РАСШИРЕНИЕ СПЕКТРА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В МАРИНОВАННЫХ КАБАЧКАХ ЗА СЧЁТ ДОБАВЛЕННЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД

EXPANSION OF THE SPECTRUM OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES IN PICKLED ZUCCHINI DUE TO ADDED FRUITS AND BERRIES

Vitalij Zmejkin

Student, Bunin Yelets State University,

Russia, Yelets

АННОТАЦИЯ

Исследования проводили в 2023 г. на базе Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина. Консервирование кабачков проводили по традиционной рецептуре, в которую включили плоды и ягоды некоторых садовых культур, отличающихся высоким содержанием биологически активных веществ: чёрной смородины, облепихи, вишни, клюквы и садовой земляники. Через 4 месяца хранения при температуре +4 ^оС проводили технохимический контроль и определяли витаминную ценность консервов. Добавление разных плодов и ягод при консервировании кабачков через 4 месяца изменило их показатели. Наиболее богатым аскорбиновой кислотой вариантом оказался образец с добавлением клюквы, каротиноидами – при добавлении облепихи, антоцианами – чёрной смородины. Самыми плотными и менее водянистыми были кабачки с добавлением облепихи и чёрной смородины. Добавление плодов облепихи в наибольшей степени насытило кабачки сухими растворимыми веществами.

ABSTRACT

The research was conducted in 2023 on the basis of the Yelets State University named after I.A. Bunin. Canning of zucchini was carried out according to a traditional recipe, which included fruits and berries of some garden crops characterized by a high content of biologically active substances: black currant, sea buckthorn, cherries, cranberries and garden strawberries. After 4 months of storage at a temperature of + 4 ° C, technochemical control was carried out and the vitamin value of canned food was determined. The addition of different fruits and berries during the canning of zucchini after 4 months changed their performance. The sample with the addition of cranberries turned out to be the most rich in ascorbic acid, carotenoids – with the addition of sea buckthorn, anthocyanins – black currant. The densest and less watery were zucchini with the addition of sea buckthorn and black currant. The addition of sea buckthorn fruits to the greatest extent saturated the zucchini with dry soluble substances.

Ключевые слова: овощные консервы, кабачки, витамины, маринование, технохимический контроль

Keywords: canned vegetables, zucchini, vitamins, pickling, technochemical control

Введение

Кабачки являются перспективной, но ещё слабо изученной овощной культурой. Их не только консервируют дольками, но и производят из них икру, цукаты [2]. В Мичуринске (Тамбовская область) на экспериментальном консервном заводе разработаны рецептуры и нетрадиционные технологии производства натуральных диетических продуктов функционального назначения - икра из кабачков диетическая, консервированные овощи в томатном соке, овощи свежие в упаковке, с использованием сырья с высоким содержанием биологически активных веществ, отвечающие требованиям и нормам качества и безопасности пищевой продукции [1]. Мичуринские учёные занимаются изучением таких новых и перспективных сортов кабачков, как Белоплодный, Цукеша, Аэронавт, Квета МС, а также гибридов Адая и Белогор [7]. В научной литературе имеются данные о влиянии сорта кабачков на качество цукатов из них [2]. Среди литературного материала недостаточно сведений о содержании витаминов в маринованных кабачках и эффективности их обогащения биологически активными добавками растительного происхождения. Целью наших исследований было установить насколько повысится витаминная ценность маринованных кабачков при добавлении в них разных плодов и ягод.

Материалы и методы исследования

Исследования проводили в 2023 г. на базе лаборатории кафедры агротехнологий, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Елецкого государственного университета им. И.А. Бунина. Нами был выбран сорт кабачков Грибовский. Консервацию кабачков проводили 5 июня. В ёмкость объёмом 3 литра засыпали мелко нарезанные кубики кабачков (1100 г), 36 г поваренной соли, 48 г сахара, 17,4 г укропа, 50 мл 9%-го уксуса, 50 мл нерафинированного подсолнечного масла. Всё равномерно перемешали. Через 30 минут выделился сок. Из этой ёмкости в стерилизованные стеклянные банки объёмом 0,5 л раскладывали по 183 г кабачков, а оставшийся на дне сок равномерно разлили по банкам. Затем в банки с кабачками добавляли по 3,3 г чеснока, 0,5 г перца-горошка, 0,1 г лаврового листа и по 15 г ягод. Всего 6 вариантов: контроль (без ягод), вишня, облепиха, чёрная смородина, земляника садовая и клюква. Все ягоды брали в замороженном виде. Банки со смесью и крышками стерилизовали на водяной бане 20 минут при 100 градусах. После стерилизации банки закупоривали крышками. Консервы хранили в холодильнике при +4 ^оС. Через 4 месяца хранения - 5 октября проводили вскрытие консервов и их органолептический и технохимический анализ. Дегустационную оценку проводили по 5-бальной шкале [6]. Определяли содержание аскорбиновой кислоты йодометрическим методом [8], содержание общих сухих веществ – арбитражным методом [3], содержание растворимых сухих веществ – рефрактометрическим методом [5]. Фотометрическим методом (на фотометре КФК-3) определяли содержание суммы каротиноидов [10] и антоцианов [9].

Результаты исследования

В результате исследований установлено, что кабачки и раствор окрасились по-разному в зависимости от добавляемых плодов (рис. 1).

Рисунок 1. Внешний вид опытных образцов маринованных кабачков: 1 – контроль, 2 – с плодами вишни, 3 – с плодами облепихи, 4 – с плодами чёрной смородины, 5 – с плодами земляники садовой, 6 – с плодами клюквы

В целом органолептические показатели маринованных кабачков соответствовали стандарту [7].

Добавление всех плодов, кроме земляники обогатило кабачки витамином С, каротиноидами, антоцианами и сухими веществами. Содержание каротина достоверно количественно определить в консервах не представилось возможным. Наиболее насыщенным аскорбиновой кислотой вариантом оказался образец с добавлением клюквы. Больше всего каротиноидов отмечено в варианте с облепихой  (табл. 1).

Таблица 1.

Содержание витаминов в консервированных кабачках в зависимости от добавленных плодов, мг%

Добавление плодов и ягод во всех вариантах увеличило содержание растворимых сухих веществ в рассоле. В кабачках содержание этих веществ было чуть меньше, чем в рассоле, но тенденция аналогичная (табл. 2).

Таблица 2.

Содержание сухих веществ в консервированных кабачках в зависимости от добавленных плодов, %

Содержание сухих веществ в кабачках в наибольшей степени повысилось при добавлении плодов облепихи.

Заключение

1. Наиболее богатым аскорбиновой кислотой вариантом оказался образец с добавлением клюквы, каротиноидами – при добавлении облепихи, антоцианами – чёрной смородины.

2. Самыми плотными и менее водянистыми были кабачки с добавлением облепихи и чёрной смородины.

3. Добавление плодов облепихи в наибольшей степени насытило кабачки сухими растворимыми веществами.

Список литературы:

1. Амплеева, А.Ю., Макаров, В.Н., Бухаров, А.Ф. Технологии переработки и хранения овощей для получения новых видов продуктов питания функционального назначения // Достижения науки и техники АПК. – 2009. – № 4. – С. 68-69.
2. Влияние сорта и степени зрелости плода на органолептические показатели цукатов из кабачков / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, Л.В. Павлов, А.В. Гулин // Овощи России. – 2020. – № 1. – С. 42-44. 
3. ГОСТ 29031-91. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых в воде. Разработан и внесён ГНУ «ВНИКОП» и ТК 93 «Продукты переработки плодов и овощей». Утверждён и введён в действие Постановлением Госкомитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 17.06.1991 № 881. М.: Стандартинформ, 2010. – 4 с.
4. ГОСТ 31713-2012 Консервы. Огурцы, кабачки, патиссоны с зеленью в заливке. Технические условия. Разработан ГНУ ВНИИ консервной и овощной промышленности РСАХН. М.: Стандартинформ, 2019. – 11 с.
5. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Подготовлен ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии. Принят Межгосударственным советом по стандартам, метрологии и сертификации 28.08.2013 г. (протокол № 58-П). М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.
6. Дегустационный анализ: методические указания / Новосибирский ГАУ, Биолого-технологический факультет / Сост.: Д.А. Плотников, О.В. Лисиченок. Новосибирск: ИЦ «Золотой колос», 2015. – 76 с.
7. Меделяева, А.Ю., Бухаров, А.Ф., Трунов, Ю.В. Сортимент овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения. Монография. – Мичуринск-наукоград РФ: Мичуринский государственный аграрный университет, 2020. – 159 с.
8. Плешков, Б.П. Практикум по биохимии растений. – М.: Колос, 1976. – 255 с.
9. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур. Мичуринск: ВНИИС им. И.В.Мичурина, 1973. – 492 с.
10. Шлык, А.А. Определение хлорофилла и каротиноидов в экстрактах зеленых листьев // Биохимические методы в физиологии растений. – М.: Наука, 1971. – С. 154–170.