ОЦЕНКА ИННОВАЦИОННОСТИ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ СО СТАЦИОНАРНЫМИ ДЕЖАМИ

ASSESSMENT OF INNOVATIVENESS OF KNEADING MACHINES OF PERIODIC ACTION WITH A STATIONARY BOWL

Eldaniz Bayramov

сandidate of Science, assistant professor, department  of technology of food products and consumer goods, Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

В данной статье представлен способ оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами. Этот способ основан на определение улучшения одной из существующих либо добавления новых технических и потребительских характеристик тестомесильных машин. Приведен пример определения инновационности на основании сравнения моделей тестомесильных машин, выпускаемых  известными фирмами.

ABSTRAСT

This article presents a method of evaluating the innovativeness of dough kneading machines of periodic action with a stationary bowl. This method is based on determination of improving one of the existing or adding new technical and consumer characteristics of a kneading machines. Given of the example of determination of innovativeness on the basis of comparison of models kneading machines manufactured by reputable companies.

Ключевые слова: инновация; тестомесильная машина; замес; тесто; стационарная дежа.

Keywords: innоvation, kneading machine; knead; dough; stationary bowl.

Качество хлеба в большей степени зависит от стадии приготовления теста, где формируются необходимые свойства, обеспечивающие оптимальное протекание последующих стадий: разделки теста и выпечки хлеба [1, 104-108; 2, 106-108]. Началу формирования необходимых свойств способствует процесс замеса теста, для чего в хлебопечении применяют тестомесильные машины различной конструкции [3, 93-94; 4, 131], учитывая их эффективность работы [5, 132].

Сегодня особенно актуальным является вопрос оценки инновационности тестомесильных машин. Это позволит более обоснованно оценивать существующие образцы тестомесильных машин, а также выбрать новые, обеспечивающие качественный замес теста для производства хлеба с лучшими потребительскими свойствами в условиях современной рыночной экономики.

Относительно новым показателем, который может быть использован для оценки новизны тестомесильной машины, используемой в хлебопекарной отрасли, является её инновационность.

Инновация – это конечный результат инновационной деятельности, воплощенный в виде новой или усовершенствованной продукции либо нового или усовершенствованного технологического процесса, предназначенный для использования с целью получения прибыли путем удовлетворения потребностей или достижения иного полезного эффекта [6, 25-26].

Основной тенденцией инноваций в хлебопечении является повышение технологических показателей за счет создания и внедрения новых прогрессивных тестомесильных машин, синтеза существующих и создания новых способов замеса, разработки или усовершенствования новых принципов организации технологического процесса приготовления теста.

Основными критериями, обусловливающими эффективность работы и правильный выбор тестомесильных машин являются: род работы тестомесильной машины; количество теста, увлекаемого рабочим органом; частота вращения (качания) рабочего органа; форма траектории движения рабочего органа; конфигурация месильной камеры и рабочих органов; объём месильной ёмкости и степень её заполнения; физико-механические свойства рецептурных компонентов; режим пластификации; возможность регулирования интенсивности и длительности замеса; распределение механической энергии при замесе [7, 72-77].

Формальные критерии оценки инновационности разработок в машиностроении начали предлагать совсем недавно. Трудность адекватной оценки в том, что инновации в машиностроении проявляются в составе сложных технологических комплексов, где отдельные инновации привносятся в технологическую систему, придавая ей определенный производственный эффект.

Таким образом, можно сказать, что до настоящего времени нет единого подхода к определению уровня инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами.

Целью настоящего исследования является систематизация показателей оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами, в условиях информационной неоднородности, для обеспечения эффективности отбора их.

Объектом исследования являются тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами, а предметом исследования – изучение инновационности их в зависимости от конструктивного исполнения.

Теоретические исследования основаны на литературных данных и достоверных источниках интернета, а практические исследования – на опыт применения тестомесильных машин.

Анализ показывает, что заводы-изготовители всех стран предлагают тестомесильные машины, которые в общем имеют идентичные конструктивные узлы. Это месильный орган, месильная емкость (дежа) и приводной механизм. При выборе или закупке тестомесильных машин потребители в большинстве случаев интуитивно обращают внимание на эти узлы. Однако, для получения теста высокого качества необходимо учитывать возможности тестомесильной машины, т.е. показатели (эффекты) которые определяют её инновационность.

В данной работе инновационность тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами предлагается оценить путем измерения максимального улучшения одного из существующих либо добавления новых технических показателей качества тестомесильных машин. Под улучшением показателей качества понимается изменение данных показателей в связи с существенными либо весьма существенными улучшениями технических и потребительских показателей качества тестомесильных машин.

Однако каждая тестомесильная машина имеет срок инновационности – время, в течение которого она является инновативной. Для установления срока инновационности необходимо определить период сменяемости тестомесильной машины (отслеживание появления инновационной тестомесильной машины, заменяющей тестомесильную машину, которая была инновационной) и предельный срок её инновационности (время, по истечении которого тестомесильная машина перестаёт быть инновационной, даже если замещающая её машина не появилась на рынке).

При оценке инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами сравнивали их функции и характеристики на основе данных, представленных в литературе и сайтах крупных производителей хлебопекарного оборудования.

Для оценки инновационности необходимо учитывать количество применяемых инноваций и процентное изменение численного значения технических показателей тестомесильных машин. В связи с этим предлагаются следующие показатели для оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами: возможность замеса всех видов теста: дрожжевого, сдобного и крутого; наличие таймеров для высокой и низкой скорости; возможность ручного, полуавтоматического и автоматического режимов работы; память на большое количество программ; возможность управления направлением вращения месильного органа и дежи в обоих направлениях; возможность автоматической выгрузки готового теста.

В Италии тестомесильные машины с такими технических показателями выпускаются фирмами «Sottoriva», «Bassanina», «SIGMA», «TAGLIAVINI SPA» и « ESMACH S.P.A.», в Испании «Subal», в Голландии – «Гефра», в Швеции – «Glimek», в Германии – «Kemper», «Winkler», во Франции – «VMI », в России – «Эртильский литейно-механический завод», «Пензмаш», «Восход», в Турции – «Kumkaya», «Altuntop Isi Ve Makina San. Ltd. Sti.», в Украине – «Cмелянский машиностроительный завод», в Китае – «Оmega» и др.

Следует отметить, что ни во всех тестомесильных машинах имеется возможность автоматической выгрузки из самой тестомесильной машины. Все они дополнительно снабжены подъёмо-опрокидывательными устройствами для выгрузки теста на стол либо в бункер тестоделителя. Например, тестомесильные машины спиральные – Sottoriva PRISMA ARCA, ASR, ASM/RB, ASM/RS, VMI Berto LYNX, LYNX-R, Pietroberto NV, EASY R, Silver AU (Италия), Г4-МТВ-160, Прима 300Р/300АР (Россия), Salva AE (Испания), HPM (Словения), SPM (Турция), Оmega SMT (Китай), двухручьевые – Salva AВ (Испания) и др.

Однако имеются и такие машины, в которых при изменении направления вращения месильного органа тесто поднимается к верхнему краю дежи и через специальное устройство выгружается на рабочий стол, в подкатную дежу или транспортер, перемещающий тесто в бункер тестоделителя. К ним можно отнести спиральные тестомесильные машины Subal AEX (Испания). Имеются также спиральные тестомесильные машины с нижней выгрузкой VMİ серии VPF, с охлаждаемой дежой FrostMix, VeryMix, VeryMix III (Франция) и др.

В связи с этим предложенные нами эффекты позволят оценить инновационность тестомесильных машин периодического действия со стационарными дежами. Среди рассмотренных нами современных тестомесильных машин, которые имеются на рынке, инновационными являются: 1) спиральные – Sottoriva PRISMA, TWİST, TURRI İSF E; Pietro Вerto EASY, EASY RL, EASY RH; VMİ Berto MAG LİNE; LP Group VİS, VİS R (Италия); Прима-300P, Прима-300АР, Г4-МТВ-160 (Россия); VMİ серии VPF; Bongard Spiral Twin (Франция); Salva AE (Испания); Kumkaya SP, Porlanmaz PMSP, Altuntop ATSM (Турция).

2) вилочные – Sottoriva ARCA, PRISMA ARCA и Pietro Вerto İBT (Италия); VMİ модели 2172/2232/2332/3440 марки S, M, SEW, MEW; MAHOT модели МВ-824/924/924EW/1024EW (Франция); Kumkaya HYM, Porlanmaz PMDK, Altuntop ATYK (Турция).

3) двухручьевые («механические руки») – Sottoriva İBT 2/3 (Италия).

Таким образом, отнесение тестомесильной машины периодического действия со стационарными дежами к инновативному типу должно быть обусловлено рядом условий, которые предполагают наличие у неё лучших характеристик по сравнению с традиционными тестомесильными машинами.

Список литературы:

1. Байрамов, Э.Э. (текст) Влияние способа механического воздействия при на тесто в процессе замеса на свежесть хлеба. – Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2009, №36. – С.104-108.
2. Байрамов Э.Э. (текст) Влияние способа воздействия при замесе теста на сжимаемость мякиша хлеба. – Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2010, №39. – С.106-108.
3. Лисовенко, А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности / А.Т. Лисовенко. – Киев: Урожай, 1990. – 192с.
4. Байрамов Э.Э. (текст) Влияние способа воздействия при замесе теста на качество хлеба.–Баку: Аграрная наука Азербайджана, №1-2, 2001.– С.131-133.
5. Байрамов Э.Э. Режимы процесса замеса теста и конструктивные параметры тестомесильных машин / Труды первой междунар. научно-технич. конф. «Интертранс 2000», 1-3 ноябрь 2000 г. – Кутаиси: Кутаис. технич. ун-т, Том1, 2000. – С.132-135.
6. Свитковская Н.О. Определение инновационности высокотехнологич­ного ав­томатизированного оборудования.-Бугульма:«Фән-наука»,№5,2012.–С.25-26.
7. Байрамов Э.Э. (текст) Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин. – Вена: Австрийский журнал технических и естественных наук, № 7-8, 2014. – С.72-77.