Телефон: 8-800-350-22-65
WhatsApp: 8-800-350-22-65
Прием заявок круглосуточно
График работы офиса: с 9.00 до 18.00 Нск (5.00 - 14.00 Мск)

Статья опубликована в рамках: XIV Международной научно-практической конференции «Вопросы технических и физико-математических наук в свете современных исследований» (Россия, г. Новосибирск, 22 апреля 2019 г.)

Наука: Технические науки

Секция: Технология продовольственных продуктов

Скачать книгу(-и): Сборник статей конференции

Библиографическое описание:
Шарипова М.Б., Икрами М.Б., Девонашоева Н.С. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ // Вопросы технических и физико-математических наук в свете современных исследований: сб. ст. по матер. XIV междунар. науч.-практ. конф. № 4(11). – Новосибирск: СибАК, 2019. – С. 50-55.
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ

Шарипова Мавзуна Бахриддиновна

канд. хим. наук, зав кафедрой химии Технологического университета Таджикистана,

Таджикистан, г. Душанбе

Икрами Мухаббат Бобоевна

канд. хим. наук, и.о. проф. кафедрахимии Технологического университета Таджикистана,

Таджикистан, г. Душанбе

Девонашоева Нурия Сайдалишоевна

ассистент кафедры химии Технологического университета Таджикистана,

Таджикистан, г. Душанбе

Основное назначение пищи - обеспечение и удовлетворение физиологических потребностей живого организма в необходимых веществах. Основой здорового питания является сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, что обуславливает здоровье и активное долголетие. Однако в настоящее время в результате техно­логической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, организм человека не получает необходимое количество незаменимых компонентов. В связи с этим одной из важнейших направлений пищевой промышленности становится производство функциональных пищевых продуктов. Функциональную направленность продуктам питания обычно придают с помощью обогащения нетрадиционными пищевыми добавками расти­тельного происхождения. Согласно принципам пищевой комбинаторики, обогащают прежде всего продукты массового потребления [1]. Именно таким продуктом являются хлеб и хлебобулочные изделия. В качестве источников пищевых добавок, часто биологически активных, используют наряду с плодами, овощами культивируемые и лекарственные дико­растущие растения. Экстракты из указанного сырья широко применяются в пищевой промышленности как красители, антиоксиданты, пено­образователии т.д. [2, 3, 4].

Нами в течение ряда лет как источник пищевых добавок исследуются растения, произрастающие на территории Таджикистана. В данной статье представлены результаты изучения влияния экстракта из скорлупы грецкого ореха на физико-химические свойства хлебо­булочных изделий. Объектом исследования было выбрано хлебное изделие «Батон с экстрактом», рецептура и технология изготовления которого были разработаны нами на основе известных технологических инструкций по производству хлеба и хлебных изделий [5, 6]. Рецептура «Батона с экстрактом приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура батона с экстрактом

Наименование сыря

Батоны (образцы с экстрактом и контрольный)

Образец №1

Образец №1

Образец №1

Контрольный

Мука пшеничная, хлебопекарная, I сорта кг:

100/ (300 г)

100/ (300 г)

100/ (300 г)

100/ (300 г)

Дрожжи хлебопекарные, кг:

1,0 (0,03 г)

1,0 (0,03 г)

1,0 (0,03 г)

1,0 (0,03 г)

Соль, поваренная, кг

1,5 (0,045)

1,5 (0,045)

1,5 (0,045)

1,5 (0,045)

Водный экстракт с концентрацией скорлупы грецкого ореха 2,8 г/л, кг

66, (200 мл)

0,28 гр/200 мл

33, (100 мл)

0,14 г/100 мл

19,8 (60 мл)

0,084/60 мл

-

Вода

-

33 (100)

46,2(140)

66 (200)

 

Образцы батонов были выпечены в лабораторных условиях в научной лаборатории кафедры химии технологического университета. При исследовании определялись органолептические свойства опытных и контрольных образцов, а также такие физико-химические свойства, как кислотность, пористость, влажность мякиша, усушка.

Результаты органолептического анализа опытных и контрольных образцов с добавлением 50% исследуемого экстракта представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Органолептические свойства Батона опытных и контрольных образцов исследуемого батона

Показатели

Характеристика образца

Заключение о соответствие ГОСТ

Внешний вид

Не расплывчатая, без притисков; круглая

соответствует

Поверхность

Гладкая

соответствует

Цвет

Серый

соответствует

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

соответствует

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

соответствует

Состояние мякиша:

пропечённость

Пропеченный, невлажный, эластичный,

После лёгкого нажатия пальцем мякиш принимает перво­начальную форму

соответствует

промесс

 

пористость

Без комочков и следов непромеса.

 

Средняя, неоднородная, без пустот

соответствует

 

 соответствует

 

Как показывают полученные результаты, натуральные пищевые красители не оказывают влияние на вкус, запах и качественные характе­ристики хлеба, а только лишь придают необычный привлекательный цвет батону. По всем показателям батоны соответствует ГОСТ 27842–88 «Хлеб из пшеничной муки. Техни­ческие условия» [7].

Результаты исследований определения кис­лотности, пористости хлеба и влажности мякиша, выход изделий и упёк, а также зольность изделий от­ражены в табл. 3.

Таблица 3.

Физико-химические показатели батонов

Наименование показателя

Образец №1

Образец №2

Образец №2

Образец №4 (контрольный)

Упек

11,5%

13,2%

12,9%

14,1%

Выход хлеба

138,4%

137,4%

139,1%

136,4%

Влажность мякиша

38,3%

46,5%

43,9

44,3 %

Кислотность мякиша

5

4

3,5

3,46

Зольность

3,68

3,17

3,16

2,95

 

Полученные результаты показывают, что значения такого показа­теля, как упек несколько понижаются, а выход хлеба повышается по сравнения с аналогичными показателями контрольных образцов, что может обусловить экономическую эффективность применения экстрактов в производстве хлеба. Значения кислотности и влажности как опытных, так и контрольных образцов батонов находятся в пределах значений, допускаемых ГОСТ [8]. Повышение зольности может свидетельствовать о том, что количество минеральных веществ в контрольных образцах хлеба несколько повышается, возможно за счет минералов, содержащихся в экстракте, хотя, к сожалению, минеральный состав экстракта нами не был изучен.

Также было исследовано изменение кислотность и влажности во времени, а также усушка – потеря массы от времени. Результаты этих исследований приведены в таблицах 4-6.

Таблица 4.

Изменение кислотности мякиша изделий при хранении

Дни

1

2

3

4

Образец №1

5о

6о

4,4о

5,5о

Образец №2

4о

5,3о

4,3о

5,7о

Образец №3

3,5о

4,9о

4,4о

4,1о

Образец №4

3,46о

4,9о

4,4о

4,2о

 

Таблица 5.

Изменение влажности изделий при хранении

Дни

1

2

3

4

Образец №1

38,31

44,43

43,87

38,40

Образец №2

46,53

44,09

35,75

42,3

Образец №3

43,94

42,65

41,54

36,43

Образец №4

44,30

34,9

38,64

34,68

 

Таблица 6.

Усушка исследуемых батонов при хранении

Изменение массы, г/дни

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Образец №1

23,4683

22,5421

21,8493

20,5392

19,8962

19,3759

18,8133

18,4738

18,1220

Образец №2

17,5273

15,8940

15,1927

14,6153

14,3805

14,1586

13,8208

13,6050

13,3837

Образец №3

16,1280

16,9792

16,6330

16,1305

15,9563

15,7680

15,5273

15,3383

15,0915

Образец №4

29,4052

29,4053

27,8630

26,7647

25,0463

24,4443

23,7735

23,0462

22,6776

 

Данные таблиц 4-6 показывают, что добавление экстракта из скорлупы грецкого ореха влияют на физико-химические свойства хлебобулочных изделий. Добавление экстракта повышает кислотность опытных образцов хлеба по сравнению с контрольным образцом, однако это увеличение допустимо по ГОСТу. При хранении образцов в течение 4 дней кислотность всех образцов, и опытных, и контрольных, увеличивается, но для опытных образцов это увеличение в целом меньше, чем в контрольном образце.

Уменьшение влажности хлеба при хранении в опытных образцах меньше, чем в контрольном образце.

Как было установлено в результате хранения исследуемых батонов потеря массы образцов при хранении у батонов с экстрактом от также меньше чем у батона без экстрактов.

Таким образом, проведенные нами исследования показали целесо­образность применения водного экстракта из скорлупы грецкого ореха в производстве хлеба и хлебобулочных изделий и внедрения в производство разработанную рецеп­туру и технологию приготовления батонов «Экстракт» в производство.

 

Список литературы:

  1. Мезенова О.Я. Проектирование комбинированных продуктов питания: учеб. пособие / О.Я. Мезенова. – Калининград: Изд-во ФГОУ ВПО «КГТУ», 2012. – 87 с.
  2. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш. Бегеулов // Хлебопечение России. 2002. - № 2. С. 24.
  3. Бунина В.В. Перспектива использования лекарственных растений в хлебо­печении / В.В. Бунина / Матер. X межд. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». М.: МГУПП. - 2011. - С. 88-90.
  4. Гореликова Г.А. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекар­ственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Л.В. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 3. - С. 26-30.
  5. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - В разработке настоящего сборника принимали участие: от ВНИИХП - Кузьминский Р.В., и др. К.- М.: Прейскурантиздат, 1989. - 495 с.
  6. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. - 416 с. - ISBN 5-93913-032-1.
  7. ГОСТ 27842–88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.
  8. ГОСТ 21094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002.
Проголосовать за статью
Дипломы участников
У данной статьи нет
дипломов

Оставить комментарий

Форма обратной связи о взаимодействии с сайтом