ПРОИЗВОДСТВО И АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ-ТЕФФ

PRODUCTION AND ANALYSIS OF CONSUMER CHARACTERISTICS OF FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS FROM WHOLE-GRAIN FLOUR-TEFF

Tatyana A. Katt

master student, Department of Nutrition Technology, Ural State University of Economics,

Russia, Ekaterinburg

Mysakov Denis Sergeevich

candidate of Technical Science, Assistant of the Department of Nutrition Technology, Ural State University of Economics

Russia, Ekaterinburg

АННОТАЦИЯ

В статье изучена целесообразность использования муки-тефф в выпечке, посредством определения максимального количества муки, которую можно заменить пшеничной для достижения удовлетворительного продукта с пониженным содержанием глютена. Цель статьи заключается в оценке характеристик выпечки (торт, печенье, хлеб) из пшеничной муки в трех экземплярах с содержанием 0, 10, 20, 30, 40 и 100% тефовой муки.

Выявлено, что при использовании тефф-муки для приготовления хлеба объем буханки уменьшался с увеличением процента тефф-муки.

ABSTRACT

The article studies the feasibility of using teff flour in baking by determining the maximum amount of flour that can be replaced with wheat to achieve a satisfactory product with a low gluten content. The purpose of the article is to evaluate the characteristics of baking (cake, cookies and bread) from wheat flour in triplicate with a content of 0, 10, 20, 30, 40 and 100% teff flour.

It was revealed that when using teff flour for making bread, the loaf volume decreased with increasing percentage of teff flour.

Ключевые слова: производство, мучные кондитерские изделия, мука-тефф, тефф.

Keywords: production, flour confectionery, flour-teff, teff.

Все больше потребителей задумываются о том, что они едят и пьют, и как это отражается на здоровье. Спрос заставляет производителей выводить на рынок новые товары, а ритейлеров – расширять ассортимент в сторону полезных и безопасных продуктов. Сегодняшний рост мирового и российского рынков здорового питания – следствие изменений потребительского поведения в последние несколько лет, безопасность и прозрачность продуктов питания также важны для потребителей, как и цена, качество и вкус. Изменение тенденций в потребительских предпочтениях в сочетании со спросом, широкий выбор более здоровых специализированных продуктов питания привел к расширению интеграции альтернативных продовольственных культур в традиционные культуры производства.

Так в ответ на интерес к здоровью на рынке появилась ниша альтернативных продуктов питания, одним из которых и является однолетняя травянистая зерновая культура тефф или теф (лат. Eragrostis tef, семейство Злаковые). В то время как теф – это семя, а не зерно, его можно использовать многими способами. Кроме того, он имеет несколько питательных преимуществ, которых нет во многих других зерновых, а также в некоторых универсальных цельнозерновых. Теффовая мука, безглютеновое древнее зерно, произрастающее в Эфиопии и окружающем регионе, действительно завоевывают популярность. Фактически, Epicurious, названный теффовой мукой, является одной из грядущих тенденций в области продуктов питания, которая с каждым годом растет.

Благодаря разнообразным полезным качествам популярность этой злачной культуры возрастает с каждым днем. тефф пользуется немалым спросом у приверженцев правильного питания и наряду с такими же экзотическими крупами как киноа, чумиза, амарант и другими. Интерес к использованию теффа растет благодаря его уникальному составу питательных веществ. В отличие от большинства зерновых культур, тефф имеет полный набор незаменимых аминокислот и выше в лизин, самая ограничивающая аминокислота, чем все другие злаки, кроме овса и риса. В данной культуре также содержится много железа, больше кальция, меди, цинка, алюминия и бария, чем те же озимая пшеница, ячмень и сорго. Прежде всего, тефф хорошо известен в качестве безглютеновой муки. Из данной культуры можно получить хлебобулочные изделия с добелённой ценностью, которая будет соответствовать требованиям стандартов, что повышает актуальность использования данной культуры в производстве.

В данном исследовании изучена целесообразность использования муки-тефф в выпечке, посредством определения максимального количества муки, которую можно заменить пшеничной для достижения удовлетворительного продукта с пониженным содержанием глютена. Таким образом, основанная цель данного исследования – оценка характеристик выпечки (торт, печенье, хлеб) из пшеничной муки в трех экземплярах с содержанием 0, 10, 20, 30, 40 и 100% тефовой муки.

Эффект от использования муки-тефф в хлебе, пирожных и печенье оценивался помощью объективных тестов для определения способности производства приемлемого продукта. Проводился анализ текстуры образцов, их цвет, объем, симметрия и однородность, качество выпечки (по ширине и толщине); размер и вес выпечки. Данные были проанализированы с использованием статистических расчетов с использованием дисперсионного анализа. Ниже немного подробнее о том, каким образом проводилось измерение показателей выпечки.

Для измерения текстуры всем образцам давали остыть в течение получаса. Само измерение было основано на силе разрушения и легкости прорезания выпечки ножом, запрограммированным на определенное расстояние. Также из общей партии случайно выбиралось по три образца для измерения прочности на излом. Цвет изделий определялся с помощью калориметра Minolta серии CR300 [1].

Объем, симметрия и однородность были определены для каждого изделия с использованием шаблона для измерения слоеного пирога. Каждый пирог разрезали пополам и каждую половину затем помещали вдоль края плоской поверхности. Используя таблицу размеров торта, контур и симметрия выпекаемого торта описываются путем измерения высоты, центра и двух точек, три пятых расстояния от центра до края. Рассчитанные значения сравнивались с контрольным изделием, чтобы определить, как сочетания муки-тефф с пшеничной мукой влияет на такие физические свойства слоеного теста.  Однородность торта определялась разницей между высотами двух точек на три пятых расстояния от центра до края, значения должно быть равно нулю.

Качество изделия определялось путем нахождения отношения ширины (W) к толщине (T). После охлаждения в течение 30 мин изделия выкладывались от края до края и измерялись по ширине. Затем изделия переворачивали на 90 градусов и снова измеряли для получения средней ширины. Для измерения толщины изделия складывались друг на друга и измерялась их общая толщина, затем изделия перекладывали в другом порядке для расчета средней толщины изделия в мм. Измерения округлялись до целых после чего с помощью поправочного коэффициента (CF), корректированное соотношение ширины к толщине (W/T). Для наглядности и систематизации все данные заносились в таблицы. При измерении качества изделия в выборке участвовало по 6 изделий, выбранных случайным образом из партии, все измерения проводились в мм.

Размер изделия определяли путем измерения высоты, диаметра и веса каждого печеного бисквита. После того, как печенье остынет (30 минут), вес каждого из восьми изделий измерялся индивидуально, а затем высчитывалось среднее значение, чтобы получить общую массу. Затем измеряли диаметр каждого изделия, поворачивая по три раза. Далее определялось среднее значение диаметра на одно изделие.

Результаты проведённого исследования показали, что использование муки-тефф не дало удовлетворительного результата. При использовании тефф-муки для приготовления хлеба объем буханки уменьшался с увеличением процента тефф-муки, то есть наблюдалась обратная зависимость содержания тефф-муки к объему, цвет же корки хлеба изменялся противоположно, с увеличением процента цельнозерновой муки – корка становилась темнее. Аналогичная ситуация по объему и цвету наблюдалась и при изготовлении тортов. Однако стоит отметить, что при содержании муки от 30% до 40% характеристики хлеба не изменялись. Симметрия изделий от увеличения содержания муки-тефф оставалась неизменной. Также не удалось выявить последовательной картины по изменению прочности изделий, с увеличением процента муки-тефф никаких явных изменений не наблюдалась. Однако стоит отметить, что при содержании от 40% до 100% на поверхности печенья образовывались трещины, что тем не менее никак не влияло на прочность изделия. Результаты показывают, что значительная разница в силе прочности наблюдалась при изменении содержания тефф-муки от 0% до 40%.

Тефф-мука не рекомендована при использовании её для выпекания мучных изделий. Белки глютена ухудшаю качество и вкусовые характеристики изделий, однако данные факторы не влияют на качество текстуры в образцах печенья с более высоким содержанием тефф-муки и не было никаких существенных различий в прочность на сжатие между любыми обработками. По результатам экспертной оценки наиболее вкусным оказалось печенье, приготовленное из 20% и 40% тефф-муки, такое печенье мягче и имеет более зернистый вкус, чем контрольные экземпляры печенья.

В свою очередь для хлеба и пирожных данная мука не подойдет, так как такие изделия требуют развития клейковины, чего обеспечить тефф-мука не смогла. Увеличение процента теффовой муки привело к уменьшению объема хлеба и кекса. Также была значительная разница по высоте и цвету бисквита при использовании тефф-муки. Качество таких изделий снижается с увеличением содержания тефф-муки.

Безусловно теффовая мука обладает рядом преимуществ перед пшеничной мукой, в числе которых:

• содержит высокое содержание белка;
• является хорошим источником пищевых волокон в том числе резистентного крахмала, который является недавно обнаруженным классом клетчатки, который помогает нам контролировать уровень сахара в крови, вес и здоровье толстой кишки;
• не содержит глютена и, таким образом, может принести много пользы для здоровья и продуктов, к которым мы привыкли, не повреждая нашу пищеварительную систему;
• большинство зерновых не имеют содержания витамина С, но тефф на самом деле является хорошим источником витамина, столь важного для нашей иммунной системы, тканей организма и скелетной системы.

Таким образом, тефф-муку лучше использовать для приготовления печенья, так как с увеличением процентного содержания цельнозерновой муки показатели и характеристики изделия практически не меняются. Однако использование тефф-муки в сочетании с другой мукой вполне может послужить альтернативным безглютеновым продуктом питания.

Список литературы:

1. The suitability of teff flour in bread, layer cakes, cookies and biscuits [Text] / Jennifer Coleman1, A. O. Abaye1, William Barbeau, and Wade Thomason1 – Int J Food Sci Nutr, 2013; 64(7): 877–881
2. Formulation and Physicochemical and Sensorial Evaluation of Biscuit-Type Cookies Supplemented with Fruit Powders [Text] / Ana Maria Athayde Uchoa, José Maria Correia da Costa, Geraldo Arraes Maia, Tatyane Ribeiro Meira, Paulo Henrrique Machado Sousa, Isabella Montenegro Brasi – Plant Foods Hum Nutr (2009) 64:153–159