ИКОРНЫЙ  ПРОДУКТ  НА  ОСНОВЕ  ОТСТОЯ  ИЗ  МОРОЖЕНЫХ  ЯСТЫКОВ  ТИХООКЕАНСКИХ  ЛОСОСЕЙ

Сурикова  Анастасия  Александровна

магистрант  Школы  биомедицины  ДВФУ,  г.  Владивосток

E-mail:  surikova1991@inbox.ru

Шульгина  Лидия  Васильевна

д-р  биол.  наук,  профессор  ДВФУ,  г.  Владивосток

E-mail:  lvshulgina@mail.ru

CAVIAR  PRODUCTS  ON  THE  BASIS  OF  SLUDGE  FROM  THE  FROZEN  PACIFIC  SALMON  ROE

Surikova  Anastasia

master  student  School  of  biomedical  DVFU,  Vladivostok

Shulgina  Lidija

doctor  of  Biological  Sciences,  professor  DVFU,  Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Определено  содержание  и  изучен  химический  состав  отстоя  после  размораживания  ястыков  икры  лососевых  рыб.  Разработаны  рецептура  и  технология  нового  икорного  продукта  на  основе  отстоя  икры  лососей.  Новый  икорный  продукт  содержит  таурин,  омега-3  жирные  кислоты  и  фосфолипиды,  количество  которых  в  100  г  позволяет  полностью  восполнить  суточную  потребность  у  человека.  Икорный  продукт  можно  относить  к  группе  функциональных.

ABSTRACT

The  content  of  and  studied  the  chemical  composition  of  the  sludge  after  thawing  yastiks  salmon  roe.  Developed  a  new  recipe  and  technology-based  product  caviar  salmon  roe  sludge.  The  new  product  contains  caviar  taurine,  omega-3  fatty  acids  and  phospholipids,  the  number  of  which  is  100  g  allows  you  to  completely  make  up  for  the  daily  needs  of  a  person.  Caviar  product  can  be  attributed  to  the  functional  group.

Ключевые  слова:  лососи,  икра,  отстой,  продукты  функциональные

Keywords:  salmon,  caviar,  sucks,  functional  foods

Лососевые  рыбы  являются  одними  из  основных  промысловых  видов  рыб  дальневосточных  морей.  Запасы  их  оцениваются  как  очень  большие,  ежегодный  объем  добычи  составляет  около  500,0  тыс.  т  [3,  С.  16].  Доля  икры  в  общей  массе  рыбы  в  зависимости  от  ее  биологического  состояния  составляет  5—10  %.  Из  икры  лососевых  рыб  изготавливают  очень  вкусную  и  полезную  икорную  продукцию  (икра  зернистая  соленая  бочковая  и  баночная),  которая  высоко  востребована  населением  России  и  других  стран. 

Производство  готовой  икорной  продукции  осуществляется  в  условиях  с  высоким  санитарным  уровнем,  что  в  местах  промысла  и  первичной  обработки  лососей  создать  очень  трудно.  В  этой  связи  при  разделке  рыбы  чаще  всего  извлеченные  ястыки  икры  быстро  замораживаются  и  затем  реализуются  рыбоперерабатывающим  предприятиям  для  дальнейшей  переработки. 

При  производстве  икорных  продуктов  из  мороженой  икры  лососей  выход  готовой  продукции  зависит  от  стадии  созревания  икры.  При  размораживании  мороженых  ястыков  образуется  большое  количество  икорного  отстоя  и  лопанца,  которые  в  настоящее  время  не  нашли  широкого  применения  в  рыбной  промышленности.  Потери  икры  за  счет  лопанца  после  размораживания  и  пробивки  икры  могут  достигать  более  30  %  [4,  с.  13].  В  свою  очередь,  использование  икорного  отстоя  и  лопанца  для  получения  пищевых  продуктов  позволит  увеличить  выход  готовой  икорной  продукции.

Целью  настоящей  работы  явилось  изучение  возможности  получения  икорного  продукта  из  отстоя  после  размораживания  ястыков  тихоокеанских  лососей.

Объектами  исследований  являлась  мороженые  ястыки  икры  горбуши  и  кеты;  отстой,  полученный  при  размораживании  мороженых  ястыков  икры.

На  первом  этапе  были  определены  отходы  и  потери  массы  сырья  к  исходному  его  количеству  при  переработке  мороженых  ястыков  горбуши  и  кеты  на  соленую  зернистую  икру.  На  стадии  размораживания  ястыков  лососей  потери  в  виде  отстоя  и  лопанца  составили:  для  икры  из  горбуши  —  7  %,  кеты  —  8  %.  Отстой  представлял  собой  полужидкую  массу  оранжевого  оттенка. 

Исследования  химического  состава  показали,  что  в  отстое  после  размораживания  ястыков  содержится  14,1—15,8  %  белков  и  19,3—21,4  %  жира. 

Белки  отстоя,  как  и  икры  в  ястыках,  являются  полноценными,  их  аминокислотный  скор  не  уступает  эталонному  белку.  Среди  заменимых  аминокислот  в  икорном  отстое  горбуши  и  кеты  привлекает  внимание  высокое  содержание  таурина  —  0,6—0,7  г  на  100  г  белков.  Таурин  представляет  собой  серосодержащую  аминокислоту,  которая  в  свободной  форме  содержится  в  клетках  сердечной  мышцы,  скелетной  мускулатуре,  центральной  нервной  системы,  сетчатке  глаза  и  других  тканях  человека  [1,  с.  129—140].  В  организме  человека  он  участвует  во  многих  биохимических  процессах:  тормозит  повышение  уровня  холестерина  в  крови,  нормализует  функции  органов  зрения,  снимает  чувство  усталости,  укрепляет  нервную  систему,  проявляет  антитоксические,  антиоксидантные  и  другие  свойства,  что  обусловливает  мощное  адаптогенное  и  оздоровительное  воздействие.  В  наземных  животных  или  растениях  таурин  присутствует  в  незначительных  количествах.  Суточная  потребность  человека  в  таурине  составляет  400  мг.

Исследования  фракционного  состава  липидов  показали  высокое  содержание  фосфолипидов  (7,9—9,7  %)  в  отстое  после  размораживания  ястыков  икры  лососевых  рыб.  Известно,  что  фосфолипиды  входят  в  структуру  клеточных  мембран,  нервной  ткани,  печени,  сердечной  мышцы,  половых  желез,  нуклеиновых  комплексов  клетки  и  ее  ядра,  выполняют  существенную  роль  в  функционировании  клеточных  оболочек  и  внутриклеточном  обмене  и  других  множественных  функциях  [2,  c.  21—23]. 

В  липидах  икорного  отстоя  отмечалось  высокое  содержание  ненасыщенных  жирных  кислот,  среди  которых  особое  место  занимают  омега-3  и  омега-6  жирные  кислоты,  проявляющие  выраженное  лечебно-профилактическое  действие.  Соотношение  насыщенных,  моно-  и  полиненасыщенных  жирных  кислот  (в  общей  сумме  жирных  кислот)  в  отстое  из  ястыков  горбуши  составляло  21,8:49,9:28,3,  из  ястыков  кеты  —  24,6:48,5:26,9.  Высокое  количество  полиненасыщенных  жирных  кислот  в  отстое  икры  лососей  обусловлено,  в  основном,  содержанием  эйкозапентаеновой  (С_20:5)  и  докозагексаеновой  (С_22:6)  кислот,  соответственно,  39,2  %  и  24,5  %  от  общей  суммы  полиненасыщенных  жирных  кислот.  Эти  жирные  кислоты  относятся  к  омега-3  жирным  кислотам,  которые  являются  незаменимыми  для  человека  веществами,  практически  не  синтезируются  в  организме  человека,  поэтому  должны  поступать  извне  в  достаточном  количестве. 

Таким  образом,  результаты  исследования  показали,  что  отстой,  полученный  при  размораживании  ястыков  икры  лососевых  рыб,  представляет  собой  пищевое  сырье  для  получения  функциональных  продуктов  питания,  так  как  является  богатым  источником  фосфолипидов  и  ненасыщенных  жирных  кислот,  а  также  таурина.  При  переработке  100  кг  мороженых  ястыков  икры  лососей  образуется  не  менее  7  кг  отстоя,  который  можно  использовать  для  получения  икорных  продуктов  по  типу  «икорное  масло».

Рецептура  икорных  продуктов  на  основе  мороженой  икры  лососей  и  икорного  отстоя  приведена  в  табл.  1. 

Таблица  1.

Рецептура  икорных  продуктов

Отстой  или  икру  помещали  в  смеситель,  гомогенизировали,  проводили  подготовку  эмульгатора  Е471  на  растительном  масле,  который  затем  вносили  в  икорную  смесь,  после  чего  добавляли  соль,  1,5  %  раствор  каррагинана,  сорбиновую  кислоту  и  бензоат  натрия,  гомогенизировали  в  течение  5  мин. 

Полученные  икорные  продукты  представляли  собой  розоватую  пастообразную  однородную  массу  с  нежной  мажущейся  консистенцией,  очень  приятным  икорным  запахом  и  вкусом,  без  постороннего  привкуса.

Химический  состав  и  энергетическая  ценность  икорных  продуктов  разных  вариантов  приведены  в  таблице  2. 

Таблица  2.

Химический  состав  и  энергетическая  ценность  новой  икорной  продукции

Как  видно,  пищевая  и  энергетическая  ценность  готовых  икорных  продуктов  на  основе  мороженых  ястыков  икры  кеты  и  горбуши  высокая.  Однако,  в  группе  масложировых  продуктов  они  занимают  среднее  положение  —  до  50  %  жира.  Преимуществом  разработанных  продуктов  является  полное  исключение  жира  наземных  животных  в  их  составе.  Соотношение  насыщенных,  моно-  и  полиненасыщенных  жирных  кислот  в  новых  икорных  продуктах  составляло:  в  варианте  1  —  24,25:  33,11:  42,54,  в  варианте  2  —  22,28:  40,87:  36,38.  При  производстве  подобных  икорных  продуктов  чаще  всего  используется  масло  сливочное,  в  котором  около  70  %  от  общей  суммы  жирных  кислот  составляют  насыщенные  жирные  кислоты,  холестерин  содержится  в  количестве  20  г/100  г. 

В  составе  икорного  продукта  на  основе  отстоя  присутствуют  фосфолипиды  в  количестве  4,74—5,82  %  от  общей  суммы  липидов,  средняя  суточная  потребность  взрослого  человека  в  которых  составляет  5  г.  Содержание  таурина  составляет  0,36—0,42  г  на  100  г  продукта.

На  основании  результатов  выполненных  исследований  сделаны  следующие  выводы:

При  размораживании  ястыков  икры  лососевых  рыб  образуется  отстой  в  количестве  7  %  и  более  от  массы  исходного  сырья,  который  богат  таурином,  омега-3  жирными  кислотами  и  фосфолипидами. 

Разработаны  рецептура  и  технология  нового  икорного  продукта  на  основе  отстоя  мороженых  ястыков  икры  лососевых  рыб.  В  100  г  нового  икорного  продукта  содержание  таурина,  полиненасыщенных  жирных  кислот  и  фосфолипидов  лососевых  рыб  позволяет  полностью  восполнить  суточную  потребность  в  них  у  человека,  что  обусловливает  отности  продукт  к  группе  функциональных.

Список  литературы:

1. Аюшин  Н.Б.  Таурин:  Фармакологические  свойства  и  перспективы  получения  из  морских  организмов  /  Н.Б.  Аюшин  //  Известия  Тихоокеанского  научно-исследовательского  рыбохозяйственного  центра,  2001.  —  Т.  29.  —  С.  129—145. 
2. Гундерман  К.И.  Новейшие  данные  о  механизмах  действия  и  клинической  эффективности  эссенциальных  фосфолипидов  /  К.И.  Гундерман  //  Клинические  перспективы  гастроэнтерологии,  гепатологии,  2002.  —  №  3.  —  С.  21—24.
3. Состояние  промысловых  ресурсов  дальневосточного  рыбохозяйственного  бассейна.  Прогноз  общего  вылова  гидробионтов  на  2012  год.  —  Владивосток:  Фгуп  «ТИНРО-Центр»,  2012.  —  112  с.
4. Штанько  Т.И.  Разработка  технологии  икры  лососевой  зернистой  с  использованием  молочной  сыворотки  /  Т.И.  Штанько  /  Автореф.  канд.  дисс.  —  Владивосток,  2012.  —  25  с.