ВЛИЯНИЕ  МАСЛЯНЫХ  ЭКСТРАКТОВ  ПРЯНОСТЕЙ  НА  БЕЗОПАСНОСТЬ  КУЛИНАРНЫХ  ПРОДУКТОВ

Шульгина  Лидия  Васильевна

д-р  биол.  наук,  профессор  ДВФУ,  г.  Владивосток

E-mail:  lvshulgina@mail.ru

Лаженцева  Любовь  Юрьевна

канд.биол.  наук,  доцент  Дальрыбвтуза  г.  Владивосток

E-mail: 

EFFECT  OF  OIL  SPICES  EXTRACTS  FOR  CULINARY  PRODUCT  SAFETY

Shulgina  Lidija

doctor  of  Biological  Sciences,  professor  of  DVFU,  Vladivostok

Lazhenceva  Lyubov

Candidate  of  Technical  Sciences,  Associate  Professor  of  Dal'rybvtuz,  Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Исследовано  влияние  масляных  экстрактов  пряностей  на  микробиологические  показатели  кулинарных  изделий  из  морепродуктов.  Установлено,  что  масляные  экстракты  пряностей  стабилизируют  рост  бактерий  и  микроскопических  грибов,  обеспечивают  увеличение  срока  хранения  продукции.

ABSTRACT

The  effect  of  oil  extracts  of  spices  on  microbiological  dishes  from  seafood.  Found  that  the  oil  extracts  of  spices  to  stabilize  the  growth  of  bacteria  and  fungi,  provide  increased  shelf-life.

Ключевые  слова:  пряности;  экстракты;  кулинарные  изделия;  микроорганизмы;  стабилизация

Keywords:  spice  extracts;  culinary  products;  microorganisms  stabilization

Кулинарные  продукты  из  гидробионтов  пользуются  высоким  спросом  у  населения.  Наиболее  востребованы  различные  салаты  и  солянки  на  основе  кальмара,  морской  капусты  и  других  морепродуктов.  Однако,  эти  кулинарные  продукты  относятся  к  группе  скоропортящихся  и  всегда  содержат  остаточную  микрофлору,  которая  при  хранении  может  привести  к  порче  пищевого  продукта  и,  возможно,  к  возникновению  пищевого  отравления.  Известные  и  традиционно  используемые  антисептические  вещества,  добавляемые  в  пищевой  продукт,  такие,  как  бензоат  натрия  и  сорбиновая  кислота,  значительно  снижают  пищевую  ценность  готового  продукта  и  нередко  проявляют  цитотоксические  свойства  [1,  с.  110].  Кроме  того,  некоторые  консерванты  могут  проявлять  свои  антисептические  свойства  только  в  кислой  реакции  среды  или  в  водной  фазе,  что  не  всегда  свойственно  для  кулинарных  продуктов,  особенно  в  которые  добавляется  масло.

Таким  образом,  для  оптимизации  технологий  получения  кулинарных  продуктов  из  гидробионтов,  а  именно  салатов,  необходим  поиск  способов,  позволяющих  сдерживать  процессы  микробной  порчи  сырья  и  сохранять  нативную  пищевую  ценность  продуктов.

В  рецептуры  салатов  из  гидробионтов  нередко  входят  пряности,  в  которых  вещества  до  70  %  относятся  к  группе  жирорастворимых  соединений  и  способны  проявлять  антимикробную  активность.  Тем  не  менее,  в  литературе  отсутствуют  сведения  об  использовании  антисептических  свойств  пряностей  в  технологии  получения  пищевых  продуктов.

В  ФГБОУ  ВПО  «Дальрыбвтуз»  был  разработан  способ  получения  пищевых  масел  c  выраженными  антисептическими  свойствами  [2,  с.  4—6],  в  основу  которого  положены  масляная  экстракция  и  накопление  высокоактивных  жирорастворимых  компонентов  измельченных  пряностей.  Полученные  масла  по  органолептическим  и  физико-химическим  показателям  не  имеют  существенных  отличий  от  обычных  растительных  масел,  поэтому  рекомендованы  для  замены  растительных  масел  в  пищевых  технологиях.

Целью  настоящей  работы  явилось  изучение  влияние  пряно-масляных  экстрактов  на  микробиологические  показатели  безопасности  и  сроки  хранения  кулинарных  продуктов  из  гидробионтов.

Сырьём  для  получения  кулинарных  продуктов  явились  пряности,  масло  растительное,  дальневосточные  моллюски,  морская  капуста,  кукумария  японская,  лук,  морковь  и  другие  вспомогательные  материалы. 

Опытные  и  контрольные  образцы  кулинарных  продуктов  готовили  следующим  образом.  Морскую  капусту,  моллюски,  кукумарию  японскую  размораживали,  подвергали  мойке  и  стеканию.  Кукумарию,  мясо  моллюсков,  морскую  капусту  варили  известным  способом,  после  охлаждения  шинковали.  Свежие  овощи  шинковали,  пассировали  в  растительном  масле.  Подготовленные  компоненты  перемешивали  в  следующем  соотношении,  масс.  %:  мясо  моллюсков  —  48,  морская  капуста  —  11,8,  масло  растительное  (или  пряно-масляный  экстракт)  —  15,4,  лук  пассированный  —  6,0,  морковь  пассированная  —  6,0,  вода  —  11,  соль  —  1,7,  уксусная  кислота  —  0,1.  Полученные  смеси  направляли  на  тепловую  обработку  при  температуре  120°С  в  течение  10  мин,  далее  фасовали,  укупоривали  герметично,  направляли  на  хранение. 

Изготовление  пряно-масляных  экстрактов  осуществляли  с  соответствии  с  разработанным  ранее  способом  [2,  с.  4—6].  Соотношение  пряностей  в  исходной  пряно-масляной  смеси  составляло  от  1  до  10  %. 

При  получении  контрольных  образцов  кулинарных  продуктов  использовали  растительное  масло  по  той  же  рецептуре,  но  добавляли  бензоат  натрия  в  количестве  0,1  %.

Качество  контрольного  и  опытных  образцов  кулинарных  изделий  из  морепродуктов  исследовали  после  приготовления  и  в  процессе  хранения  при  температуре  2±2^оС  в  течение  1,5  мес.

Результаты  исследований  показали,  что  в  процессе  хранения  в  опытных  образцах  кулинарных  продуктов  с  пряно-масляными  экстрактами,  содержание  пряностей  в  исходных  смесях  которых  составляло  до  2,0  %,  достоверных  отличий  показателей  микробиологической  безопасности  от  контрольных  образцов  не  выявлено.  Образцы  кулинарных  продуктов  с  пряно-масляными  экстрактами,  содержание  пряностей  в  исходных  смесях  которых  составляло  8—10  %,  характеризовались  выраженным  запахом  пряностей,  что  несколько  снижало  их  органолептические  характеристики.  В  этой  связи,  в  процессе  хранения  в  течение  1,5  мес.  изучали  кулинарные  продукты  опытных  образцов  с  заливкой  пряно-масляными  экстрактами,  в  исходных  смесях  которых  содержание  пряностей  составляло  2,0—7,0  %.  Результаты  исследования  по  изменению  общей  численности  микроорганизмов  в  контрольных  и  опытных  образцах  кулинарных  продуктов  показаны  на  рисунке.

Рисунок  1.  Изменение  численности  микроорганизмов  в  кулинарных  продуктах  с  растительным  маслом  (контроль)  и  пряно-масляными  экстрактами  при  хранении

После  изготовления  образцов  общее  число  микроорганизмов  не  превышало  допустимых  значений  (не  более  5×10⁴  КОЕ/г)  и  в  среднем  составляло  2,6·10²±0,15·10²  клеток  в  1  г.  При  хранении  количество  микроорганизмов  в  кулинарных  продуктах  увеличивалось  с  различной  интенсивностью.  Их  число  в  контрольном  образце  21  день  хранения  превысило  допустимую  норму  (4,6  lg).  В  кулинарных  продуктах  с  пряно-масляными  экстрактами  в  процессе  хранения  отмечалось  торможение  роста  микроорганизмов.  Степень  стабилизации  развития  бактерий  находилась  в  зависимости  от  содержания  смеси  молотых  пряностей  в  исходных  пряно-масляных  смесях.  Число  бактерий  в  кулинарных  продуктах  с  заливкой  экстракта  на  основе  исходной  смеси,  содержащей  2,0  %  пряностей,  к  нормативному  значению  приблизилось  после  42  суток  хранения.  В  опытных  образцах,  в  которых  количество  пряностей  в  исходных  смесях  составляло  5,0—7,0  %,  были  значительно  ниже  допустимых  значения  КМАФАнМ.  Это  указывает  на  то,  что  пряно-масляные  экстракты  проявляют  выраженное  ингибирующее  влияние  на  развитие  микроорганизмов  в  кулинарных  продуктах  при  их  хранении.

После  изготовления  кулинарных  продуктов  в  контрольных  и  опытных  образцах  микроскопические  грибы  не  были  обнаружены.  После  хранения  в  течение  7  суток  в  контрольных  образцах  продуктов  были  обнаружены  дрожжи  в  количестве  50  клеток,  по  мере  хранения  численность  их  увеличивалась.  В  опытных  образцах  продуктов  с  заливкой  пряно-масляного  экстракта,  в  котором  исходное  содержание  корицы  составляло  2  %,  единичные  клетки  (до  10)  плесеней  и  дрожжей  были  выявлены  только  после  2-месячного  хранения. 

Таким  образом,  использование  масляных  экстрактов  пряностей  позволяет  стабилизировать  развитие  микроорганизмов  в  кулинарных  изделиях  из  морепродуктов  и  увеличить  сроки  их  хранения.

Пряно-масляные  экстракты  ингибируют  развитие  плесневых  и  дрожжеподобных  грибов,  являющихся  возбудителями  порчи  продукции  длительного  хранения.

Список  литературы:

1.Лаженцева  Л.Ю.  Биологическая  оценка  рыбных  продуктов  с  пищевыми  добавками  и  консервантами  /  Л.Ю.  Лаженцева,  Л.В.  Шульгина,  Г.И.  Загородная,  О.В.  Зимина  //  Известия  вузов.  Пищевая  технология,  2009  г.  —  №  1.  —  С.  108—110.

2.Патент  РФ  №  2427277.  Способ  получения  пищевого  масла  /  Лаженцева  Л.Ю.,  Ким  Э.Н.,  Шульгина  Л.В.,  Шульгин  Р.Ю.:  Опубл.  27.08.2011,  Бюлл.  №  24.  —  7  с.