ПЕРСПЕКТИВА ПРИМЕНЕНИЯ ГИДРОБИОНТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ СОВМЕСТНО С ЗЕРНОВЫМИ КУЛЬТУРАМИ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Грищенко Владимир Владимирович

канд. техн. наук, доцент Дальневосточного федерального университета, Школа биомедицины, г. Владивосток

Е-mail: vvg@yandex.ru

Лях Владимир Алексеевич

аспирант, ассистент Дальневосточного федерального университета,

Школы биомедицины, г. Владивосток

Е-mail: lyah_v@bk.ru

Кравченко Марина Владимировна

аспирант, ассистент Дальневосточного федерального университета, Школа биомедицины, г. Владивосток

E-mail: zarco@list.ru

Бубнова Юлия Евгеньевна

студент Дальневосточного федерального университета, Школа биомедицины, г. Владивосток

E-mail: landscape-uliya7@mail.ru

PERSPECTIVE OF USING OF HYDROBIONTS OF ANIMAL ORIGIN WITH GRAIN CROPS TO CREATE PRODUCTS OF FUNCTIONAL ORIENTATION

Vladimir Grischenko

Candidate of Technical Sciences, Associate Professorof Far East Federal University School of Biomedicine, Vladivostok

Vladimir Lyakh

Postgraduate student, assistant of Far East Federal University School of Biomedicine, Vladivostok

Marina Kravchenko

Postgraduate student, assistant of Far East Federal University School of Biomedicine, Vladivostok

Uliya Bubnova

Studentof Far East Federal University School of Biomedicine, Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Целью исследования явилась разработка функционального продукта на основе водомасляных эмульсий (спред) с использованием растительных ингредиентов наземного происхождения - риса региона Юго-Восточной Азии и дальневосточных гидробионтов- креветки северной.

ABSTRACT

The aim of the study was to designing of functional product based on water-oil emulsions (spread) with the using of herbal ingredients terrestrial origin - rice of the South-East Asian and hydrobionts of Far-East - Northern shrimp.

Ключевые слова: водомасляная эмульсия; спред; рис «Кровь дракона»; креветка северная; функциональная направленность.

Keywords: oil-water emulsion; spread; rice «Blood of Dragon»; Northern shrimp; functional orientation.

Мировые тенденции в области питания связаны с созданием функциональных продуктов, способствующих улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. К функциональным компонентам, входящим в состав таких продуктов, относятся витамины, пищевые волокна, минеральные вещества, микроэлементы, бифидобактерии, антиоксиданты, олигосахариды, полиненасыщенные жиры. Одним из важнейших направлений создания новых функциональных продуктов питания является использование в их разработке полиненасыщенных жирных кислот. 

Функциональный пищевой продукт — специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов [1].

Биологическая ценность новых функциональных продуктов питания связана с наличием в их составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ.

Согласно требованиям нормативной документации, действующий в Российской Федерации, продукты питания относятся к функциональным, если при их приеме появляется позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию человека и проведен ряд исследований, подтверждающих этот результат [5].

Пищевые ингредиенты широко используются для обогащения традиционных продуктов питания (молочные и хлебобулочные изделия, напитки, сухие завтраки, растительные масла и спрэды) с целью придания им функциональных свойств [4].

Целью исследования явилась разработка функционального продукта на основе водомасляных эмульсий (спред) с использованием растительных ингредиентов наземного происхождения - риса региона Юго-Восточной Азии и дальневосточных гидробионтов- креветки северной.

Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Cпред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95 %.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Данный продукт имеет сбалансированный состав; кроме молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35 % жирности. Данная работа направлена на обогащение спредов компонентами, оказывающими положительное воздействие на здоровье.

В качестве сырья для производства функциональных продуктов питания рассматривается северный чилим (креветка северная) — Pandalus borealis— распространенный на севере Дальнего востока. Он является видом холодноводных креветок. Это мелкий вид, являющийся наиболее ценным, т. к. содержит наибольшее количество полезных веществ (астаксантин, витамины, ферменты и гормоны; кальций, калий, магний, марганец, медь, молибден, фосфор, железо, аминокислоты: лейцин, лизин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, глицин,). Данный моллюск является одним из компонентов, взятых в основу создания спреда функционального назначения [3].

Сорт риса «Кровь дракона» произрастает на юго-востоке Вьетнама. Данный рисблаготворно влияет на сердечнососудистую систему, находящиеся в рисе «Кровь дракона» антиоксиданты помогают бороться со свободными радикалами и замедляют процессы старения. Содержит большое количество сложных углеводов, 8 % белка, витамины Обнаруженный в рисе лецитин способствует активной мозговой деятельности, гамма-аминомасляная кислота стабилизирует кровяное давление, а содержащийся в этом злаке олигосахарид восстанавливает кишечник. Присутствующие в рисе селен и калий, нейтрализуют действие солей. В рисе полностью отсутствует глютен, способный вызывать нежелательные аллергические реакции у некоторых людей.

В морских гидробионтах и рисе содержится высокое количество полиненасыщенных жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, противовоспалительным эффектом, оказывающих гиполипидемическое действие. Эти вещества позволяют улучшить работу иммунной системы и клеток мозга, поддерживают стабильное эмоциональное состояние.

Таким образом, принимая во внимание функциональные свойства креветки северной и риса «Кровь дракона», можно сделать вывод о том, что данные компоненты могут быть использованы для разработки новых видов спредов, которые позволят расширить ассортимент продуктов питания функциональной направленности и могут быть рекомендованы для профилактики и лечения атрофии мышц и потери веса за счет своей биологической ценности.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 52349-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — введ. 01.06.07. — М.: Изд-во стандартов, 2006 — 8 с.
2. ГОСТ Р 54059-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. — Введ. 01.01.12. — М.: Стандартинформ, 2011 — 8 с.
3. Разработка продуктов функционального продукта питания на высокотехнологических производствах с использованием ферментативно-модифицированной креветочной биомассы. Барабаш Л.Ю., Кравченко М.В., Каленик Т.К. // Сборник тезисов конференции «День науки-2012 ДВФУ»
4. Schaafsma G., Korstanje R. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44—48.
5. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v. 88, Suppl.2, 125—130.