ИССЛЕДОВАНИЕ  ОРГАНИЧЕСКИХ  КИСЛОТ  И  САХАРОВ  ДЛЯ  УСТАНОВЛЕНИЯ  НАТУРАЛЬНОСТИ  МАНДАРИНОВЫХ  СОКОВ

Нижарадзе  Этери  Шотаевна

канд.  техн.  наук,  ассоц.  проф.  Батумского  ГосударсвенногоУниверситета  Шота  Руставели,  Грузия,  г.  Батуми

E-mail: 

RESEARCH  ABOUT  ORGANIC  ACIDS  AND  SUGARS  FOR  ESTABLISHING  NATURALITY  OF  TANGERINE  JUICE

Nijaradze  Eteri

candidate  of  Technical  Sciences,  Associate  Professor  of  Shota  Rustaveli  State  University,  Batumi

АННОТАЦИЯ

Проведены  хроматографические  исследования  органических  кислот  и  сахаров  мандариновых  соков.  Установлено,  что  хроматографический  анализ  кислотного  комплекса  мандариновых  соков  наиболее  эффективен  лишь  в  том  случае,  если  нарушение  натуральности  производится  виннокаменной  либо  другой,  не  лимонной  кислотой,  либо  соками  семечковых  плодов,  содержащих  винную  или  яблочную  кислоту.

ABSTRACT

Chromatographic  studies  conducted  organic  acids  and  sugars  tangerine  juice.  It  has  been  established  that  the  chromatographic  analysis  acid  complex  tangerine  juice  is  most  effective  only  if  the  violation  naturalness  produced  tartaric  or  another  without  citric  acid  or  pome  fruit  juices  containing  malic  acid  or  tartaric.

Ключевые  слова:  натуральность;  фальсификация;  мандариновый  сок;  органические  кислоты;  глюкоза;  фруктоза;  сахароза;  экстракт  кожуры;

Keywords:  naturalness;  adulteration;  tangerine  juice;  organic  acids;  glucose;    fructose;  sucrose;  peel  extracts.

При  оценке  качества  цитрусовых  соков  большое  значение  имеет  показатель  натуральности.  Нарушение  натуральности  расценивается  как  фальсификация.  Целью  фальсификации,  с  одной  стороны  является  замена  дорогостоящего  сырья  наиболее  дешевым,  что  возможно  осуществить  введением  в  данный  цитрусовый  сок  посторонних  соков  или  частичной  заменой  плодов  отжимами  сокового  производства.  В  результате  нарушается  технология  производства  цитрусовых  соков,  что  приводит  к  хищениям  государственного  имущества  и  является  уголовным  преступлением. 

Особенно  крупных  масштабов  фальсификация  достигает  при  производстве  соковых  концентратов,  когда  появляется  возможность  полной  замены  плодов  отжимами. 

С  другой  стороны  фальсификация  цитрусовых  соков  может  быть  связанной  с  введением  в  соки  вредных  для  человеческого  организма  веществ.  Например,  с  введением  в  цитрусовый  сок  виннокаменной  или  синтетической  лимонной  кислоты,  различных  красителей,  эмульгаторов,  синтетических  аминокислот  и  т.  д.,  что  приводит  к  выпуску  экологически  недоброкачественной  продукции.  Причиной  вышесказанного  является  отсутствие  объективных  методов  контроля  качества  цитрусовых  соков

Существующий  стандарт  на  мандариновый  сок  регламентирует  содержание  растворимых  сухих  веществ  и  кислотность:  для  натурального  сока  —  10  %  растворимых  сухих  веществ  и  кислотность  —  от  0,7  до  1,8  %,  для  мандаринового  сока  с  сахаром  —  14  %  сухих  веществ  и  кислотность  —  от  0,8  до  1,8  %.

Эти  показатели,  формально  определяющие  качество  мандариновых  соков,  недостаточны  для  оценки  их  натуральности.  Соки  легко  могут  быть  фальсифицированы  разбавлением  водой  и  затем,  путем  добавления  сахара  и  кислоты,  концентрация  экстрактивных  веществ  может  быть  приведена  в  соответствии  со  стандартом.

Поэтому  представило  интерес  проведение  исследований  по  идентификации  отдельных  компонентов  этих  веществ.

В  табл.  1.  представлены  данные  идентификации  органических  кислот  и  сахаров  в  эталонных  образцах  натуральных  мандариновых  соков  (образец  №  1  и  №  2),  мандаринового  сока  с  сахаром  (образец  №  3),  в  модельном  образце  фальсифицированного  сока,  полученного  разбавлением  натурального  сока  с  водой  в  равном  соотношении,  с  добавлением  лимонной  кислоты  и  сахаров  до  показателей  натурального  (образец  №  4),  в  образце,  представленном  на  экспертизу  (образец  №  5)  и  в  экстракте  кожуры  (образец  №  6).  Органические  кислоты  идентифицированы  в  виде  яблочной  и  лимонной  кислот.  Как  видно  из  табл.  1.,  содержание  лимонной  кислоты  в  процентах  от  общей  кислотности  во  всех  образцах  мандариновых  соков  колеблется  в  одних  и  тех  же  пределах  (96—99  %)  и  только  в  экстракте  кожуры  оно  составляет  в  среднем  68  %.  Содержание  яблочной  кислоты  колеблется  в  пределах  1,0—4,3  %  и  только  в  экстракте  кожуры  оно  составляет  31  %.  Таким  образом,  мы  получили,  что  фальсифицированный  сок  содержит  такое  же  количество  лимонной  кислоты,  как  и  натуральный.  И  это  логично,  так  как  сок  был  фальсифицирован  лимонной  кислотой.

Следовательно,  идентификация  органических  кислот  наиболее  эффективна  лишь  в  том  случае,  если  мандариновый  сок  фальсифицирован  виннокаменной,  или  другой,  но  не  лимонной  кислотой,  либо  соками  из  семечковых  плодов,  содержащих  винную  или  яблочную  кислоту,  что  резко  снизит  содержание  лимонной  кислоты.  Сахара  идентифицированы  в  виде  глюкозы,  фруктозы  и  сахарозы,  их  содержание  дано  в  процентах  от  общего  сахара.

Кох  и  Хесс  [2]  для  оценки  натуральности  соков  предлагают  отношение  глюкозы,  фруктозы  и  сахарозы  к  общему  количеству  сахара.Но,  как  показали  наши  исследования,  в  мандариновых  соках,  приготовленных  по  существующим  стандартам,  содержание  глюкозы  (32,35—37,75  %),  и  сахарозы  (28,95—46,10  %)  в  процентах  от  общего  сахара  колеблется  в  определенных  пределах.

Однако,  содержание  глюкозы  и  фруктозы  может  достичь  максимальных  отклонений  от  верхнего,  а  сахарозы  —  от  нижнего  пределов.  Такие  отклонения  соотношения  сахаров  могут  быть  вызваны  нарушением  технологии  (например,  режима  стерилизации)  либо  условием  хранения  соков,  в  результате  чего  происходит  инверсия  сахарозы.  Так,  например,  в  натуральном  мандариновом  соке  (образец  №  1)  соотношение  глюкозы  (35,7  %),  фруктозы  (33,0  %)  и  сахарозы  (31,4  %)  в  процентах  от  общего  сахара  приблизительно  равно  1:1:1:,  а  в  другом  образце  натурального  мандаринового  сока  (образец  №  2)  содержание  сахарозы  занижено  (10,39  %)  в  результате  инверсии  сахарозы.  Такое  же  нарушение  отдельных  компонентов  комплекса  сахаров  наблюдается  в  модельном  образце  фальсифицированного  (образец  №  4)  и  в  промышленном  образце  сока  (образец  №  5).

Таким  образом,  ввиду  большого  предела  варьирования,  изменения  соотношения  отдельных  компонентов  комплекса  при  хранении  и  термической  обработке,  а  также  возможности  искусственного  внесения,  сахара  не  могут  служить  параметрами  при  определении  натуральности  [1.  c.  44].

По  данным  хроматографического  анализа  сахаров,  соотношение  глюкозы  и  фруктозы  в  мандариновых  соках  равно  приблизительно  1:1,  в  то  время  как  содержание  фруктозы  в  экстракте  кожуры  вдвое  больше  глюкозы.

Таблица  1. 

Содержание  органических  кислот  и  сахаров  в  мандариновых  cоках  и  экстракте  кожуры

Список  литературы:

1. Нижарадзе  Э.  «Проблема  фальсификации  цитрусовых  соков  и  методы  её  обнаружения»,  Монография,  Батуми,  2011,  —  142  с.
2. Koch  J.,  Hess  D.  Zum  Nachweis  von  verfälschten  Orangensäften  //Dtsch.  Lebensmittel-Rdsch.  —  1971.  —  Bd.  67,  —  №  6.  —  S.  260—265.