ТЕХНОЛОГИЯ ПИВА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ РАСТЕНИЙ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОГО РЕГИОНА

Богоутдинова Александра Андреевна

аспирант Дальневосточного государственного университета, г. Владивосток

E-mail: makarova0609@rambler.ru

Палагина Марина Всеволодовна

д-р биол.наук, профессор Дальневосточного государственного университета, г. Владивосток

E-mail: marina-palagina@yandex.ru

TECHNOLOGY OF NON-ALCOHOLIC BEER WITH USING EXTRACTS FROM PLANTS OF THE FAR EAST REGION

Alexandra Bogoutdinova

Post-graduate student of the Far Eastern state University, Vladivostok

Marina Palagina

Doctor of biological science, Professor of the Far Eastern state University, Vladivostok

АННОТАЦИЯ

В работе обоснована и разработана технология новых сортов пива безалкогольного с добавлением экстрактов из растений дальневосточного региона. На новые сорта пива разработана рецептура, изучены пищевая ценность, показатели безопасности и качества.

ABSTRACT

In the work is grounded and developed the technology of new varieties of non-alcoholic beer with the addition of the extracts from the plants of the far East region. The new sorts of beer was developed recipes, studied nutritional value, indicators of safety and quality.

Ключевые слова: технология; пиво безалкогольное; растительные экстракты.

Keywords: technology; non-alcoholic beer; plant extracts.

Политика Российской Федерации в последние несколько лет, направленная на ужесточение потребления населением алкогольсодержащих напитков, дает возможность производителям увеличивать долю производства безалкогольных напитков, в том числе и безалкогольного пива [7, 14]. Пиво наиболее популярно и распространено во многих странах мира. Умеренное потребление этого напитка положительно влияет на процессы метаболизма в организме человека [2, 6]. Однако присутствие в пиве алкоголя ограничивает возможность употребления его отдельными категориями покупателей в силу их профессий, возраста или занятий [6, 9].

Использование плодово-ягодного сырья, продуктов его переработки и дикоросов позволяет обогатить продукт биологически активными веществами. Естественный комплекс биологически активных веществ из дикорастущих растений имеет существенные преимущества: благоприятное соотношение основных компонентов, которые взаимно дополняют и стабилизируют друг друга, основные пищевые вещества находятся в органически связанной, наиболее доступной и усвояемой форме [3, 4].

В связи с этим целью нашей работы явилась разработка технологии пива безалкогольного с использованием экстрактов из растений дальневосточного региона.

При разработке технологии пива безалкогольного было использовано традиционное сырье: солод пивоваренный ячменный светлый (ГОСТ 29294-92); хмель гранулированный ароматных сортов, тип 90 (ГОСТ 21947-76); пивоваренные дрожжи (рода Saccharomycetes cerevisiae раса 34/70, Россия) первой регенерации; вода питьевая исправленная (СаНПиН 2.1.4.1074-2002). Добавление функциональных добавок в пиво безалкогольное позволяет получить напиток оздоравливающего действия. В работе использовали экстракты аралии (Аraliae elata), солодки (Radix Glycyrrhizae) и калины (Viburnum sargentii), обладающие тонизирующим, гепатопротекторным, адаптогенным, антиоксидантным действиями на организм человека [4, 6, 13]. Данные дикоросы имеют концентрированные запасы и дают хорошие урожаи во многих районах региона, что обеспечивает их высокопродуктивный сбор [5]. Активными веществами аралиевых являются тритерпеновые гликозиды (аралозиды), обнаружены также флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла, полисахариды. В состав активных веществ солодки входят глицирризиновая кислота и флавоноиды. В состав полифенольных комплексов калины входят лейкоантоцианы, катехины, танины, лигнин, свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, органические кислоты и другие.

Экстракты аралии и солодки получали методом мацерации. Условия экстрагирования и обоснование применяемых доз в технологии пива было описано нами ранее [11, 12, 13]. Экстракты калины использовали в виде препарата «Калифен» (свидетельство на товарный знак RU № 228327) любезно предоставленный авторами препарата — сотрудниками Тихоокеанского океанологического института ДВО РАН (г. Владивосток).

В приготовленных экстрактах исследовали содержание биологически активных компонентов. В экстрактах аралии проводили исследование аралозидов (сумма) и флавоноидов (таблица 1 и рисунок 1).

Таблица 1.

Количество аралозидов (сумма) и общее количество флавоноидов в ветвях аралии

Рисунок 1. Хроматограмма экстракта полученного из ветвей аралии

Анализ хроматограммы экстракта из ветвей аралии показал, что исследованные образцы содержат значительное количество рутина и кверцетина (от 30,56 до 53,85 мг/100 мл), что соответствует 1—3 мл в пересчете на 500 мл готового напитка.

В полученных экстрактах солодки определяли количество глицирризиновой кислоты и общее количество флавоноидов (таблица 2 и рисунок 2).

Таблица 2.

Количество глицирризиновой кислоты и общее количество флавоноидов в экстрактах солодки

Рисунок 2. Хроматограмма флавоноидов экстракта корня солодки

Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии показано, что флавоноиды корня солодки содержат халкон, флавонол, ликуразид, ликвиритозид, ликвиритин, изоликвиритин, неоликвиритин, кемпферол, уралозид, рутин и другие.

Полифенольные комплексы препарата «Калифен» представлены лейкоантоцианами, катехинами, танинами, лигнином, свободными аминокислотами, редуцирующими сахарами, органическими кислотами и другими органическими соединениями [8].

Исследовали физико-химические показатели и минеральный состав препарата «Калифен» (таблица 3).

Таблица 3.

Показатели препарата «Калифен»

Экстрактивные вещества препарата «Калифен» составляют от 45 до 70 %, в основном представлены биофлавоноидами. Антиоксидантное действие препарата «Калифен» определяется высоким содержанием фенольных соединений и органических кислот.

При выборе технологии пива безалкогольного были исследованы известные методы его приготовления — вакуумное выпаривание, диализ, обратный осмос. Основным недостатком этих методов является дорогостоящее оборудование, неудовлетворительные органолептические показатели готового напитка [1]. Основой получения пива безалкогольного была выбрана технология прерванного брожения [10]. Также были проведены исследования введения растительных экстрактов в пиво безалкогольное на разных стадиях его приготовления. Было показано, что оптимальной стадией введения растительных экстрактов в пиво является стадия дображивания [13].

На основании проведенных исследований были определены технологические параметры приготовления пива безалкогольного с растительными экстрактами и разработана техническая документация на новые сорта пива (Пиво «Безалкогольное особое» ТУ 9184-203-02067936-2010). На новые сорта пива безалкогольного разработана рецептура (таблица 4), выработаны опытные партии напитков в производственных условиях ООО «Дальневосточная пивоваренная компания», г. Владивосток.

Таблица 4.

Рецептура пива «Безалкогольное особое»

Приготовленные напитки оценивали по органолептическим показателям (рисунок 3). Вкус пива безалкогольного с экстрактами аралии, солодки и калины был пивной с выраженной хмелевой горечью, свойственный сырью, с оригинальным, сладковатым, древесным привкусом, не меняющим общей вкусовой картины пива. Цвет — соломенно-желтый, внешний вид — прозрачный с незначительной опалесценцией. В пиве был отмечен легкий оригинальный древесный аромат.

Рисунок 3. Органолептическая оценка новых сортов пива «Безалкогольное особое» ТУ 9184-203-02067936-2010

При оценке качества и пищевой ценности пива безалкогольного показано его соответствие требованиям ТУ 9184-203-02067936-2010 «Пиво «Безалкогольное особое» (таблица 4). По показателям безопасности новые напитки соответствовали нормам СанПиН 2.3.2.1078-01. На новые сорта пива безалкогольного установлен срок годности — 8 суток при температуре от 5 до 12⁰С.

Таблица 4.

Показатели качества и пищевой ценности новых сортов пива «Безалкогольное особое»

Содержание биологически активных компонентов (глицирризиновая кислота, аралозиды, полифенольные комплексы) в пиве «Безалкогольное особое» с растительными экстрактами показано методами качественного анализа. Основанием для разработки функциональных напитков с использованием экстрактов из растений дальневосточного региона служит содержание биологически активных веществ, обеспечивающих адаптационное, антиоксидантное и тонизирующее действие на организм человека. Предположительно, в ближайшее время именно такие напитки займут свое место на рынке и станут оригинальными и полезными для здоровья аналогами традиционного пива.

Список литературы:

1.Богоутдинова А.А. Получение пива безалкогольного с экстрактами солодки термическим методом / А.А. Богоутдинова, М.В. Палагина // Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Качество продукции, технологий и образования» — Магнитогорск: МиниТип, 2012. — С. 446—449.

2.Васнева, И.К. Здоровое питание в борьбе со стрессом в современной жизни студентов/ И.К. Васнева, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. —2009. — № 7. — С. 50—51.

3.Гасанова, Е.С. Сравнительная характеристика физико-химических особенностей экстрактов и сиропов из нетрадиционного растительного сырья / Е.С. Гасанова, С.Г. Шереметова, К.К. Полянский // Пиво и напитки. — 2009. — № 2. — С. 34—35.

4.Евдокимова, О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность. — 2009. — № 4. — С. 40—42.

5.Зориков, П.С. Основные лекарственные растения Приморского края / П.С. Зориков. — Владивосток : Дальнаука, 2004. — 184 с.

6.Ильина, Е.В. Влияние безалкогольного пива на здоровье человека / Е.Е, Ильина, И.Л. Славская, С.Ю. Макаров // Пиво и напитки. — 2010. — № 6. — С. 48—49.

7.Колончин, К.В. Состояние и перспективы развития отраслей пищевой промышленности / К.В. Колончин // Пиво и напитки. — 2009. — № 1. — С. 4—7.

8.Кушнерова, Н.Ф. Растительные комплексы полифенолов — необходимые компоненты питания при проживании в экологически неблагоприятных регионах / Н.Ф. Кушнерова, В.Г. Спрыгин, Б.Б. Гребнев // V Международный съезд «Актуальные проблемы создания новых лекарственных препаратов природного происхождения». Санкт-Петербург — Петродворец, 5—7 июля 2001 г.: Материалы съезда. СПб., 2001. С. 413—415.

9.Моргунова, Е.М. Технология темного безалкогольного пива / Е.М. Моргунова, Г.И. Косминский, Ю.С. Назарова, Н.А. Шелегова, Д.В. Купчин. // Пиво и напитки. — 2009. — № 2. — С. 23—27.

10.Оганнисян, В.Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения / В.Г. Оганнисян // Пиво и напитки. 2007. № 6. С. 19—23.

11.Палагина М.В. Использование корней солодки в производстве функциональных напитков / М.В. Палагина, Я.В. Дубняк, А.А. Макарова // Пиво и напитки. — 2010. — № 3. — С. 20—21.

12.Палагина, М.В. Новые сорта безалкогольного пива с добавлением экстрактов из дальневосточных дикоросов / М.В. Палагина, А.А. Макарова, Т.В. Момот // Пиво и напитки. — 2011. — № 3. — С. 26—27.

13.Палагина, М.В. Разработка технологии новых сортов пива специального с добавлением растительных экстрактов / М.В. Палагина, А.Г. Зимба, А.А. Макарова // Пиво и напитки. — 2010. — № 4.— С. 30—32.

14.Славская, И.Л. Обзор рынка безалкогольного пива / И.Л. Славская, С.Ю. Макаров, Е.В. Ильина // Пиво и напитки. — 2010. — № 2. — С. 4—6.