофлавоноидов в изделиях также свидетельствует об их биологической ценности. Содержание этих веществ в опытном образце печенья достигло 84,7 мг/100 г, в то время как в контрольном образце биофлавоноиды отсутствовали.

Таким образом, исследование химического состава сахарного печенья, изготовленного по экспериментальной рецептуре с добавлением 15 % порошка рябины обыкновенной, убедительно доказало функциональные свойства разработанного изделия.

Список литературы:

1. Гусейнова, Б.М. Особенности экстракции нутриентов из плодов рябины, терна и шиповника / Б.М. Гусейнова, М.Д. Мукаилов //Известия ТСХА. -2018. - Выпуск 1. –С.109-117.
2. Петрова, Л.А. Перспективы использования плодов рябины обыкновенной в производстве кондитерских изделий /Л.А. Петрова, Н.А. Батурина //Вестник ОрелГИЭТ. – 2014. - №3(29]. – С. 24-27.
3. остроумов, Л.А. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной, произрастающей в Кемеровской области / Л.Ф. Остроумов, О.В. Кригер, К.В. Карчин, М.П. Щетинин // Техника и технология пищевых производств. ­– 2014. № 4. -С.38-43.
4. Багаутдинов, И.И. Исследование применения аронии черноплодной в технологии сахарного печенья и кекса / И.И. Багаутдинов // В сборнике: наука молодых – инновационному развитию АПК материалы Международной молодежной научно-практической конференции. Уфа. -2016.- С. 158-162.
5. Зарипов, Ф.А. Инновационные решения в производстве продуктов питания с повышенным фитохимическим потенциалом из плодов калины / Ф.А. Зарипов, Е.В. Бадамшина, С.А. Леонова, О.Ю. Калужина, Е.И. Кощина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.- 2019. №3 (56).- С. 46-51.