ПРИМЕНЕНИЕ  ВТОРИЧНЫХ  СЫРЬЕВЫХ  РЕСУРСОВ  КРУПЯНОГО  ПРОИЗВОДСТВА  ДЛЯ  ОБОГАЩЕНИЯ  ПРОДУКТОВ  ПИТАНИЯ  БИОЛОГИЧЕСКИ  АКТИВНЫМИ  ВЕЩЕСТВАМИ

Куликов  Дмитрий  Александрович

канд.  техн.  наук,  зав.  кафедрой  технологии  продуктов  питания  и  техносферной  безопасности,  доцент  Филиала  НОУ  ВПО  Московского  технологического  института  «ВТУ»  РФ,  г.  Оренбург,

E-mail:  kda85@inbox.ru

APPLICATION  OF  SECONDARY  RAW  MATERIAL  RESOURCES  OF  GROATS  PRODUCTION  FOR  ENRICHMENT  OF  FOOD  BY  BIOLOGICALLY  ACTIVE  AGENTS

Dmitriy   Kulikov

cand.  of  Science,  Head  of  Technologies  of  food  and  Technosphere  safety  department,  assistant  professor  of  Branch  PEI  VPO  Moscow  Technological  institute  «WTU»,  Russia  Orenburg

АННОТАЦИЯ

В  статье  представлено  научное  обоснование  возможности  обогащения  продуктов  питания  белками,  витаминами,  минеральными  веществами,  флавоноидами  и  другими  биологически  активными  веществами,  содержащимися  во  вторичном  сырье  крупяного  производства.

ABSTRACT

Scientific  justification  of  possibility  of  enrichment  of  food  by  proteins,  vitamins,  mineral  substances,  flavonoids  and  other  biologically  active  agents  containing  in  secondary  raw  materials  of  groats  production  is  presented  in  article.

Ключевые  слова:  овсяная  мучка;  клетчатка;  флавоноиды;  биологические  модификаторы;  стерины.

Keywords:  oat  mealy  substance;  cellulose;  flavonoids;  biological  modifiers;  sterols.

Проблема  комплексного  использования  вторичного  сырья  и  ресурсосбережения  для  пищевой  промышленности,  перерабатывающей  многокомпонентное  сельскохозяйственное  сырьё,  особенно  важна,  так  как  при  его  переработке    основная  часть  переходит  в  отходы  и  вторичные  сырьевые  ресурсы.  Рациональное  использование  именно  этой  части  и  составляет  задачу,  которую  способны  решить  малоотходные  и  ресурсосберегающие  технологии.  В  этой  связи,  проблема  создания  безотходных  технологий  в  крупяной  промышленности  напрямую  связана  как  с  необходимостью  использования  овсяной  мучки  являющейся    источником  вторичных  сырьевых  ресурсов,  так  и  изучения  её  влияния  на  организм  человека.

Целью  данной  работы  являлась  оценка  возможности  обогащения  продуктов  питания  белками,  витаминами,  минеральными  веществами,  флавоноидами  и  пищевыми  волокнами.  В  связи  с  чем,  был  изучен  химический  состав  овсяной  мучки,  отобранной  на  ОАО  «Челябинский  комбинат  хлебопродуктов  №  1».

Согласно  полученным  результатам,  в  отдельных  образцах  овсяной  мучки  содержание  белков  достигает  25,9  %,  что  в  2,4  раз  выше,  чем  в  целом  зерне.  Важнейшим  показателем,  определяющим  биологическую  ценность  продуктов  переработки  овса,  является  аминокислотный  состав  белков.  Белки  овсяной  мучки  с  точки  зрения  незаменимых  аминокислот  более  полноценны,  чем  белки  овса  [1.  с.  372]. 

Обращает  на  себя  внимание  высокое  содержание  липидов  в  овсяной  мучке  (до  14,7  %),  что  обусловлено  наличием  частиц  зародыша,  попадающих  в  мучку  в  процессе  шелушения.  Так,  по  количеству  липидов  овсяная  мучка  превышает  зерно  овса  в  2,4  раза. 

Как  показали  исследования,  углеводный  комплекс  овсяной  мучки  представлен  в  основном  крахмалом  (28,5  %).  Простые  сахара  представлены    глюкозой  (0,07  %)  и  галактозой  (0,09  %),  сложные  сахара  —  сахарозой  (0,4  %).  Помимо  крахмала  и  сахаров  углеводы  овсяной  мучки  включают  растворимую  клетчатку  (до  15  %),  левулезаны  (до  1,1  %)  и  пентозаны  (до  5  %),  входящими  в  состав  семенных  оболочек,  клеточных  стенок  и  попадающими  в  мучку  в  процессе  переработки  зерна  в  крупу. 

Клетчатка  овсяной  мучки  представляет  собой  бета-1,3  глюкан  и  бета-1,4  глюкан.  Бета-глюканы  обладают  ярко  выраженными  иммуномодулирующими  и  радиопротекторными  свойствами,  находят  применение  как  носители  лекарственных  препаратов,  как  компоненты  косметических  средств,  а  также  используются  в  пищевой  промышленности  как  загустители  и  структурообразователи.   

Проведенные  исследования  показали,  что  общее  содержание  стеринов  овсяной  мучки  составляет  0,68  %  от  суммы  всех  фракций  липидов.  В  ходе  работ  установили,  что  среди  стеринов  овсяной  мучки  преобладает  β-ситостерин  (74,96  %),  обладающий  наиболее  высокой  биологической  активностью.  Стигмастерин  присутствует  в  количестве  11  %,  на  долю  кампастерина  приходится  7,86  %. 

Анализ  минерального  состава  овсяной  мучки  свидетельствует,  что  по  содержанию  калия  она  превосходит  зерно  в  1,4  раза,  по  содержанию  марганца  в  3,0  раза,  по  содержанию  фосфора  в  1,4  раза.  Овсяная  мучка  выгодно  отличается  от  зерна  содержанием  железа  (63,7  мг/100  г)  [2.  с.  1014]. 

Проведенные  исследования  показали,  что  овсяная  мучка  является  важнейшими  источниками  целого  ряда  витаминов.  По  содержанию  витаминов  Е,  В₂,  В₆,  РР  и  каротиноидов  овсяная  мучка  превосходит  зерно  овса  соответственно  в  1,8,  3,6,  2,7,  3,2  и  15  раз  [3.  с.  142]. 

Изучение  флавоноидов  представляет  большой  практический  интерес,  так  как  они  могут  выступать  в  качестве  биологических  модификаторов  реакций  и  сильнейших  антиоксидантов.  Методом  тонкослойной  хроматографии  в  овсяной  мучке  были  выделены  рутин  (0,02  мг/г),  гиперозид  (0,01  мг/г).

В  связи  с  перспективой  использования  овсяной  мучек  в  качестве  сырья  для  пищевой  промышленности  была  проведена  оценка  их  санитарно-гигиенического  состояния.  Исследовали  содержание  пестицидов,  микотоксинов,  радионуклидов  и  токсичных  элементов  в  них.  Результаты  исследования  представлены  в  таблице  1.

Таблица  1  .

Характеристика  санитарно-гигиенического  состояния  овсяной  и  гороховой  мучек

Оценка  безопасности  овсяной  мучки  показала,  что  она  соответствует  требованиям  СанПиН  2.3.2.1078-01. 

Были  проведены  исследования    по  содержанию  радионуклидов  в  овсяной  мучке.  Полученные  результаты  показывают,  что  содержание  цезия-137  и  стронция-90  в  продукте  значительно  ниже  ПДК.

Исследовано  содержание  микотоксинов  в  овсяной  мучке.  Как  показали  исследования,    в  овсяной  мучке  не  обнаружены  микотоксины.

Таким  образом,  проведенные  исследования  позволяют  сделать  вывод  о  возможности  применения  овсяной  мучки  в  качестве  безопасного  сырья  для  обогащения  продуктов  питания  биологически  активными  веществами  и  придания  им  функциональных  свойств. 

Список  литературы:

1. Куликов  Д.А.  Перспективные  направления  применения  побочных  продуктов  переработки  крупяных  культур  //  Образовательная  среда  сегодня  и  завтра:  материалы  VIII  междунар.  науч.-практич.  конф.  /  под  ред.  Г.Г.  Бубнов.  М.:    Московский  государственный  индустриальный  университет,  2013.  —  С.  371—374.
2. Никифорова  Т.А.,  Куликов  Д.А.,  Пономарев  С.Г.  Повышение  пищевой  ценности  хлеба  //  Университетский  комплекс  как  региональный  центр  образования,  науки  и  культуры:  материалы  всерос.  науч.-метод.  конф.  (с  международным  участием),  Оренбург,  30  янв.-01  февр.  2013  г.    Оренбург:  ООО  ИПК  «Университет»,  2013.  —  С.  1014—1016.
3. Никифорова  Т.А.,  Севериненко  С.М.,  Куликов  Д.А.,  Пономарев  С.Г.  Потенциальные  возможности  побочных  продуктов  крупяных  производств  //  Вестник  Оренбургского  государственного  университета.  —  2010.  —  №  5  (111).  —  С.  141—144.