МОЛОЧНЫЙ  НАПИТОК  «ПРИМОРСКИЙ»  —  ПРОДУКТ  НОВОГО  ПОКОЛЕНИЯ

Головкова  Евгения  Владимировна

студентка,  Школа  биомедицины,  Дальневосточный  Федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail:  barmatuctha@mail.ru

Медведева  Елена  Валентиновна

аспирант  кафедры  биотехнологии  продуктов  из  животного  сырья  и  функционального  питания,  Школа  биомедицины,  Дальневосточный  Федеральный  университет,  г.  Владивосток

Каленик  Татьяна  Кузьминична

д-р.  биол.  наук,  профессор,  заведующий  кафедрой  биотехнологии  продуктов  из  животного  сырья  и  функционального  питания,  заместитель  директора  по  учебно-воспитательной  работе,  Школа  биомедицины  Дальневосточный  Федеральный  университет,  г.  Владивосток

MILK  DRINK  «PRIMORYE»  —  A  PRODUCT  OF  NEW  GENERATION

Golovckova  Eugeniya

student,  School  of  biomedicine  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

Medvedeva  Elena

post-graduate  student  of  the  Department  of  biotechnology  products  from  animal  raw  materials  and  functional  food,  School  of  biomedicine  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

Kalenik  Tatyana

doctor  of  biological  Sciences,  Professor,  head  of  the  Department  of  biotechnology  products  from  animal  raw  materials  and  functional  food,  Deputy  Director  on  teaching  and  educational  work,  School  of  biomedicine  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Изложено  обоснование  использования  функциональных  ингредиентов  —  полисахаридов  из  бурых  и  красных  водорослей  —  фуколама,  каррагинана  и  полисорбовита  в  технологиях  молочных  продуктов:  подтверждены  выбор  и  дозировка  функциональных  ингредиентов  из  морских  водорослей;  обоснованы,  разработаны  и  практически  апробированы  рецептуры  новых  молочных  продуктов  трех  наименований.

ABSTRACT

Stated  rationale  for  the  use  of  functional  ingredients  —  polysaccharides  of  brown  and  red  algae  —  fucolam,  carrageenan  and  polysorbovit  in  the  technology  of  dairy  products:  confirmed  by  the  choice  and  dosage  of  functional  ingredients  from  marine  algae;  founded,  developed  and  practically  tested  formulations  of  new  dairy  products  three  names.

Ключевые  слова:  молочный  напиток;  полисорбовит;  каррагинан;  «Фуколам-С».

Keywords:  milk  drink;  polysorbovit;  carrageenan;  «Fucolam-S  ».

Ухудшение  экологической  ситуации,  изменение  структуры  питания  требует  разработки  новых  видов  продуктов  питания  функционального  назначения.  Функциональную  направленность  этим  продуктам  придают  в  основном  вводимые  в  рецептуры  биологически  активные  добавки.  Все  больше  отечественных  пищевых  предприятий  начинают  выводить  на  рынок  продукты,  которые  не  только  обладают  питательными  свойствами  в  традиционном  смысле,  но  и  восполняют  дефицит  определенных  нутриентов  в  рационе.  Одним  из  таких  продуктов  является  молочный  напиток,  обогащенный  полисахаридами  морских  водорослей.  Это  особенно  актуально  в  Дальневосточном  регионе  из-за  наличия  протяженной  прибрежной  зоны,  где  может  вестись  добыча  водорослей  для  последующей  переработки  их  и  выделения  полисахаридов.  Эти  полисахариды-полисорбовит,  каррагинан,  фукоидан,  компонент  добавки  «Фуколам-С»  [1  2,  5].

Каррагинан-полисахарид  красных  водорослей  рода  Rhodophyceae,  которые  столетиями  использовались  в  пищу  на  Дальнем  Востоке  и  в  Европе,  он  обладает  уникальными  технологическими  свойствами,  которые  можно  использовать  для  желирования,  загущения  и  стабилизации  пищевых  продуктов  и  пищевых  систем.  Еще  каррагинаны  характеризуются  биологической  активностью:  антикоагулирующей,  антивирусной,  антираковой  и  антиязвенной,  а  также  выводят  из  организма  тяжелые  металлы  [4].

Полисорбовит-гранулы,  полученные  путем  этерификации  растительных  пектинов.  Полисорбовит  способен  связывать  и  выводить  из  организма  разнообразные  токсические  вещества.  Пектин,  особенно  низкометоксилированный,  обладает  высокой  комплексообразующей  способностью,  благодаря  чему  способствует  выведению  из  организма  тяжелых  металлов  и  радионуклидов  [6].

Активным  компонентом  добавки  «Фуколам-С»  является  фукоидан.  Фукоиданы,  содержащиеся  во  всех  без  исключения  видах  бурых  водорослях,  представляют  особый  интерес  как  природные  биополимеры  растительного  происхождения,  наделенные  разнообразной  биологической  активностью.  Они  обладают  антиоксидантной,  противовирусной,  противоопухолевой  активностями,  способствуют  нормализации  состава  крови  и  предотвращению  образования  тромбов,  также  благоприятствуют  комплексному  лечению  заболеваний  желудочно-кишечного  тракта  [3].

Целью  проведенной  работы  было  создание  биотехнологии  молочных  напитков  с  использованием  полисахаридов  из  морских  водорослей. 

В  соответствии  с  поставленной  целью  решались  следующие  задачи:

·разработать  рецептуры  производства  новых  видов  напитков  молочных  с  использованием  полисахаридов  водорослей; 

·разработать  технологию  производства  нового  вида  молочных  напитков  с  использованием  полисахаридов  водорослей;

·проведение  товароведной  экспертизы  качества  и  безопасности  разработанных  молочных  продуктов;

·разработка  пакета  нормативной  документации  на  производство  новых  напитков  молочных  с  использованием  полисахаридов  водорослей.

Молочные  напитки  функционального  назначения  разрабатывались  на  кафедре  биотехнологии  продуктов  из  животного  сырья  и  функционального  питания  Школы  биомедицины  Дальневосточного  федерального  университета.  В  процессе  выполнения  работы  были  разработаны  три  рецептуры  молочного  напитка  с  пищевыми  добавками:  каррагинан,  полисорбовит  и  «Фуколам-С»  в  количестве  9  образцов  (таблица  1).

Таблица  1.

Рецептуры  разработанных  молочных  напитков

Для  оценки  качества  разработанных  молочных  напитков  были  определены  органолептические,  физико-химические  и  микробиологические  показатели.  В  качестве  контрольного  образца  было  взято  пастеризованное  молоко.

Среди  разработанных  молочных  напитков  наиболее  высокую  оценку  по  органолептическим  показателям  получили  образцы  №  1  и  №  7,  набравшие  равное  количество  баллов;  а  наименьшую  оценку  получили  образцы  №  1  и  №  5.

В  ходе  физико-химического  исследования  разработанных  молочных  напитков  определялись  такие  показатели  как:  массовая  доля  жира,  белка,  сухих  веществ,  кислотность,  pH  и  плотность,  которые  представлены  в  таблице  2.

Таблица  2.

Физико-химические  показатели  молочного  напитка,  обогащенного  полисахаридами  морских  водорослей

Таким  образом,  из  таблицы  следует,  что  разработанные  молочные  напитки  по  физико-химическим  показаниям  отличаются  от  контрольного  образца.  Кислотность  молочного  напитка  по  сравнению  с  контрольным  образцом  ниже  (17°Т),  особенно  при  внесении  каррагинана  (10°Т).  Плотность  молочного  напитка  выше  (1028—1030  кг/м³),  чем  у  контрольного  образца  (1027  кг/м³).  Анализируя  данные  экспериментальных  исследований,  видно,  что  по  физико-химическим  показателям  качество  молочных  напитков  соответствует  требованиям  ТР  ТС  021/2011«О  безопасности  пищевой  продукции»  и  Федерального  закона  Российской  Федерации  от  12  июня  2008  г.  №  88-ФЗ  "Технический  регламент  на  молоко  и  молочную  продукцию".

Микробиологические  показатели  качества  молочных  напитков  отражены  в  таблице  3.

Таблица  3.

Микробиологические  показатели  молочного  напитка,  обогащенного  полисахаридами  из  морских  водорослей

В  результатах  микробиологического  исследования  показано,  что  разработанные  молочные  напитки  по  микробиологическим  показателям  соответствуют  нормам  СанПиН  2.3.2.  1078-01. 

В  результате  исследований  нами  были  отобраны  три  оптимальных  рецептуры  молочных  напитков  —  это  образцы  №  2,  4  и  9.

На  данный  вид  разработанных  молочных  напитков  утверждена  нормативная  документация  СТО  9222-02067942-017-2013  Молочный  напиток  «Приморский». 

Список  литературы:

1. Кочеткова  А.А.  Функциональные  продукты  в  концепции  здорового  питания  /А.А.  Кочеткова  //  Пищевая  промышленность.  —  1999.  —  №  3.  —  С.  4—5.
2. Лобуцкая  Н.В/  Биотехнологические  аспекты  производства  комбинированных  напитков  с  использований  каррагинанов  водорослей  российского  Тихоокеанского  шельфа:  дис.  к-та  биол.  наук:  03.00.23:  защищена  2003/  Лобуцкая  Наталья  Викторовна.  —  Владивосток,  2003.  —  215  с.
3. Облучинская  Е.Д.  Технологии  лекарственных  и  лечебно-профилактических  средств  из  бурых  водорослей  —  Апатиты:  Изд.  Кольского  научного  центра  РАН,  2005.  —  164  с.
4. Пищевые  загустители,  стабилизаторы,  гелеобразователи/  А.  Аймесон  (ред.-сост.).  —  Перев.  с  англ.  д-ра.  хим.  наук  С.В.  Макарова.  —–  СПб.:  ИД  «Профессия»,  2012.  —  408  с. 
5. Технологические  особенности  производства  молочных  продуктов  (технология  продуктов  цельномолочной  отрасли):  лабораторный  практикум.  В  2-х  ч.  Ч.  1  /  Н.А.  Генералова,  И.А.  Мазеева;  Кемеровский  технологический  институт  пищевой  промышленности.  —  Кемерово,  2009.  —  156  с.
6. Хотимченко  Ю.С.,  Одинцова  М.В.,  Ковалев  В.В.  Полисорбовит.  —  Томск:  Изд-во  НТЛ,  2001.  —  132  с.