ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СИРОПОВ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫХ РАСТЕНИЙ И ПРИРОДНОЙ МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСОВ

Исаенко Елена Александровна

аспирант кафедры Товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета, г. Владивосток

Е-mail: chopik66@mail.ru

Палагина Марина Всеволодовна

профессор, д-р биол. наук, профессор кафедры Товароведения и экспертизы товаров Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета, г. Владивосток

Е-mail: 

USE OF SYRUPS FROM FAR EAST PLANTS AND NATURAL MINERAL WATER IN PRODUCTION OF KVASS

Elena Isayenko

Graduate student of chair of Merchandizing and examination of goods of School of economy and management of Far East federal university, Vladivostok

Marina Palagina

Professor, Dr.Sci.Biol. of chair of Merchandizing and examination of goods of School of economy and management of Far East federal university? Vladivostok

Аннотация

Исследование посвящено обоснованию рецептуры новых натуральных квасов с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ. В качестве жидкой основы использована природная минеральная вода Шмаковского месторождения Приморского края (Россия). Квас готовили с применением концентрата квасного сусла, сиропов из дальневосточных дикорастущих ягод (калины, лимонника, брусники и шиповника) и углекислого газа. Благодаря сиропамновые квасы обогащены витаминами в физиологически значимых дозах.

ABSTRACT

Research is devoted to justification of a compounding of new natural kvass with the raised content of vitamins and mineral substances. As a liquid basis natural mineral water of the Shmakovsky field of Primorsky Krai (Russia) is used. Kvass prepared with application of a concentrate of a kvass mash, Far East wild-growing berries syrups (a guelder-rose, a magnolia vine, cowberry and a dogrose) and carbon dioxide. Thanks to syrups new kvass is enriched with vitamins in physiologically significant doses.

Ключевые слова: квасы; сиропы; минеральная вода; дикоросы.

Keywords: kvass; syrups; mineral water; wild plants.

В настоящее время во всем мире возрастает спрос на продукты питания и напитки, при изготовлении которых используются натуральные ингредиенты. В связи с этим производители, желая укрепить свои позиции на рынке, делают акцент на качество и натуральность выпускаемой продукции. В России к таким продуктам относится квас натурального брожения (ГОСТ Р 51074-97) [2, с. 16].

Большинство производителей выпускают хлебные квасы на основе предварительно изготовленного концентрата квасного сусла (ККС), закваски, а также других вспомогательных продуктов, вводимых для получения квасов с различными органолептическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Преимуществом использования ККС является снижение времени и трудозатрат на производство квасов, а также постоянство органолептических и физико-химических свойств конечного продукта [1, с. 26; 6, с. 21].

Для расширения ассортимента выпускаемых квасов и повышения пищевой ценности, в них можно вводить натуральные растительные компоненты, в том числе продукты переработки плодово-ягодного сырья, например таких, как сиропы из дальневосточных дикоросов. Внесение в состав квасов сиропов из дальневосточных дикоросов позволяет повысить пищевую ценность этих напитков до уровня, отвечающего требованиям функциональных продуктов, содержащих функциональные ингредиенты — витамины С и Р [4, с. 41; 5, с. 68].

Цель данной работы — расширение ассортимента натуральных квасов с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ за счет использования сиропов из дальневосточных дикоросов и природной минеральной воды.

Для приготовления новых сортов квасов применяли природную минеральную воду «Успеновская» Шмаковского месторождения Приморского края России, концентрат квасного сусла, ягодные сиропы и вспомогательные вещества (диоксид углерода). Природная минеральная вода Шмаковского месторождения «Успеновская», добываемая из скважины № 25022, находящейся на юго-западной окраине п. Кировский Кировского района Приморского края, является питьевой столовой водой (ТУ 9185-001-13738109-08), относится к группе пресных гидрокарбонатных натриево-магниево-кальциевых нейтральных слабощелочных природных вод. По показателям качества и безопасности вода минеральная питьевая столовая «Успеновская» соответствует «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору», представляет собой прозрачную жидкость, без посторонних включений, бесцветную или с оттенком от желтоватого до зеленоватого цвета, с характерным для комплекса растворенных в воде веществ вкусом и запахом. Минеральный состав воды «Успеновская» (по состоянию на декабрь 2011 года) представлен в табл. 1.

Таблица 1.

Минеральный состав природной минеральной воды «Успеновской»

Концентрат квасного сусла готовили путем затирания ржаных зернопродуктов, последующего упаривания в вакуум-аппарате и последующей стерилизации. Готовый ККС выглядел как вязкая густая темно-коричневая жидкость кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба (ГОСТ 28538-90). Хранили ККС в герметичной стеклянной таре до 6 мес. при температуре 3...9°С. Сиропы готовили из произрастающих в южных районах Приморского края России плодов и ягод: щиповника даурского (Rosa dauurica),брусники обыкновенной (Vaccinium vitis idaea), лимонника китайского (Schizandra chinensis)и калины Саржента (Viburnum sargentii) [4, с. 40]. В сиропах были определены биологически активные вещества — витамины С и Р, общее содержание флавоноидов (табл. 2).

Таблица 2.

Содержание биологически активных веществ в ягодных сиропах

На основе ККС и сиропов были приготовлены опытные партии квасов, в которых минеральная вода «Успеновская» служила жидкой основой напитков. Готовые квасы насыщали углекислым газом до требуемой концентрации (0,3 %), хранили напитки до 7 суток.

Проведенный физико-химический анализ показал, что полученные новые квасы отвечали стандартным требованиям данной группы продуктов (ГОСТ Р 51074-97); микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и радионуклидов квасов соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (пункт 1.8.6). Серия квасов на минеральной воде «Успеновская» с сиропами из ягод дальневосточных дикоросов получила высокие дегустационные оценки. В результате дегустационного анализа опытных образцов были установлены следующие характеристики:

·   квас на минеральной воде с сиропом из брусники — однородная непрозрачная жидкость коричневого цвета с рубиновым оттенком, с насыщенным кисло-сладким, ржаным вкусом и легким ягодным послевкусием, с преобладанием приятного аромата ржаного хлеба;

·   квас на минеральной воде с сиропом из калины — однородная непрозрачная жидкость насыщенного коричнево-красного цвета, с кисло-сладким, ржаным вкусом, в букете присутствовало легкое ягодное послевкусие, запах ржаного хлеба;

·   квас на минеральной воде с сиропом из лимонника — однородная непрозрачная жидкость коричневого цвета с рубиновым оттенком, с насыщенным кисло-сладким, ржаным вкусом и ягодным послевкусием, с ароматом и вкусом лимонника, с выраженным приятным ароматом ржаного хлеба;

·   квас на минеральной воде с сиропом из шиповника — однородная непрозрачная жидкость насыщенного темно-коричневого цвета, со сладко-кислым, ржаным вкусом, в букете присутствовало легкое ягодное послевкусие шиповника, с ярко выраженным запахом ржаного хлеба.

При исследовании биологически активных веществ квасов было показано, что они характеризуются достаточно высоким уровнем витаминов С и Р (табл. 3), а также повышенным содержанием минеральных веществ — кальция, магния, натрия и калия.

Таблица 3.

Содержание биологически активных веществ в квасах

Квасы на минеральной воде с сиропами из ягод дальневосточных дикоросов имеют новые органолептические характеристики и обладают свойствами функциональных продуктов [3, с. 4]. Отнесение квасов к функциональным продуктам питания правомочно, поскольку они отвечают требованиям ГОСТ Р 52409-2005. Благодаря использованию в качестве водной основы природной минеральной воды Шмаковского месторождения и добавкам в виде ягодных сиропов новые квасы обогащены функциональными ингредиентами в физиологически значимых дозах. Витамины С и Р, а также минеральные вещества — кальций, магний, натрий, калий имеют высокую метаболическую значимость, способны корректировать и предупреждать нарушения функционирования организма [7, с. 15].

Таким образом, использование сиропов из дальневосточных растений и природной минеральной воды в производстве квасов позволяет расширить ассортимент натуральных экологически чистых продуктов, имеющих естественное происхождение, и за счет нового качественного состава создать напитки, обладающие новыми органолептическими свойствами и относя­щиеся к функциональным продуктам питания.

Список литературы:

1. Киселева, Т.Ф.Анализ российского потребительского рынка кваса / Т.Ф. Киселева, В.А. Помозова, А.Р. Часовщиков // Пиво и напитки. — 2011. — №3. — С. 16—22.
2. Исаева, В.С. Современныеаспекты производства кваса. М.; ООО «МИЦ «Пиво и напитки XXI век», 2010. — 304 с.
3. Помозова, В.А.Производство кваса и безалкогольных напитков: учеб. пособие. СПб: ГИОРД, 2006. — 192 с.
4. Палагина, М.В.Влияние продуктов переработки дикоросов на качественные показатели квасов / М.В. Палагина, Е.А. Исаенко, А.А. Набокова // Пиво и напитки. — 2011. № 1. — С. 40—41.
5. Палагина, М.В.Новыеквасы с использованием сиропов из дальневосточных дикоросов // Вестник ТГЭУ. — 2011. — №4.-С. 65-68.
6. Киселева, Т.Ф.Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения// Пиво и напитки. — 2006. — № 3. — С. 4—5.
7. Спиричев, В.Б.Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. — 548 с.