ФОРМИРОВАНИЕ  АССОРТИМЕНТА  КИСЛОМОЛОЧНЫХ  НАПИТКОВ  ИЗ  КОЗЬЕГО  МОЛОКА  ЗА  СЧЕТ  ПРИМЕНЕНИЯ  НОВЫХ  БИОЛОГИЧЕСКИ  АКТИВНЫХ  И  ПИЩЕВЫХ  ДОБАВОК

Ахтямова  Динара  Искандеровна

магистрант  факультета  технологии  пищевых  производств  ВолгГТУ,  г.  Волгоград

E-mail:  ahtyamova.dinara@yandex.ru

Бушуева  Ирина  Серафимовна

д-р  биол.  наук,  профессор  ВолгГТУ,  г.  Волгоград

FORMATION  OF  ASSORTMENT  OF  SOUR-MILK  DRINKS  FROM  GOAT  MILK  DUE  TO  APPLICATION  OF  NEW  BIOLOGICALLY  ACTIVE  AND  FOOD  ADDITIVES

Ahtyamova  Dinara  Iskanderovna

the  master  of  faculty  of  technology  of  food  manufactures  VSTU,  Volgograd

Bushueva  Irina  Serafimovna

dr.Sci.Biol.,  professor  VSTU,  Volgograd

АННОТАЦИЯ

В  статье  рассматривается  проблема,  связанная  со  сбалансированным  питанием  детей  дошкольного  и  школьного  возрастов.  В  виду  увеличения  числа  аллергических  реакций  на  коровье  молоко,  было  решено  использовать  для  производства  кефира  детского  —  козье  молоко.  Приведена  информации  по  новым  разработкам,  за  счет  которых  увеличивается  ассортимент  продуктов  из  козьего  молока.  Приводятся  результаты  исследований,  проводимые  для  выявления  влияния  биологически  активной  и  пищевой  добавок  на  органолептические,  физико-химические  и  микробиологические  показатели  кефира  детского  «Тям-тям».

ABSTRACT

In  the  article  the  problem  with  balanced  nutrition  for  children  of  preschool  and  school  age.  Since  increasing  the  number  of  allergic  to  cow's  milk,  it  was  decided  to  use  for  the  production  of  yogurt  child  —  goat  milk.  Provide  information  on  new  developments,  to  use  to  increase  range  of  products  made  from  goat  milk.  The  results  of  research  conducted  to  determine  the  effect  of  dietary  and  nutritional  supplements  on  the  organoleptic,  physico-chemical  and  microbiological  properties  of  kefir  child  "Tyam-tyam."

Ключевые  слова:  козье  молоко;  кефир;  лактулоза;  глицин;  аскорбиновая  кислота;  яблочная  кислота;  рациональное  питание.

Keywords:  goat's  milk,  yogurt,  lactulose,  glycine,  ascorbic  acid,  malic  acid,  balanced  diet.

В  последнее  время  особое  внимание  уделяется  питанию  детей  дошкольного  и  школьного  возрастов,  так  как  начиная  с  раннего  возраста  имеются  предпосылки  к  заболеваниям  желудочно-кишечного  тракта  (дисбактериоз  кишечника,  диарея  и  т.  д.)  из-за  неблагополучной  экологической  обстановки  в  ряде  районов  Волгоградской  и  Саратовской  областей  РФ.  Одним  из  основных  принципов,  способствующих  сбалансированному  питанию  детей  данной  возрастной  группы,  является  рациональное  использование  молочного  сырья  при  производстве  диетических  кисломолочных  продуктов. 

Козье  молоко  в  полной  мере  может  удовлетворять  потребности  детей,  как  в  количественном,  так  и  в  качественном  отношении  в  основных  пищевых  веществах  (белки,  жиры,  углеводы,  витамины,  ферменты,  макро-  и  микроэлементы).  Более  того,  козье  молоко  обладает  противоаллергенным  свойством,  так  как  в  составе  казеиновой  фракции  козьего  молока  нет  1S-a-казеина,  а  в  альбуминовой  фракции  a-лактоальбумин  доминирует  над  b-лактоглобулином,  которые  являются  сильными  аллергенами.  Таким  образом,  использование  козьего  молока  может  помочь  решить  проблему  питания  детей  с  аллергической  непереносимостью  белков  коровьего  молока  [5,  с.  71—73].

В  целом  козье  молоко  является  источником  высококачественного  белка,  жира,  витаминов  и  минеральных  веществ.  По  сравнению  с  коровьим  молоком  в  нем  примерно  на  13  %  больше  кальция,  на  25  %  —  витамина  В₆,  на  47  %  —  витамина  А;  оно  в  1,5  раза  богаче  калием,  в  3  раза  —  ниацином,  в  4  раза  —  медью  и  на  1/3  —  селеном.  В  нем  нет  каротина,  он  переработан  организмом  в  витамин  А,  в  нем  значительно  больше  витамина  В₁₂  —  кроветворного  фактора,  контролирующего  все  обменные  процессы  в  организме.  Козье  молоко  обладает  хорошим  антирахитическим  свойством  за  счет  высокого  содержания  кальция,  фосфора,  кобальта,  меди,  селена,  магния,  железа,  марганца,  сиаловой  кислоты,  входящей  в  структуру  иммунологических  барьеров  организма  [3,  с.  69—70;  6,  с.  83,  84].

В  связи  с  вышеизложенным,  козье  молоко  рекомендуется  применять  для  производства  детских  молочных  продуктов,  в  частности,  кефира  детского.  Кефир,  как  большинство  диетических  кисломолочных  продуктов,  служит  хорошим  источником  белков  животного  происхождения.  Они  легко  перевариваются  и  усваиваются  организмом  ребенка,  так  как  содержат  все  жизненно  важные  аминокислоты.  В  связи  с  тем,  что  в  процессе  ферментации  образуется  молочная  кислота,  которая  обладает  способностью  уничтожать  патогенную  микрофлору,  стимулирует  пищеварительный  процесс  и  улучшает  усвоение  питательных  веществ.

В  качестве  биологически  активной  добавки  был  использован  «Лактумин»  —  композиция  натуральных  биологически  активных  веществ,  получаемая  путем  комбинирования  медового  экстракта  из  клубней  свежего  топинамбура,  концентрата  лактулозы  и  янтарной  кислоты.  Добавка  предназначена  для  употребления  с  пищей  в  качестве  источника  лактулозы,  янтарной  кислоты  и  инулина.  Лактулоза  относится  к  классу  олигосахаридов  и  является  признанным  бифидус-фактором.  Во  многих  развитых  странах  мира  она  используется  как  профилактическое  и  терапевтическое  средство  при  дисбактериозах.  В  результате  метаболизма  лактулоза  превращается  в  уксусную,  молочную  и  другие  органические  кислоты,  которые  подавляют  развитие  гнилостной  микрофлоры  кишечника  и  подкисляют  его  содержимое.  Вследствие  этого  улучшается  работа  желудочно-кишечного  тракта,  обеспечивается  защита  от  кишечной  инфекции,  предотвращается  отравление  организма  токсичными  продуктами  белкового  распада,  снижается  нагрузка  на  печень  и  почки,  активизируются  иммунные  реакции,  тормозится  рост  раковых  клеток,  стимулируется  продуцирование  витаминов  и  облегчается  выведение  фекальных  масс,  т.  е.  проявляется  послабляющий  эффект  [1,  с.  21].

Комплексная  пищевая  добавка  «Глималаск»  —  это  сочетание  аминоуксусной,  аскорбиновой  и  яблочной  кислот.  Аскорбиновая  кислота  обладает  общеукрепляющим  и  стимулирующим  иммунную  систему  свойствами,  является  мощным  антиоксидантом,  нормализует  окислительно-восстановительные  процессы.  Содержащаяся  в  добавке  аминокислота  глицин  является  регулятором  обмена  веществ,  нормализует  и  активирует  процессы  защитного  торможения  в  центральной  нервной  системе,  повышает  умственную  работоспособность  [1,  с.  21].

Биологически  активные  пищевые  кислоты  —  яблочная,  янтарная  —  участвуют  в  превращении  сахаров  и  жиров  в  аденозинтрифосфат,  который  является  источником  энергии,  обладают  противовоспалительными  и  антибактериальными  свойствами,  нормализуют  выработку  желудочного  сока,  стимулируют  пищеварительные  процессы.  Применяемые  пищевые  кислоты  обладают  способностью  улучшать  усвоение  железа  из  пищи,  что  важно  при  лечении  анемий.  Антиоксидантные  свойства  кислот  усиливают  углеводный  обмен  [1,  с.  23].

Исследования,  проведенные  в  ГНУ  «Поволжский  научно-исследовательский  институт  производства  и  переработки  мясомолочной  продукции  Россельхозакадемии»,  показали,  что  применение  биологически  активных  добавок  при  производстве  функциональных  молочных  продуктов  на  базе  козьего  молока  способствуют  созданию  их  принципиально  новых  разновидностей.  Так  был  разработан  новый  кисломолочный  биопродукт  из  козьего  молока  с  пищевой  добавкой  «Глималаск»,  разработанной  учеными  ГНУ  НИИММП  Россельхозакадемии,  и  экстрактом  стевии,  обладающий  лечебно-профилактическими  свойствами.  Также  учеными  ГНУ  НИИММП  Россельхозакадемии  была  разработана  новая  пищевая  добавка  —  мука  из  семян  нута,  пророщенных  в  солях  селена  и  йода,  которую  предусматривают  вводить  в  технологию  производства  пробиотического  сырного  продукта  из  козьего  молока  с  использованием  бифидобактерий  [2,  с.  316—321]. 

Необходимость  расширения  рациона  питания  детей  дошкольного  и  школьного  возраста  обусловлено  следующими  факторами:

·     дополнительным  введением  в  организм  растущего  ребенка  энергии  и  ряда  пищевых  и  биологически  активных  веществ  (белка,  железа  и  др.);

·     расширением  спектра  пищевых  веществ  рациона,  в  частности,  за  счет  содержащихся  в  продуктах  питания  различных  видов  углеводов,  жирных  кислот,  органических  кислот,  микроэлементов,  необходимых  для  дальнейшего  роста  и  развития  ребенка; 

·     для  развития  пищеварительной  системы  и  стимуляции  моторной  активности  их  кишечника. 

В  виду  того,  что  растущий  организм  нуждается  в  энергии  и  ряде  пищевых  и  биологически  активных  веществах,  был  разработан  способ  обогащения  кефира  из  козьего  молока  биологически  активными  для  детского  организма  веществами  с  использованием  закваски  на  кефирных  грибках.  Здоровье  и  благополучие  детей  зависит  от  предъявляемых  высоких  технологических  и  санитарно-гигиенических  требований  к  технологии  производства  детских  молочных  продуктов  [4,  с.  321]. 

Технологией  производства  кефира  «Тям-тям»,  обогащенного  БАД  «Лактумин»,  предусмотрено  сквашивание  козьего  молока  в  течение  8—12  часов  при  температуре  22±2  °С,  которое  состоит  из  следующих  операций:  поддержание  температуры,  внесение  закваски,  приготовленной  на  кефирных  грибках,  выдержка  в  течение  8—12  часов,  охлаждение  до  14±2  °С  и  перемешивание  через  60—90  мин.  после  начала  охлаждения  в  течение  10—30  мин.  [7,  с.  116;  8,  с.  76].  Особенностью  процесса  производства  кефира  детского  «Тям-тям»  является  то,  что  БАД  «Лактумин»  вносится  до  заквашивания  основного  сырья,  а  пищевая  добавка  «Глималаск»  —  после  стадии  сквашивания.  Время  приготовления  кефира  детского  «Тям-тям»  сокращается  в  среднем  на  один  час,  при  этом  наблюдается  стабильное  нарастание  кислотности  до  110ºТ.

Для  определения  эффективности  обогащения  кефира  «Тям-тям»  проводился  сравнительный  анализ  органолептических,  физико-химических  и  микробиологических  показателей  выработанных  образцов.  Дегустаторами  кефир  детский  «Тям-тям»  был  оценен  на  4,89  балла  из  5  возможных,  что  указывает  на  благотворное  влияние  вводимых  добавок.

Исследования  физико-химических  и  микробиологических  показателей  качества  кефира  детского  «Тям-тям»,  проведенные  в  лабораториях  ФГБОУ  ВПО  «Волгоградский  Государственный  Технический  Университет»  и  ГНУ  НИИММП  Россельхозакадемии,  показали,  что  введение  БАД  «Лактумин»  не  сказывается  на  изменении  массовой  доли  жира  и  массовая  доли  белка,  в  основном  увеличивается  массовая  доля  сухого  вещества,  массовая  доля  аскорбиновой  и  яблочной  кислоты.

Во  время  наблюдения  за  ростом  кислотности  было  выявлено,  что  БАД  «Лактумин»  замедляет  нарастание  кислотности  во  второй  половине  сквашивания  и  во  время  созревания.  Также  было  проведено  исследование  влияния  БАД  «Лактумин»  на  развитие  молочнокислых  бактерий  в  выработанных  образцах  кефира.  В  начале  срока  годности  количество  молочнокислых  микроорганизмов,  как  в  контрольном,  так  и  в  опытном  образцах  составило  1·10⁹  КОЕ/г,  на  пятые  сутки  хранения  их  количество  в  опытном  образце  практически  не  изменилось,  а  в  контрольном  уменьшилось  на  порядок.

Руководствуясь  данными  исследований,  проведенных  в  НИИ  ППЖ  РАСХН,  можно  сделать  вывод,  что  полученный  функциональный  продукт  «Тям-тям»  соответствует  основным  требованиям,  предъявляемым  при  формировании  рационального  питания.

Список  литературы:

1.Горлов  И.Ф.,  Храмова  В.Н.,  Сложенкина  М.И.,  Божкова  С.Е.,  Селезнева  Е.А.  Инновационные  разработки  лактулозосодержащих  пищевых  добавок  и  БАД:  монография.  ВолгГТУ.  Волгоград,  2010.  —  80  с.

2.Инновационные  технологии  в  производстве  и  переработке  сельскохозяйственной  продукции  в  условиях  ВТО.  В  2  ч.:  матер.  Междунар.  науч.-практ.  конф.;  г.  Волгоград,  4—5  июня  2013  г.  /  под  ред.  В.Н.  Храмовой;  ВолгГТУ.  Волгоград,  2013.  —  374  с.

3.Остроумова  Т.Л.  Козье  молоко  —  натуральная  формула  здоровья  //  Молочная  промышленность.  —  2005.  —  №  8.  —  С.  69—70.

4.Кузнецов  В.В.,  Липатов  Н.Н.  Справочник  технолога  молочного  производства.  Технология  и  рецептуры.  Т.  6.  Технология  детских  продуктов.  СПб.:  ГИОРД,  2005.  —  512  с.:  ил.

5.Маталыгина  О.А.  Лечебные  и  профилактические  возможности  новых  продуктов  питания  для  детей  на  основе  козьего  молока  //  Вопросы  современной  педиатрии.  —  2008.  —  Т.  7,  —  №  1.  —  С.  71—81.

6.Пелевина  Г.А.,  Артемов  Е.С.,  Потимко  Е.В.  Сравнительная  характеристика  коровьего  и  козьего  молока  //  Вестник  Воронежского  государственного  аграрного  университета.  —  2010.  —  №  4  (27).  —  С.  83—86.

7.Степанова  Л.И.  Справочник  технолога  молочного  производства.  Технология  и  рецептуры.  В  3  т.  Т.  1.  Цельномолочные  продукты.  СПб.:  ГИОРД,  1999.  —  384  с.

8.Твердохлеб  Г.В.  Технология  молока  и  молочных  продуктов.  М.:  Агропромиздат,  1991.  —  463  с.