ОБОСНОВАНИЕ  ВЫБОРА  КОНЦЕНТРАЦИИ  ВНОСИМОЙ  БИОЛОГИЧЕСКИ  АКТИВНОЙ  ДОБАВКИ  МОРСКОГО  ПРОИСХОЖДЕНИЯ  В  СОСТАВ  РЕЦЕПТУРЫ  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ  НА  ОСНОВЕ  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ  ОЦЕНКИ

Лях  Владимир  Алексеевич

аспирант,  ассистент  Дальневосточного  федерального  университета,

Школы  биомедицины,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail:  lyah_v@bk.ru

Смертина  Елена  Семеновна

канд.  техн.  наук,  доцент  Дальневосточного  федерального  университета,  Школа  экономики  и  менеджмента,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail:  smertina-lena@mail.ru

Федянина  Людмила  Николаевна

д-р  мед.  наук,  профессор  Дальневосточного  федерального  университета,  Школа  биомедицины,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

Рочин  Егор  Олегович

студент  Дальневосточного  федерального  университета,  Школа  экономики  и  менеджмента,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

RATIONALE  FOR  SELECTION  OF  CONCENTRATION  INTRODUCED  BIOLOGICALLY  ACTIVE  ADDITIVE  OF  MARINE  ORIGIN  INTO  THE  RECIPE  OF  BAKERY  PRODUCTS  ON  THE  BASIS  OF  RESULTS  OF  ORGANOLEPTIC  EVALUATION

Vladimir  Lyakh

postgraduate  student,  assistant  of  Far  East  Federal  University  School  of  Biomedicine,  Russia  Vladivistok

Elena  Smertina

candidate  technical,  Associate  Professor  of  Far  East  Federal  University  School  of  Economics  and  Management,  Russia  Vladivistok

Lydmila  Fedyanina

doctor  of  Medical  Sciences,  Professor  of  Far  East  Federal  University  School  of  Biomedicine,  Russia  Vladivistok

Egor  Rochin

studentt  of  Far  East  Federal  University  School  of  Economics  and  Management,  Russia  Vladivistok

АННОТАЦИЯ

Целью  работы  явилась  разработка  хлебобулочных  изделий  функциональной  направленности  с  применением  биологически  активной  добавки  к  пище  «Фуколам».  Изучено  влияние  на  органолептические  показатели  качества  готовых  изделий,  определена  оптимальная  концентрация  вносимой  биологически  активной  добавки,  получены  хлебобулочные  изделия  с  заданными  свойствами.

ABSTRACT

The  purpose  of  the  work  was  to  develop  bakery  products  functional  orientation  with  using  a  biologically  active  food  supplement  "Fukolam".  Were  studied  the  influence  on  the  organoleptic  quality  of  the  finished  product,  determined  the  optimum  concentration  introduced  biologically  active  additive,  prepared  bakery  products  with  desired  properties. 

Ключевые  слова:  хлебобулочные  изделия;  бурые  водоросли;  функциональная  направленность.

Keywords:  bakery;  brown  algae;  functional  orientation

В  настоящее  время  одним  из  перспективных  направлений  в  развитии  производства  продуктов  функционального  питания  является  создание  хлебобулочных  изделий  профилактической  и  лечебно-профилактической  направленности,  как  важнейших  пищевых  продуктов  повседневного  и  повсеместного  спроса.

Обеспечение  лечебно-профилактических  свойств  хлебобулочных  изделий  осуществляется  введением  в  рецептуру  различных  функциональных  пищевых  ингредиентов,  в  том  числе  биологически  активных  добавок  (БАД)  к  пище.

БАД  «Фуколам»  разработан  учеными  Тихоокеанского  института  биоорганической  химии  (ТИБОХ)  ДВО  РАН,  на  основе  полисахаридов  морских  водорослей  (фукоидана),  разрешен  к  применению  в  качестве  источника  полисахаридов  и  растворимых  пищевых  волокон  [3—6].  Эффективность  и  целесообразность  регулярного  употребления  фуколама  и  продуктов  на  его  основе  в  пищу  доказана  многочисленными  медико-биологическими  исследованиями  [3—6]. 

На  базе  Дальневосточного  федерального  университета  был  разработан  хлеб  функционального  назначения  с  использованием  БАД  к  пище  «Фуколам»  и  изучено  влияние  добавки  (в  разных  концентрациях)  на  хлебопекарные  свойства  пшеничной  муки  и  товароведные  характеристики  хлеба. 

Целью  нашей  работы  явилось  обоснование  выбора  оптимальной  концентрации  вносимой  БАД  «Фуколам»  по  результатам  органолептической  оценки  качества  готовых  изделий.

Для  проведения  исследований,  в  лабораторных  условиях  были  выпечены  три  варианта  опытных  образцов  хлеба  пшеничного  с  содержанием  БАД  «Фуколам»  0,05;  0,1  и  0,15  %  от  массы  пшеничной  муки,  и  контрольный  образец  хлеба  (без  содержания  БАД  «Фуколам»).  Концентрацию  биологически  активной  добавки  «Фуколам»  рассчитывали  в  зависимости  от  степени  удовлетворения  суточной  потребности  в  БАД,  рекомендуемой  разработчиками.  Три  варианта  изделий  с  различными  концентрациями  БАД  «Фуколам»  были  выбраны  для  определения  оптимальной  концентрации  вносимой  добавки.

Тесто  готовили  ускоренным  безопарным  способом.  Подготовку  сырья  к  производству  производили  согласно  технологических  инструкций  для  производства  хлеба  и  хлебобулочных  изделий  [2]. 

Из  литературных  источников  известно,  что  при  хранении  приятный  сильно  выраженный  аромат  свежеиспеченного  хлеба  постепенно  ослабевает.  Это  объясняется  испарением  части  летучих  веществ,  продолжающейся  диффузией  некоторых  компонентов  аромата  из  корки  в  мякиш  и  их  адсорбцией  на  крахмале  и  белке,  т.  е.  переходом  части  ароматических  веществ  в  связанное  состояние,  а  также  окислением  некоторых  альдегидов.  При  длительном  хранении  хлеб  приобретает  специфические  вкус  и  запах  черствого  (лежалого)  хлеба.  Это  может  быть  обусловлено  образованием  и  накоплением  в  хлебе  продуктов  реакции  меланоидинообразования,  замедленно  происходящей  при  хранении  хлеба  [1].

Наблюдение  за  изделиями  показало,  что  в  процессе  хранения  постепенно  ухудшались  вкус  и  аромат,  хлеб  становился  более  жестким,  а  мякиш  менее  эластичным.  Однако  интенсивность  этих  процессов  в  образцах  была  различной.  Результаты  органолептической  оценки  качества  образцов  хлеба  через  3  часа  после  выпечки  представлены  в  таблице  1.

Таблица  1.

Органолептические  показатели  качества  хлеба  с  добавлением  БАД  «Фуколам»  в  разных  концентрациях  через  3  ч  после  выпечки

У  всех  исследуемых  образцов  и  у  контроля  корка  глянцевая  (блестящая),  хрупкая,  гладкая,  кроме  образца  с  концентрацией  БАД  0,15  %.  У  данного  образца  поверхность  покрыта  незначительными  трещинами.

Добавление  БАД  «Фуколам»  в  хлеб  оказало  положительное  влияние  на  эластичность  его  мякиша.  Мякиш  образца  с  минимальным  содержанием  добавки  —  эластичный,  после  легкого  надавливания  хорошо  восстанавливал  свою  первоначальную  форму.  Хлеб  с  содержанием  БАД  «Фуколам»  в  количестве  0,1  %  и  0,05  %  быстрее  всего  восстанавливал  свою  первоначальную  форму.  Контроль  по  сравнению  с  опытными  образцами  менее  эластичный,  хотя  после  легкого  надавливания  мякиш  достаточно  хорошо  восстанавливал  первоначальную  форму,  но  времени  на  восстановление  затрачивалось  несколько  больше.

По  показателю  пористости  как  контрольный,  так  и  опытные  образцы  имели  мелкие  тонкостенные  поры.  Присутствие  добавки  оказало  положительный  эффект  на  равномерность  пор.  В  опытных  образцах  с  содержанием  БАД  «Фуколам»  в  количестве  0,1  %  и  0,05  %  пористость  равномерная,  в  образце  с  концентрацией  БАД  «Фуколам»  0,15  %  наблюдалась  легкая  неравномерность  пор.  Контрольный  образец  имел  неравномерную  пористость. 

При  добавлении  в  хлеб  биологически  активной  добавки,  его  вкус  и  аромат  не  изменялся.  Во  всех  исследуемых  образцах  хлеба,  как  опытных,  так  и  контрольных,  наблюдался  приятный  вкус  и  запах,  специфический  соответствующий  свежевыпеченному  пшеничному  хлебу  без  добавок,  интенсивно  выраженный,  без  посторонних  привкусов  и  запахов. 

Добавление  БАД  «Фуколам»  оказало  благоприятное  влияние  на  показатель  мягкости  мякиша  хлеба.  Наилучший  результат  наблюдался  в  хлебе  с  концентрацией  0,1  %  БАД  «Фуколам»,  его  мякиш  очень  мягкий,  при  разжевывании  возникало  нежное  ощущение  во  рту.  В  двух  других  опытных  образцах  при  разжевывании  обоих  образцов  мякиша  возникало  достаточно  нежное  ощущение  во  рту. 

Наилучшими  органолептическими  показателями  обладал  образец  хлеба  с  концентрацией  БАД  «Фуколам»  0,1  %  от  массы  муки.  Профиль  органолептических  показателей  данного  образца  представлен  на  рисунке  1.

Рисунок  1.  Профилограмма  органолептических  показателей  образца  хлеба  с  концентрацией  БАД  «Фуколам»  0,1  %  в  сравнении  с  контрольным  образцом

Таким  образом,  через  3  часа  после  выпечки  образцы  хлеба  с  содержанием  БАД  «Фуколам»  0,05…0,15  %  имели  более  выраженные  органолептические  показатели,  чем  контрольный.  На  данном  этапе  хранения,  и  контрольный,  и  опытные  образцы  с  тремя  вариантами  концентрации  БАД  «Фуколам»  соответствовали  категории  свежести  «очень  свежий».  Наилучшие  органолептические  показатели  показал  образец  хлеба  с  добавлением  биологически  активной  добавки  в  количестве  0,1  %  от  массы  пшеничной  муки.

Список  литературы:

1.Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства:  Учебник.  9-е  изд.;  перераб.  и  доп.  /  Под  общ.  ред.  Л.И.  Пучковой.  СПб  :  Профессия,  2005.  —  416  с.

2.Сборник  рецептур  и  технологических  инструкций  по  приготовлению  хлебобулочных  изделий  для  профилактического  и  лечебного  питания.  М.:  Пищепромиздат,  2004.  —  252  с.

3.Смертина  Е.С.,  Федянина  Л.Н.,  Каленик  Т.К.,  Карасева  С.В.,  Плаксен  Н.В.,  Хильченко,  Н.С.  Исследование  адаптогенных  свойств  фуколама  —  функционального  ингредиента  из  водорослей  //  Хранение  и  переработка  сельхозсырья.  —  2010.  —  №  4.  —  С.  23—25.

4.Brownlee  I.A.,  Allen  A.,  Person  J.P.,  Pettmar  P.W.,  Havler  M.E.,  Atherton  M.R.,  Onsoyen  E.  Alginate  as  a  source  of  dietary  fiber  //  Crit.  Rev.  Food  Sci.  Nutr.  2005.  V.  45.

5.Ohshima  T.  Recovery  and  use  of  nutraceutical  products  from  marine  resources  //  Food  technology.  —  1998.  —  V.  52.  —  №  6.

6.Sagawa  T.I.H.,  Kato  I.  Fucoidan  as  functional  foodstuff.  Structure  and  biological  potency  //  Japan  J.  Phycol.  (Sorui).  2003.  V.  51.