ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

Основное назначение пищи - обеспечение и удовлетворение физиологических потребностей живого организма в необходимых веществах. Основой здорового питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, что обуславливает здоровье и активное долголетие. Однако в настоящее время в результате техно­логической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов. В связи с этим одной из важнейших направлений пищевой промышленности становится производство функциональных пищевых продуктов. Функциональную направленность продуктам питания обычно придают с помощью обогащения нетрадиционными пищевыми добавками расти­тельного происхождения. Согласно принципам пищевой комбинаторики, обогащают прежде всего продукты массового потребления [1]. Именно таким продуктом являются хлеб и хлебобулочные изделия. В качестве источников пищевых добавок, часто биологически активных, используют наряду с плодами, овощами культивируемые и лекарственные дико­растущие растения. Экстракты из указанного сырья широко применяются в пищевой промышленности как красители, антиоксиданты, пено­образователии т.д. [2, 3, 4].

Нами в течение ряда лет как источник пищевых добавок исследуются растения, произрастающие на территории Таджикистана. В данной статье представлены результаты изучения влияния экстракта из скорлупы грецкого ореха на физико-химические свойства хлебо­булочных изделий. Объектом исследования было выбрано хлебное изделие «Батон с экстрактом», рецептура и технология изготовления которого были разработаны нами на основе известных технологических инструкций по производству хлеба и хлебных изделий [5, 6]. Рецептура «Батона с экстрактом приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура батона с экстрактом

Образцы батонов были выпечены в лабораторных условиях в научной лаборатории кафедры химии технологического университета. При исследовании определялись органолептические свойства опытных и контрольных образцов, а также такие физико-химические свойства, как кислотность, пористость, влажность мякиша, усушка.

Результаты органолептического анализа опытных и контрольных образцов с добавлением 50% исследуемого экстракта представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические свойства Батона опытных и контрольных образцов исследуемого батона

Как показывают полученные результаты, натуральные пищевые красители не оказывают влияние на вкус, запах и качественные характе­ристики хлеба, а только лишь придают необычный привлекательный цвет батону. По всем показателям батоны соответствует ГОСТ 27842–88 «Хлеб из пшеничной муки. Техни­ческие условия» [7].

Результаты исследований определения кис­лотности, пористости хлеба и влажности мякиша, выход изделий и упёк, а также зольность изделий от­ражены в табл. 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели батонов

Полученные результаты показывают, что значения такого показа­теля, как упек несколько понижаются, а выход хлеба повышается по сравнения с аналогичными показателями контрольных образцов, что может обусловить экономическую эффективность применения экстрактов в производстве хлеба. Значения кислотности и влажности как опытных, так и контрольных образцов батонов находятся в пределах значений, допускаемых ГОСТ [8]. Повышение зольности может свидетельствовать о том, что количество минеральных веществ в контрольных образцах хлеба несколько повышается, возможно за счет минералов, содержащихся в экстракте, хотя, к сожалению, минеральный состав экстракта нами не был изучен.

Также было исследовано изменение кислотность и влажности во времени, а также усушка – потеря массы от времени. Результаты этих исследований приведены в таблицах 4-6.

Таблица 4.

Изменение кислотности мякиша изделий при хранении

Таблица 5.

Изменение влажности изделий при хранении

Таблица 6.

Усушка исследуемых батонов при хранении

Данные таблиц 4-6 показывают, что добавление экстракта из скорлупы грецкого ореха влияют на физико-химические свойства хлебобулочных изделий. Добавление экстракта повышает кислотность опытных образцов хлеба по сравнению с контрольным образцом, однако это увеличение допустимо по ГОСТу. При хранении образцов в течение 4 дней кислотность всех образцов, и опытных, и контрольных, увеличивается, но для опытных образцов это увеличение в целом меньше, чем в контрольном образце.

Уменьшение влажности хлеба при хранении в опытных образцах меньше, чем в контрольном образце.

Как было установлено в результате хранения исследуемых батонов потеря массы образцов при хранении у батонов с экстрактом от также меньше чем у батона без экстрактов.

Таким образом, проведенные нами исследования показали целесо­образность применения водного экстракта из скорлупы грецкого ореха в производстве хлеба и хлебобулочных изделий и внедрения в производство разработанную рецеп­туру и технологию приготовления батонов «Экстракт» в производство.

Список литературы:

1. Мезенова О.Я. Проектирование комбинированных продуктов питания: учеб. пособие / О.Я. Мезенова. – Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2012. – 87 с.
2. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. С. 24.
3. Бунина В.В. Перспектива использования лекарственных растений в хлебо­печении / В.В. Бунина / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 88-90.
4. Гореликова Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекар­ственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Л.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 26-30.
5. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - В разработке настоящего сборника принимали участие: от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., и др. К.- М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.
6. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. - 416 с. - ISBN 5-93913-032-1.
7. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.
8. ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.