ИССЛЕДОВАНИЕ  ВЛИЯНИЯ  СВЧ  ИЗЛУЧЕНИЯ  НА  ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ  ЭКСТРАКТА  МЯТЫ  И  ГОТОВОГО  ПРОДУКТА

Копысова  Татьяна  Сергеевна

аспирант,  ФГБОУ  ВПО  Ижевская  государственная  сельскохозяйственная  академия,  г.  Ижевск

E-mail: 

INVESTIGATION  OF  MICROWAVE  RADIATION  EFFECTS  ON  THE  PHYSICAL  AND  CHEMICAL  FACTORS  OF  MINT  EXTRACT  AND  FINISHED  PRODUCT

Kopysova  Tatiana

postgraduate  student,  Izhevsk  State  Agricultural  Academy,  Izhevsk

АННОТАЦИЯ

В  статье  представлены  исследования  физико-химических  показателей  кефирного  продукта  с  экстрактом  мяты,  полученного  с  применением  СВЧ  излучения.

ABSTRACT

The  article  describes  studies  of  physical  and  chemical  parameters  of  kefir  product  with  mint  extract,  obtained  with  use  of  microwave  radiation.

Ключевые  слова:  экстракт,  СВЧ  излучение,  концентрация.

Keywords:  extract,  microwave  radiation,  concentration.

Существующие  технологии  производства  экстрактов  не  удовлетворяют  потребностям  производства  продукции,  поэтому  необходимо  интенсифицировать  процесс  извлечения  экстрактивных  веществ  из  растительного  сырья.  Целью  современной  индустрии  пищевой  промышленности  является  получение  продукта  высокого  качества  за  короткий  промежуток  времени  без  внесения  дополнительных  ингредиентов,  снижающих  ценность  готового  продукта.

Таким  образом,  назрела  необходимость  о  внедрение  механических  и  электрофизических  способов  обработки  сырья  и  создания  оборудования  для  извлечения  экстрактивных  веществ  из  растительного  сырья,  которое  легко  внедряется  в  существующие  технологические  линии  производства  продуктов  питания.

На  базе  ФГБОУ  ВПО  Ижевской  государственной  сельскохозяйственной  академии  для  проработки  технологии  получения  водных  экстрактов  растительного  сырья  была  разработана  ванна  для  извлечения  экстрактивных  веществ  из  растительного  сырья.  Конструкция  ванны  выполнена  с  учетом  разработанной  технологии  изготовления  кефирного  продукта  с  мятой  и  непосредственно  стадии  технологического  процесса  извлечения  экстрактивных  веществ  из  растительного  сырья  [1]. 

Ванна  входит  в  состав  линии  производства  кефирного  продукта  с  экстрактом  мяты  [1]  и  состоит  из  корпуса  с  крышкой;  нижнего  электропривода  мешалки;  разгрузочного  патрубка  для  выхода  экстракта  мяты;  СВЧ-излучателя,  предназначенного  для  интенсификации  процесса  извлечения  экстрактивных  веществ  из  растительного  сырья;  пульта  управления.

Объем  ванны  составил  150  дм³.  СВЧ-излучатель,  применяемый  для  интенсификации  процесса  экстракции  установили  с  постоянной  частотой  электромагнитного  поля  2,45±0,05  ГГц  и  мощностью  124  Вт.

Обработку  сухой  мяты  в  воде  проводили  при  температуре  20…40  ⁰С  с  выдержкой  15  мин.

Для  проведения  экспериментов  рецептура  приготовления  экстракта  мяты,  кефирного  продукта  с  экстрактом  мяты  рассчитывалась  в  соответствии  с  методикой  расчета  [2].

В  ходе  испытаний  контролировались  следующие  показатели:  температура  экстракта  (метод  по  ГОСТ  26754-85);  выход  экстрактивных  веществ  (метод  измерения  при  помощи  колориметра  фотоэлектрического  концентрационного  КФК-2МП).  Температура  экстракта  входила  в  диапазон  20…40  ⁰С.

На  рисунке  1  изображен  график  зависимости  концентрации  экстрактивных  веществ  от  продолжительности  воздействия  СВЧ-излучением.

Рисунок  1.  График  зависимости  концентрации  экстрактивных  веществ  от  продолжительности  воздействия  СВЧ-излучением

По  результатам  исследования  проведен  регрессионный  анализ,  в  результате  которого  представлена  эмпирическая  регрессионная  зависимость  концентрации  экстрактивных  веществ  от  продолжительности  воздействия  СВЧ-излучением  (y=1,4261·ln(x)+0,3854).  Достоверность  опытов  составляет  95  %.

Кроме  того,  изготовлены  опытные  образцы  экстракта  мяты,  которые  анализировались  по  физико-химическим  показателям.  За  контрольный  образец  был  взят  экстракт  мяты,  полученный  без  применения  СВЧ-излучения.  Концентрация  опытных  образцов  составляла  2,5  г/л.  Кроме  того  были  исследованы  дополнительные  образцы  экстракта  мяты  с  сахаром  в  количестве  6,8  %  от  массы  нормализованного  молока  при  той  же  концентраций  сухих  веществ  в  экстракте.  Массовая  доля  сухих  веществ  в  экстракте  мяты  определялась  с  помощью  прибора  фотоколориметра  КФК-2  (рисунок  2).

Таким  образом,  по  результатам  исследования  оптимальным  параметром  является  получение  экстракта  мяты  с  сахаром  при  воздействии  СВЧ-излучения.  Результаты  опыта  адекватны  с  вероятностью  95  %.

Рисунок  2.  Массовая  доля  сухих  веществ  в  экстракте  мяты

С  экстрактом  мяты,  полученным  с  применение  СВЧ-излучения  и  без  него  изготовлены  образцы  кефирного  продукта,  которые  также  подвергались  анализу  по  физико-химическим  и  органолептическим  показателям.  За  контрольный  образец  был  взят  кефир  жирностью  2,5  %.

Таблица  1.

Физико-химические  показатели  готового  продукта

Из  таблицы  1  видно,  что  кислотность  готового  продукта  от  внесенных  добавок  остается  в  пределах  нормы  (от  80  до  120  градусов  Тернера)  для  кефира  2,5  %  жирности.  Данный  показатель  влияет  на  органолептические  показатели  готового  продукта.  Таким  образом,  добавление  добавок  снижает  характерный  кислый  вкус  продукта,  который  не  устраивает  потребителей.

Динамическая  вязкость  в  продукте  при  добавлении  экстракта  мяты  относительно  контрольного  образца  изменяется  в  меньшую  сторону.  Таким  образом,  консистенция  продукта  становится  более  жидкой,  но  это  не  оказывает  существенного  влияния  на  вкусовые  характеристики  продукта.

Жирность  готового  продукта  по  сравнению  с  контрольным  образцом  не  изменяется,  так  как,  молочную  смесь  для  производства  кефирного  продукта  с  экстрактом  мяты  нормализовали  до  более  высокой  жирности  с  учетом  внесения  дополнительных  компонентов.

Органолептическая  оценка  качества  кефирного  продукта  с  экстрактом  мяты  показала,  что  в  отличие  от  контрольного  образца  новый  продукт  обладает  мятным,  освежающим  и  менее  кислым  вкусом.  Цвет  изменяется  от  белого  до  белого  с  кремовым  оттенком,  но  данный  показатель  не  является  определяющим. 

Для  определения  сроков  годности  нового  кисломолочного  продукта  проведён  анализ  изменения  кислотности  в  зависимости  от  сроков  хранения.  Срок  годности  кефира  составляет  5  суток.  Анализ  сроков  годности  нового  кефирного  продукта  и  кефира  2,5  %-ной  жирности  показал,  что  кислотность  кефира  с  использованием  экстракта  мяты  нарастает  значительно  медленнее.

Исходя  из  анализа  физико-химических  показателей  готового  продукта,  наилучшие  показатели  преобладают  у  кефирного  продукта  с  экстрактом  мяты,  полученным  с  применением  СВЧ-излучения.  Таким  образом,  можно  сделать  вывод,  что  применение  СВЧ-излучения  для  извлечения  экстрактивных  веществ  из  растительного  сырья  эффективно  в  условиях  производства  продуктов  питания.

Список  литературы:

1.Копысова  Т.С.  Разработка  кисломолочного  продукта  с  использованием  отвара  мяты  /  Т.С.  Копысова,  Н.Ф.  Ушакова,  Р.Р.  Гадлгареева,  А.Г.  Ларионова  //  Хранение  и  переработка  сельхозсырья.  —  №  6.  —  2011.  —  С.  67—68.

2.Степанова  Л.И.  Справочник  технолога  молочного  производства.  Технология  и  рецептуры.  Т.  1.  Цельномолочные  продукты.  Производство  молока  и  молочных  продуктов  (СанПиН  2.3.4.551-96)  /  Л.И.  Степанова.  СПб.  :  ГИОРД,  2003.  —  376  с.