ОБОГАЩЕНИЕ ХЛЕБА ВИТАМИНАМИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЫКВЕННОГО ПЮРЕ

STUDY OF VİTAMİNS OF BREAD MADE FROM WHEAT FLOUR WITH THE ADDITION OF PUMPKIN PUREE

Eldaniz Bayramov

candidate of science, assistant professor, department  of food engineering and expertise, Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

Shakir  Аliyev

   department  of agricultural mashinery, Azerbaijan State Agrarian University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

Поступление витаминов в недостаточном количестве вызывает различные заболевания в организме человека. Поэтому решение вопросов создания и целенаправленного обогащения витаминами хлебных изделий является весьма актуальным. Анализ витаминного состава тыквы, пюре, на ее основе, пшеничной муки высшего сорта, контрольного хлеба, приготовленного из нее и хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением тыквенного пюре показывает, что использование тыквенного пюре в количестве 10 % к массе муки позволяет обогатить хлеб витаминами, в основном бета-каротином, ретинолом и витамином С, без существенных изменений вкуса хлеба. Систематизировано влияние витаминов на организм человека.

ABSTRACT

The intake of vitamins in insufficient quantities causes various diseases in the human body. Therefore, the issues of creating and purposeful enrichment of bread products with vitamins are highly relevant. Analysis of the vitamin composition of pumpkin, pumpkin puree, on its basis, high-grade wheat flour, control bread, made from it, and bread from the highest-grade wheat flour with the addition of pumpkin puree shows that using pumpkin puree in an amount of 10% by weight of flour allows to enrich the bread with vitamins, mainly beta-carotene, retinol and vitamin C, without significant changes in the taste of bread. Systematized the effect of vitamins on the human body.

Ключевые слова: мука; тесто; тыква; тыквенное пюре; витамины; хлеб.

Keyword: flour; dough; pumpkin; pumpkin puree; vitamins; bread.

Для решения проблем пищевой безопасности в Азербайджане отмечалось необходимость производства экологически чистых пищевых продуктов различного ассортимента с использованием натуральных добавок, получаемых из овощей бахчевых культур и продуктов их переработки. Бахчевые овощи, в том числе тыква, которая выращивается достаточно в широких масштабах в условиях Азербайджана, богаты маслами, пектином, пищевыми волокнами, минеральными веществами, а также витаминами [1]. Они помогают предотвратить возникновение различных заболеваний. Особенно тыква, полезна при лечении таких заболеваний как сердечно-сосудистые, почечные [2, 3], кровообра­щения [4], печени, желчных путей, гипертонии, ожирения, простата, онкологических и т. д.

Все вышесказанное указывает на необходимость создания и целенаправленного обогащения витаминами лечебно-профилактических хлебных изделий.

Целью исследования является обогащение хлеба витаминами с использованием тыквенного пюре.

Объект исследования – пшеничная мука высшего сорта «Мехрибан», тыква «Перехватка-69», тыквенное пюре, хлеб.

В таблице дается сравнительный анализ витаминов мускатного сорта тыквы «Перехватка-69», пюре, на ее основе, пшеничной муки высшего сорта и образцов хлеба, приготовленных из нее с добавлением и без добавления тыквенного пюре.

Тыква является главным источником бета-каротина, который явля­ется мощным антиоксидантом, снижает риск развития концерогенных заболеваний, очень важен для зрения, обеспечивает образование родопсина, способствует нейтрализации свободных радикалов, росту, обновлению тканей, а также регулирует работу иммунной системы.

Таблица 1.

Витамины тыквы сорта «Перехватка-69» и пюре, на ее основе, пшеничной муки высшего сорта «Мехрибан» и образцов хлеба, мг/100 г

Из таблицы видно, что в пшеничной муке высшего сорта и в контрольном образце хлеба бета-каротин не содержится. C добавле­нием тыквенного пюре, можно увеличить количество бета-каротина в хлебе.

Содержание витамина B₁ пшеничной муке высшего сорта и в контрольном образце хлеба несколько больше чем в тыкве и тыквенном пюре. С добавлением тыквенного пюре можно увеличить содержание витамина B₁ в хлебе.

Содержание витамина B₂ в тыкве и тыквенном пюре несколько больше чем в пшеничной муке высшего сорта и в контрольном образце хлеба. С добав-лением тыквенного пюре можно увеличить содержание витамина B₂ в хлебе.

Содержание витамина РР в пшеничной муке высшего сорта и в контрольном образце хлеба несколько больше чем в тыкве и в пюре, приготовленном из нее. C добавлением тыквенного пюре можно увеличить содержание витамина РР в хлебе.

Таким образом, проведенные исследования показывают, что добавление в пшеничную муку высшего сорта тыквенного пюре в количестве 10% к массе муки при замесе теста, можно обогатить хлеб в основном бета-каротином, ретинолом и витамином С, а также и другими витаминами.

Список литературы:

1. Казимова И.А., Набиев А.А. Исследование пищевой ценности бахчевого овоща тыквы // Материалы науч.-практич. Конференции «Актуальные проблемы современной биологии и химии» Гянджинского государственного университета. (Гянджа, 3-5 мая 2015 г.). – Гянджа, 2015. - С. 146-147.
2. Carocho M., Ferreira I.C.F.R. A review on antioxidants, prooxidants and related controversy: Natural and synthetic compounds, screening and analysis met-hodologies and future perspectives // Food Chem. Toxicol. 2013. № 51. Р. 15–25.
3. Dobrek Ł., Thor P. Future potential indications for pharmacotherapy using renin–angiotensin–aldosterone system inhibitory agents // Adv. Clin. Exper. Med. 2010. № 19. P. 389–398.
4. Zaman M., Oparil S., Calhoun D. Drugs targeting the renin-angiotensin-aldosterone system // Nat. Rev. Drug Discov. 2002. № 1. P. 621–636.