ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ПРОИЗВОДСТВА

АННОТАЦИЯ

Молоко – продукт неустойчив, быстро портится. При несоблюдении технологии получения, нарушении санитарно-гигиенических условий производства, обработки и транспортировки оно не только теряет свою питательную ценность, но и может быть опасным для здоровья потребителей. Поэтому для получения молока высокого качества и сбережения его ценных свойств необходимо четко соблюдать правила его органического производства, хранения и переработки.

Ключевые слова: молочная продукция, контроль качества, экологически чистая продукция.

Молочная промышленность - наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности.  Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты.  Ценный пищевой продукт, молоко одновременно является благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, которые в нем быстро размножаются и меняют его качество. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока, как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высоки­ми показателями пищевой ценности: содержат значительные ко­личества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевари-ваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продук­ты являются основными источниками животного белка (незаме­нимых аминокислот), кальция, витаминов В₂ и А.

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье мо­локо», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков — 2,2... 5,6 %, жиров — 1,9...7,8%, углеводов -- 4,5...5,8%, кальция — 89... 178 мг%, фосфора — 54... 158 мг%.

Белки молока имеют высокие показатели биологической цен­ности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серасодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82% всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин — основ­ной белок молока — этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокисло-тами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное молоко содержат меньше казеина (менее 50 %) и больше лактоальбуминов.

Контроль качества в производстве начинают непосредственно с земли. Земли, отведенные под органические культуры, должны как минимум в течение трех лет обрабатывать без применения химических удобрений. Ведь здоровая почва дает не только хороший урожай, но и иммунитет растениям для борьбы с вредителями. Семена для органического хозяйства должны быть адаптированы к местным условиям, устойчивы к вредителям и сорнякам и, главное, не быть генетически модифицированными. Плодородие почвы должны поддерживать с помощью разнообразного севооборота и биологически расщепляемых удобрений исключительно микробиологического, растительного или животного происхождения. Для борьбы с вредителями должны применять физические барьеры, шум, ультразвук, свет, ловушки или специальный температурный режим. Бороться с насекомыми-вредителями помогают птицы, для которых строят скворечники. Животные на экофермах получают необходимый уход, содержатся максимально приближенно к их естественным природным условиям жизни. Кормят их кормами, не содержащими химических и синтетических добавок, гормонов и генетически-измененных организмов. При выращивании скота запрещается применять антибиотики и гормоны роста. При необходимости лечения животных антибиотиками, фермеры должны заносить всю информацию об этом в учетные карточки. Использование радиации и генной инженерии в производстве органических продуктов запрещено. Если продукт обозначен как «оrganic», его производитель обязан использовать 100 % органические ингредиенты. Органическое сырье должны обрабатывать щадящими способами, чтобы максимально сохранить питательные вещества. При этом не допускают такие процессы, как химическое рафинирование, дезодорирование, гидрогенизацию, минерализацию и витаминизацию продукции или радиационное облучение. Искусственные и синтетические подсластители, консерванты, ароматизаторы и генетически модифицированные ингредиенты также запрещены. Кроме того, жесткие требования предъявляют и к упаковке, поскольку если она токсична, то это может свести на нет все усилия по созданию органического продукта. Поэтому производители должны применять экологически чистые упаковки, которые вступают в наименьший контакт с находящейся в них продукцией, без изменения ее качественных свойств. Ежегодно в Республике Казахстан образуется более 92 млн. тонн животноводческих отходов. Большая доля его накапливается возле животноводческих предприятий, что приводит к ухудшению его качественного состава и серьезному обострению проблемы окружающей среды. Технологии биоконверсии отходов животноводства в органические удобрения и биопрепараты для сельского хозяйства основаны на методах компостирования и вермикомпостирования. Отходы животноводства с отрицательной ценностью при соответствующей переработке, возможно обратить полезные и высокоценные продукты: органические удобрения (вермикомпост), гуминовые биопрепараты (биопестициды, стимуляторы роста и развития растений) и биомассу дождевых червей (сырьѐ для кормовых премиксов и фармацевтики).

Управление качеством сельскохозяйственной продукции - это системный и постоянно действующий процесс, который направлен на реализацию оптимальных путей функционирования предприятий, эффективное использование ресурсного потенциала с учетом потребностей потребителей и полного их удовлетворения. Компонентами этого процесса является законодательство и нормативная документация (директивы, регламенты, Зеленая Книга, Codex Alimentarius и т.п.), стандарты Европейского Союза и других развитых стран мира по качеству конечной продукции, сырья, материалов, технологий производства и процессов обеспечения еѐ безопасности. В условиях глобализации производства теория и практика менеджмента направлена на внедрение современных систем управления и обеспечения качества, таких как стандарты серии ISO, система Total Quality Management (TQM), которые позволяют обеспечить надлежащее качество и конкурентоспособность продукции. Мировая интеграция усиливает конкуренцию и повышает требования по обеспечению качества продукции. Это означает, что управление качеством должно достигать уровня, который обусловлен современными мировыми стандартами. Производители для обеспечения конкурентоспособности своей продукции на внутреннем и внешнем рынках внедряют такие системы управления качеством, которые оптимизированы по критериям «удовлетворенность потребителей» и «снижение себестоимости продукции за счет уменьшения количества брака».

К опасным инфекционным болезням, которые являются общими для людей и животных, которые могут передаваться через молоко, относят такие болезни: туберкулѐз, бруцеллѐз, сибирская язва, ящур, листериоз, лептоспироз и др. Возбудители этих болезней на различных стадиях заболевания выделяются с молоком, которое становится опасным для людей. У Всемирной Организации Здоровья (ВОЗ) существует классификация болезней, включенных в списки А и Б Международного эпизоотического бюро. В список "А" включены ящур, чума рогатого скота (классическая). В список "Б" включены болезни многих видов: сибирская язва, туберкулѐз, лептоспироз, лейкоз, туляремия, коровья губчастая энцефалопатия (КГЭ). К спискам "А" и "Б" не включены следующие инфекционные болезни животных: псевдотуберкулез, эмфизематозный карбункул, пастереллѐз, анаэробная дизентерия.

Для исследования качества молока используют показатели: органолептические, физико-химические – плотность, кислотность, редуктазная и пероксидазная пробы. Проведены микробиологические исследования бактериальной обсемененности молока.

Основной спрос на органическое молоко сосредоточен в странах ЕС и США. Мировой рынок органического молока и молочной продукции в 2014 г. оценивают в 7,7 млрд. дол. США, что составляет 11% от всех органических продуктов питания. Наибольше (50% от мирового) органического молока и молочных продуктов производят в Европе, где на протяжении нескольких лет объѐмы потребления органических продуктов убедительно растут. Органическое молоко в ЕС получают в странах, где насчитывается наибольшая численность поголовья коров для его производства: Австрия (18 %), Швеция (12,7%), Дания (10,9%), Великобритания (8,1%). При этом органическое молоко в совокупности валового удоя за 2013-2014гг. составило в Германии 20%, Франции – 32%, Дании – 25%, Греции – 18 % [2]. Наиболее интенсивный рост рынка органического молока наблюдается во Франции – 12%. Это достигнуто благодаря поддержке со стороны Правительства Европейских стран. Большинство стран – членов ЕС разработали национальные планы действий в этом направлении. На поддержку органического молока во многих европейских странах разработана политика государственных закупок органического молока на приемлемых условиях.

Заключение

В качестве меры по развитию рынка качественной молочной продукции необходимо методически и методологически со стороны государства организовать условия по производству и реализации молочной продукции таким образом, чтобы это была самая первоочередная задача каждого предприятия производителя.

Список литературы:

1. Брагин Ю.В., Корольков В.Ф. Путь QFD: проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей. Ярославль, изд. центр Яртелекома, 2003. – 239 с.
2. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
3. Технология производства и оценка качества молока - Родионов Г.В., Остроухова В.И., Табакова Л.П. , 2020- 95 с.