РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  РЕЖИМОВ  ТЕПЛОВОЙ  ОБРАБОТКИ  И  ИЗУЧЕНИЕ  СРОКОВ  ХРАНЕНИЯ  РЫБНЫХ  КУЛИНАРНЫХ  ИЗДЕЛИЙ  С  РАСТИТЕЛЬНЫМ  СЫРЬЕМ  КОЛЬСКОГО  ПОЛУОСТРОВА

Бражная  Инна  Эдуардовна

доцент,  канд.  техн.  наук,  ФГБОУ  ВПО  «Мурманский  государственный  технический  университет»,  профессор  кафедры  технологий  пищевых  производств,  РФ,  г.  Мурманск

E -mail:  brain67@mail.ru

Недашковская  Александра  Юрьевна

магистрант  очной  формы  обучения,  ФГБОУ  ВПО  «Мурманский  государственный  технический  университет»,  РФ,  г.  Мурманск

Быкова  Анна  Евгеньевна

аспирант  заочной  формы  обучения  ФГБОУ  ВПО  «Мурманский  государственный  технический  университет»,  РФ,  г.  Мурманск

TECHNOLOGICAL  DEVELOPMENT  COOKING  MODE  STUDY  AND  SHELF  LIFE  FISH  CULINARY  PRODUCTS  PLANT  RAW  MATERIAL  KOLA  PENINSULA

Brazhnaya  Inna

associate  Professor,  "Murmansk  State  Technical  University",  professor  of  food  production  technologies,  Russia,  Murmansk

Nedashkovskaya  Alexandra

undergraduate  full-time  tuition,  "Murmansk  State  Technical  University"  Russia,  Murmansk

Bykova  Anna

graduate  student  correspondence  courses,  "Murmansk  State  Techni сal  University",  Russia,  Murmansk

АННОТАЦИЯ

В  работе  приведены  исследования  потребительских  предпочтений,  результаты  исследования  тепловых  режимов,  сроки  хранения  замороженных  многокомпонентных  кулинарных  изделий  из  рыбы  и  дикорастущего  пищевого  сырья  Кольского  полуострова,  проведена  оптимизация  рецептур.  Использованы  стандартные  методы  определения  органолептических,  микробиологических  показателей,  показатель  «усилие  реза»  (Куранова,  2007).  Исследования  проводились  в  научно-исследовательской  лаборатории  МГТУ  на  приборе  гелометр  "ФудЧекер"  Р-1180  РАТ,  (Япония).  Для  оптимизации  рецептур  использован  симплекс-метод  программ  MS  Excel.

ABSTRACT

The  paper  presents  the  study  of  consumer  preferences  ,  the  results  of  thermal  conditions  ,  the  shelf  life  of  frozen  multicomponent  food  products  from  fish  and  wild  food  raw  materials  of  the  Kola  Peninsula  ,  the  optimization  formulations.  The  standard  methods  for  determination  of  organoleptic  ,  microbiological  indicators  ,  the  indicator  "  cutting  force  "  (  Kuranova  ,  2007).  Research  was  conducted  in  a  research  laboratory  at  the  Bauman  device  gelometr  "  FudCheker  "  P  -1180  PAT  (Japan)  .  To  optimize  the  formulations  used  simplex  method  programs  MS  Excel.

Ключевые  слова :  многокомпонентные  рыбные  кулинарные  изделия;  дикорастущее  пищевое  сырье  Кольского  полуострова;  потребительские  предпочтения,  тепловые  режимы;  сроки  хранения;  органолептические  и  микробиологические  показатели;  показатель  «усилие  реза»;  оптимизация  рецептур.

Keywords :  multi  fish  culinary  products;  wild  food  raw  materials  of  the  Kola  Peninsula,  consumer  preferences,  thermal  regimes,  periods  of  storage;  organoleptic  and  microbiological  parameters;  indicator  «cutting  force»;  optimization  formulations.

При  современном  ритме  жизни  спрос  на  продукты  быстрого  приготовления  растет  высокими  темпами.  Замороженные  готовые  блюда,  помогающие  существенно  сократить  время,  затрачиваемое  на  приготовление  пищи,  пользуются  особой  популярностью.  Особенностью  российского  рынка  замороженных  готовых  блюд  является  использование  натуральных  продуктов  (без  консервантов,  вредных  жиров,  красителей,  ГМО-компонентов  и  т.  д.).  В  настоящее  время  ассортимент  замороженных  готовых  рыбных  блюд  и  полуфабрикатов  значительно  расширился.  В  ходе  работы  было  определено,  что  75  %  из  опрошенных  респондентов  к  замороженным  готовым  блюдам  относятся  положительно,  аргументируя  это  удобством  приготовления  и  хранения  таких  блюд,  а  так  же  возможностью  значительно  сэкономить  время.  Покупают  замороженные  готовые  блюда  чаще  1  раза  в  неделю  около  46  %  респондентов,  31  %  —  1  раз  в  неделю,  15  %  —  1  раз  в  2  недели,  8  %  —  не  чаще  1  раза  в  месяц.  Замороженные  блюда  из  рыбного  сырья  и  морепродуктов  приобретают  62  %  всех  опрошенных,  у  остальных  38  %  данный  вид  продукции  не  пользуется  популярностью  в  связи  с  тем,  что  они  предпочитают  мясные  продукты  рыбным  или  сомневаются  в  должном  качестве  такой  продукции.  Около  54  %  всех  опрошенных  предпочитают  отовариваться  в  крупных  сетевых  супермаркетах,  23  %  делают  это  в  продуктовых  магазинах  и  специализированных  павильонах,  а  для  остальных  респондентов  это  не  имеет  большого  значения.  При  выборе  готовых  замороженных  блюд  мурманчане  обращают  особое  внимание  на  дату  изготовления,  срок  годности  продукта  и  на  состав  продукции,  так  ответили  63  %  всех  опрошенных,  на  торговую  марку  обращают  внимание  38  %  респондентов,  а  для  23  %  —  определяющим  фактором  является  цена.  На  упаковку  обращают  внимание  всего  8  %  опрошенных,  при  этом  для  54  %  —  вид  упаковки  не  имеет  принципиального  значения,  31  %  -  предпочитает  приобретать  продукцию  в  вакуумной  упаковке.  Среди  торговых  марок  наибольшей  популярностью  у  жителей  Мурманска  пользуются  местные  торговые  марки  —  «Мелифаро»,  «Кружка»,  «Фабрика  вкуса»,  а  также  «Сытоедов»,  «Морозко»,  «Талосто».

В  ходе  работы  были  разработаны  технологические  схемы  производства  закуски  «Кальмар  фаршированный»  с  использованием  фарша  сайки  и  дикорастущего  сырья  Кольского  полуострова,  которые  возможно  использовать  при  промышленном  производстве  кулинарных  изделий.  В  качестве  объекта  для  фарширования  использовали  кальмар  бланшированный  полуфабрикат.  При  разработке  схем  основывались  на  традиционные  технологические  схемы.  В  состав  блюда  входит  кальмар,  консистенция  которого  напрямую  зависит  от  жесткости  теплового  режима  обработки  и  количества  воздействий,  поэтому  необходимо  было  установить  такой  тепловой  режим  обработки  кальмара,  который  после  размораживания  и  доведения  до  температуры  подачи  кулинарных  изделий  позволил  бы  сохранить  нежную  консистенцию  кальмарового  кольца.  Результаты  исследований  по  определению  режима  кратковременной  тепловой  обработки  кальмара  фаршированного,  необходимый  для  достижения  требуемой  консистенции  и  органолептических  показателей  готовой  продукции,  представлены  в  таблице  1.

Таблица  1 .

Тепловые  режимы

Продолжение  таблицы  1 .

Исходя  из  полученных  результатов,  принято  решение  применять  тепловой  режим  №  2,  который  позволяет  сохранить  усилие  реза  в  интервале  от  800  до  900  г.  При  этом  кальмаровое  кольцо  остается  нежным  и  хорошо  разжевывается,  начинка  нежная,  сочная  и  плотно  удерживается  внутри  кольца  за  счет  расплавленного  сыра.  Данный  режим  кратковременной  тепловой  обработки  подходит  и  для  кальмара  фаршированного  с  добавлением  дикорастущих  грибов  Кольского  полуострова.  Далее  готовая  продукция  направляется  на  вакуумирование  и  замораживание.  В  процессе  работы  были  проведены  микробиологические  исследования  замороженной  продукции  в  вакуумной  упаковке.  Продукт  был  заморожен  шоковым  способом.  Замороженный  продукт  можно  отнести  к  пункту  1.3.3.9  СанПин  2.3.2.1078-01.  Для  скоропортящихся  продуктов,  согласно  МУК  4.2.1847-04  «Санитарно-эпидемологическая  оценка  обоснования  сроков  годности  и  условий  хранения  пищевых  продуктов»,  при  сроках  годности  свыше  30  суток  установленный  коэффициент  резерва  составляет  1,2.  Предполагаемый  срок  хранения  мороженого  полуфабриката  блюда  «Кальмар  фаршированный»,  замороженного  шоковым  способом,  составляет  4  месяца,  следовательно,  срок  исследований  должен  составлять  не  менее  5  месяцев  (150  суток).  Результаты  микробиологических  исследований  по  показателям  безопасности  мороженого  полуфабриката  блюда  при  температуре  хранения  минус  18  ⁰С  приведены  на  рисунке  1.  К  120  суткам  хранения  показатель  КМАФАнМ  не  превышает  предельно  допустимого  значения  по  СанПиН  2.3.2.1078-01,  п.  1.3.3.9.

Рисунок  1.  Динамика  КМАФАнМ  изделий  в  вакуумной  упаковке  при  температуре  минус  18  ºС

Все  остальные  микробиологические  показатели  также  удовлетворяют  требованиям  нормативной  документации.  По  органолептическим  показателям  продукция  после  размораживания  имела  приятный  вкус,  аромат,  плотную  консистенцию.  Средний  балл  дегустационной  оценки  составил  3,8  балла.  Таким  образом,  срок  годности  разработанных  рыборастительных  кулинарных  изделий  в  вакуумной  упаковке,  замороженных  шоковым  способом,  составит  120  суток  с  учетом  коэффициента  резерва  1,2  согласно  МУК  4.2.1847-04.

При  оптимизации  рецептур  был  использован  симплекс-метод  прикладных  программ  MS  Excel.  Расчет  рецептур  проводился  по  критерию  минимальной  себестоимости.  По  итогам  постановки  математической  задачи  целевые  функции  имели  вид: 

154*х1+20*х2+450*х3+20*х4+50*х5+100*х6+212*х7+15*х8=  min;

154*x1+20*x2+278,9*x3+212*x4+250*x5+300*x6+15*x7=min.

Результаты  представлены  в  таблицах  2  и  3.

Таблица  2. 

Результаты  оптимизации  рецептуры  с  использованием  дикорастущего  сырья  Кольского  полуострова  (грибов)

Продолжение  таблицы  2 .

Таблица  3. 

Результаты  оптимизации  рецептуры  с  использованием  дикорастущего  сырья  Кольского  полуострова  (ягод  брусники)

В  ходе  исследования  было  установлено,  что  рецептуры  блюд,  разработанные  с  учетом  органолептических  и  реологических  показателей,  практически  не  отличаются  от  оптимизированных  по  критерию  минимальной  себестоимости. 

В  ходе  работы  получено  маркетинговое  подтверждение  целесообразности  разработки  новых  замороженных  кулинарных  изделий.  Рынок  замороженных  кулинарных  изделий  из  рыбного  сырья  и  морепродуктов  в  Мурманской  области  имеет  перспективы  развития,  так  как  этот  сегмент  рынка  интересен  для  потребителя.  Разработаны  и  научно  обоснованы  тепловые  режимы  обработки  новых  рыборастительных  кулинарных  изделий  «Кальмар  фаршированный».  Кратковременная  тепловая  обработка  продукции  на  основании  реологических  исследований  должна  проходить  при  температуре  120  °С  в  течении  8  минут.  При  этом  кальмаровое  кольцо  остается  нежным  и  хорошо  разжевывается,  начинка  нежная,  сочная  и  плотно  удерживается  внутри  кольца  за  счет  расплавленного  сыра.  Установлены  сроки  годности  готовой  продукции  на  основании  изучения  изменения  микробиологических  показателей  в  процессе  хранения.  Проведена  оптимизация  рецептур  готовой  кулинарной  продукции  по  стоимости  компонентов.

Список  литературы:

1.Бражная  И.Э.  Использование  дикорастущего  сырья  Кольского  полуострова  в  технологии  замороженных  рыбных  блюд  /  И.Э.  Бражная,  А.Е.  Быкова,  С.Н.  Судак,  Б.Н.  Семенов  //  Вестник  МГТУ:  труды  Мурман.  гос.  техн.  ун-та.  Мурманск,  —  2012.  —  Т.  15,  —  №  1.  —  С.  7—10. 

2.Быкова  А.Е.  Технология  замороженных  полуфабрикатов  и  готовых  блюд  с  использованием  малорентабельных  объектов  промысла  Северного  бассейна  и  дикорастущего  сырья  Кольского  полуострова  /  А.Е.  Быкова,  И.Э.  Бражная  //  Рыбное  хозяйство.  —  2011.  —  №  6.  —  С.  99—100. 

3.Быкова  А.Е.  Разработка  технологии  замороженных  полуфабрикатов  и  готовых  блюд  из  малорентабельных  объектов  промысла  Северного  бассейна  и  дикорастущего  сырья  Кольского  полуострова  /  А.Е.  Быкова,  И.Э.  Бражная,  С.Н.  Судак  //  Состояние  и  перспективы  развития  рыбной  промышленности  Северного  бассейна  :  материалы  III  науч.-практ.  конф.,  Мурманск,  17—18  ноября  2011  г.  Мурманск,  2011.  —  С.  95—96. 

4.Григоренко  С.Н.  Рыборастительные  фарши  как  многофункциональные  продукты  питания  /  С.Н.  Григоренко,  Т.  Эксузьян  //  Изв.  вузов.  Пищевая  технология.  —  2004.  —  №  2/3.  —  С.  126—127.

5.Об  утверждении  Стратегии  развития  пищевой  и  перерабатывающей  промышленности  Российской  Федерации  на  период  до  2020  года  :  распоряжение  Правительства  Рос.  Федерации  от  17  апр.  2012  г.  №  559-р  //  Собр.  законодательства  Рос.  Федерации.  —  2012.  —  №  18.  —  Ст.  2246

6.Толпыгина  И.Н.  Разработка  продуктов  на  основе  рыбных  фаршей  для  функционального  питания:  Автореф.  дис.  …  канд.  техн.  наук  :  05.18.04  /  Толпыгина  Ирина  Николаевна  ;  [Воронеж.  гос.  технол.  акад.].  Воронеж,  2002.  —  20  с.