БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ  НАПИТКИ  НА  ОСНОВЕ  БАЛЬЗАМОВ  «АЛТАЙСКИЙ  БУКЕТ»

Фищенко  Евгения  Сергеевна

канд.  техн.  наук,  доцент,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail: 

Макарова  Елена  Владимировна

канд.  техн.  наук,  доцент,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail: 

Текутьева  Людмила  Александровна

канд.  техн.  наук  профессор,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail:  lat7777@mail.ru

Сон  Оксана  Михайловна

канд.  техн.  наук  доцент,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail: 

Палагина  Марина  Всеволодовна

д-р  биол.  наук,  профессор,  Дальневосточный  федеральный  университет,  г.  Владивосток

E-mail: 

Алексеев  Николай  Николаевич

директор  по  стратегическому  развитию,  ООО  НПФ  Алтайский  букет,  г.  Барнаул

E-mail: 

SOFT  DRINKS  BASED  BALM  "ALTAI  BOUQUET"

Fishchenko  Evgeniia

Ph.D.,  Associate  Professor,  The  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

E-mail: 

Makarova  Elena

Ph.D.,  Associate  Professor,  The  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

E-mail: 

Tekuteva  Lyudmila

Ph.D.,  Professor,  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

E-mail: 

Son  Oksana

Ph.D.,  Senior  Lecturer,  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

E-mail: 

Palagina  Marina

Ph.D.,  Professor,  Far  Eastern  Federal  University,  Vladivostok

E-mail: 

Alekseev  Nikolai

Strategic  Development  Director,  Сompany  «  Altai  bouquet»,  Barnaul

E-mail: 

АННОТАЦИЯ

Целью  данной  работы  является  разработка  рецептур  безалкогольных  напитков  с  использованием  растительного  сырья  Алтая.  При  разработке  рецептур  безалкогольных  напитков  подбор  ингредиентов  был  проведен  на  основе  прогноза  их  химического  состава,  в  том  числе  веществ,  нормализующих  окислительно-восстановительные  процессы.

ABSTRACT

The  aim  of  this  work  is  to  develop  formulations  of  soft  drinks  with  plant  material  Altai.  In  developing  the  recipe  ingredients  of  soft  drinks  selection  was  conducted  on  the  basis  of  the  forecast  of  their  chemical  composition,  including  substances  that  normalize  the  redox  processes.

Ключевые  слова:  безалкогольные  напитки,  биологически  активные  вещества  растительного  происхождения,  бальзамы.

Keywords:  soft  drinks,  biologically  active  substances  of  plant  origin,  balms.

Доступными  и  массовыми  продуктами,  содержащими  биологически  активные  вещества  растительного  происхождения,  могут  стать  в  России  безалкагольные  и  чайные  напитки,  бальзамы,  сиропы  и  др.,  поскольку  потребление  жидкости  в  рационе  питания  не  может  быть  сокращено  без  ущерба  для  здоровья.  Однако,  ассортимент  напитков  на  основе  дикорастущего  и  лекарственно-технического  сырья,  выпускаемый  нашей  промышленностью,  составляет  лишь  несколько  наименований,  что  диктует  настоятельную  необходимость  в  дальнейшем  разработке  рецептур  новых  продуктов  с  повышенной  биологической  ценностью. 

Принципиально  важной  особенностью  научно-исследовательских  работ  выбранного  направления  является  ориентация  на  продукты  питания,  изготовленные  с  применением  местного  растительного  сырья  и  соответствующих  добавок,  биологическая  и  энергетическая  ценность  которых  значительно  выше,  чем  у  импортных  или  привозимых  из  других  районов  России  продуктов.  Это  обусловлено  известной  экологической  закономерностью  сходства  биохимического  состава  всех  региональных  компонентов  биоты  (воды  —  почвы  —  растений  —  продуктов  питания  —  организма  человека),  оказывающих  решающее  влияние  на  формирование  регионального  генотипа  [1].

Сложный  комплекс  веществ,  входящий  в  их  состав,  одновременно  с  лечением  улучшает  обмен  веществ  организма  в  целом,  нормализует  состояние  его  внутренней  среды,  повышает  сопротивляемость  организма  к  вредным  воздействиям.  Наряду  с  этим  многие  лекарственные  растения  и  продукты  их  переработки  обеспечивают  высокие  органолептические  показатели  пищи.  Положительные  свойства  многих  растений  (в  особенности  лекарственных,  эфирно-масличных,  пряноароматических  и  др.)  обусловлены  их  способностью  активизировать  ферментные  системы  и  усиливать  энергетическое  обеспечение  организма.  Важно  отметить,  что  по  своей  биохимической  природе,  лекарственно-техническое  сырье  ближе  человеческому  организму,  чем  пищевые  добавки  синтетического  происхождения,  действуют  на  организм  мягче,  физиологическая  активность  их  шире  и  поэтому,  при  правильном  применении,  они  не  вызывают  побочного  действия  [4]. 

Специалистами  ДВФУ  (г.  Владивосток)  совместно  с  научно-производственной  фирмой  «Алтайский  букет»  (г.  Барнаул)  проведены  технологические  исследования  разработки  напитков  с  целью  достижения  заданных  параметров  на  основании  теоретических  и  экспериментальных  данных.  Рецептуры  различных  форм  напитков  отрабатывали  на  модельных  образцах  на  натуральной  основе.  Выбор  видов  и  количеств  бальзамов  и  экстрактов  осуществляли  на  основании  результатов  органолептического  анализа  модельных  растворов,  а  также  рекомендаций  Института  питания  РАМН,  базирующихся  на  основании  «Норм  физиологических  потребностей  в  основных  пищевых  веществах  и  энергии  населения  России».  Проведенные  исследования  позволили  определить  несколько  вариантов  композиций  напитков  на  основе  бальзамов  «Алтайский  букет»  и  экстрактов  дикорастущих  трав.

Исследованиями,  проведенными  [5]  было  отмечено,  что  бальзамы  на  основе  дикорастущего  и  интродуцированного  растительного  сырья,  отличаются  повышенным  содержанием  веществ  фенольной  природы,  стабильностью  в  хранении,  антиоксидантной  (АОА)  и  антирадикальной  активностью  (АРА).  Бальзамы  «Алтайский  букет»  различного  направления  (тонизирующий,  витаминный,  очищающий,  нормализирующий,  антистрессовый,  печеночный,  противоаллергический,  иммуномодулирующий,  успокаивающий)  на  основе  водных  экстрактов  растений,  концентрированного  сока  вишни  и  меда,  являются  вкусовой  и  функциональной  основой  для  разрабатываемых  напитков.  В  качестве  водной  основы  предложено  использование  столовой  минеральной  природной  воды  «Родники  России»,  т.  к.  вода  имеет  естественный  состав  полезных  микроэлементов  и  химических  соединений,  необходимых  человеку  для  здоровья:  гидрокарбонаты  улучшают  работу  желудка,  оздоравливающе  действуют  на  слизистые  оболочки,  поддерживают  кислотно-щелочной  баланс;  натрий  регулирует  водный  обмен,  вместе  с  калием  поддерживает  давление  в  тканевых  и  межтканевых  жидкостях  организма;  магний  регулирует  работу  сердца  и  кровяное  давление,  способствует  улучшению  функций  желчного  пузыря,  благотворно  влияет  на  нервную  систему;  кальций  входит  в  состав  зубов  и  костей,  необходим  для  нормального  функционирования  мышц  и  сердца;  хлориды  влияют  на  работу  центральной  нервной  системы  и  регулируют  пищеварительную  функцию  организма,  поддерживают  кислотно-щелочной  баланс;  сульфаты  влияют  на  деятельность  пищеварительной  функции  организма,  предотвращают  воздействие  на  печень  различных  токсических  веществ  и  подходит  для  ежедневного  употребления.

Введение  в  напитки  массового  потребления  бальзамов  и  водных  экстрактов  нутрицевтиков  позволяет  значительно  повысить  их  биологическую  ценность,  что  существенным  образом  отражается  на  коррекции  химического  состава  рациона,  обеспечении  разнообразного  лечебно-профилактического  эффекта.  Данные  напитки  рассматриваются  как  специальные  восстановительные  продукты,  предназначенные  как  для  реабилитации  лиц  с  нарушениями  микроэлементного  статуса,  так  и  для  профилактики  различных  экопатологических  заболеваний.

В  рецептуры  напитков  включали  бальзамы  и  экстракты,  содержащее  кальций  (трава  зверобоя,  плоды  шиповника,  корень  солодки  уральской,  лист  крапивы  двудомной);  витамин  С  (лист  смородины  черной,  плоды  шиповника,  лист  крапивы  двудомной),  способствующий  усвоению  кальция;  фосфор  (лист  смородины  черной)  [2],  липотропные  вещества  (цвет  ромашки,  корень  солодки  уральской),  улучшающие  липидный  обмен  в  печени  и  повышающие  ее  антитоксическую  функцию,  а  также  сырье  с  повышенным  количеством  серосодержащих  аминокислот  (крапива  двудомная)  [3].  Сочетание  бальзамов  из  дикорастущего  лекарственного  сырья  и  экстрактов  является  универсальным,  так  как  способствует  синергизму  действия  составляющих  ее  биологически  активных  компонентов.

В  связи  с  тем,  что  механизм  действия  антиокислителей  заключается  в  ингибировании  реакций  свободнорадикального  автоокисления  веществ,  подбор  ингредиентов  продукта  осуществляли  на  основе  прогноза  химического  состава  его  компонентов,  в  том  числе  веществ,  нормализирующих  окислительно-восстановительные  процессы.  Ингредиенты  композиции  дикоросов  имеют  в  своем  составе  широкий  спектр  минеральных  веществ,  в  том  числе  железо,  йод,  кальций,  калий;  моносахариды,  маннит,  органические  кислоты;  все  витамины  группы  В,  витамин  С,  холин,  флавоноиды.  Растительные  комплексы,  входящие  в  состав  напитков,  содержат  тирозин  и  триптофан,  необходимые  для  синтеза  серотонина,  сам  серотонин,  а  также  гликозиды,  алкалоиды,  биофлавоноиды  и  другие  биологически  активные  соединения  [2].

Моделирование  рецептуры,  учитывающее  химический  состав  исходного  сырья,  норм  потребления,  а  также  тонизирующее  действие  на  организм,  активизацию  обмена  веществ,  лечебный  антиоксидантный  эффект,  позволило  создать  биологически  активную  композицию.

В  таблице  1  приведены  результаты  исследований  химического  состава  и  энергетической  ценности  напитков. 

Таблица  1. 

Химический  состав  и  энергетическая  ценность  напитков

В  напитках  содержится  значительное  количество  элементов,  участвующих  в  кровообращении,  таких  как  железо,  марганец.  Образцы  достаточно  богаты  цинком,  входящим  в  состав  гормона  инсулина.  В  них  хорошо  сбалансировано  количество  кальция  и  магния,  которые  формируют  костную  ткань,  участвуют  в  регуляции  работы  центральной  нервной  системы,  в  углеводном  и  энергетическом  обмене.  Образцы  богаты  калием,  который  входит  в  состав  клеток  мышечной  ткани,  повышает  водоудерживающую  способность  протоплазмы,  укрепляет  работу  сердечной  мышцы. 

Таким  образом,  разработанные  напитки  обладают,  мембраностабилизирующим,  резистентным,  седативным,  желчегонным,  адаптационным  действием,  повышает  концентрацию  биологически  важных  микроэлементов.  Перечисленные  свойства  позволяют  рекомендовать  напитки  на  основе  бальзамов  «Алтайский  букет»,  экстрактов  растительных  трав  для  пищевой  коррекции  различных  нарушений  функционального  состояния  организма,  в  том  числе  во  время  восстановительного  периода  после  различных  заболеваний.

Список  литературы:

1. Бурлакова  Е.Б.  Разработка  научных  основ  безопасного  применения  биологически  активных  добавок  //  Матер.  2-ого  Московск.  Междун.  Конгресса  «Биотехнология:  состояние  и  перспективы  развития»,  Москва,  2003,  10—14  ноября,  Часть  2,  С.  85
2. Гаммерман  А.Ф.,  Кадаев  Г.Н.,  Яценко-Хмелевский  А.А.  Лекарственные  растения.  М.:  Высшая  школа.  1984,  400  с.
3. Максимов  О.Б.,  Кулеш  Н.И.,  Горовой  П.Т.  Полифенолы  дальневосточных  растений.  Владивосток:  Дальнаука,  2002.  332  с.
4. Соколова  Н.В.  Лекарственные  растения  и  пищевая  промышленность  //  Хранение  и  переработка  сельхозсырья.  1998.  №  3.  С.  27.
5. Цыбулько  Е.И.,  Макарова  Е.В.,  Кулеш  Н.И.,  Юдина  Т.П.  О  содержании  полифенольных  веществ  в  композициях  из  дикорастущего  сырья  Дальневосточного  региона  для  производства  сиропов  функционального  назначения.  //Хранение  и  переработка  сельхозсырья.  2003.  №  12.  С.  58—60.