ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АДАПТОГЕНА РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Смертина Елена Семёновна

канд. техн. наук, доцент ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: smertina-lena@mail.ru

Федянина Людмила Николаевна

д-р. мед. наук, профессор ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: fedyanina52@mail.ru

Зинатуллина Кристина Фанидовна

аспирант, ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: stenechka-90@yandex.ru

Лях Владимир Алексеевич

аспирант, ДВФУ, г. Владивосток

E-mail: lyah_v@bk.ru

EFFICIENCY of the USE ADAPTOGENA VEGETABLE ORIGIN AT PRODUCTION HLEBOBULOCHNYH PRODUCT

Elena Smertina

Candidate of technical science, assistant professor of Far East federal university, Vladivostok

Lyudmila Fedyanina

Doctor of medical science, professor of Far East federal university, Vladivostok

Christina Zinatyllina

Graduate student at the Far East federal university, Vladivostok

Vladimir Lyah

Graduate student at the Far East federal university, Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Показана возможность использования адаптогена растительного происхождения — эхинацеи пурпурной, в технологии производства хлебобулочных изделий. Изучено влияние вносимого адаптогена на качество основного сырья, проведена товароведная оценка разработанных хлебов, доказаны заданные функциональные свойства продукта.

ABSTRACT

The possibility of using adaptogena vegetable origin - Echinácea purpúrea, in the production technology of baked goods. The effect of introducedadaptogenov on the quality of basic raw materials, held tovarovednaya score developed by bread, proved given functional characteristic of the product.

Ключевые слова: адаптоген растительного происхождения; функциональное изделие; эхинацея пурпурная; хлеб; клейковина; качество.

Keywords: adaptogen vegetable origin; functional product; Echinácea purpúrea; bread; gluten; quality.

С возрастом количество болезней у большинства людей, как правило, увеличивается. Наиболее распространенные среди них — снижение иммунитета, жизненной активности и преждевременное старение людей. Это и определило для нас задачу, которая включает в себя разработку функциональных хлебобулочных изделий адаптогенного назначения, призванных содействовать уменьшению заболеваний, замедлению процесса старения, продлению способности трудиться. Решить проблему замедления возрастных изменений на клеточном уровне, повысить адаптивно — восстановительный потенциал организма можно методом подбора и включения в рацион питания специальных ингредиентов [4]. Адаптогены — группа биологически активных веществ различного происхождения, которые оказывают тонизирующее влияние на организм, стимулируют центральную нервную систему, повышают выносливость и сопротивляемость организма к вредным воздействиям [5]. Одним из растений, сочетающих в себе иммуномодулирующие, противовоспалительные, противовирусные, тонизирующие свойства, является эхинацея пурпурная (Echinácea purpúrea). Ведущей группой биологически активных соединений (БАС) травы эхинацеи являются цикориевая кислота и полисахариды, обусловливающие иммуномодулирующую и противовирусную активность препаратов на основе сырья данного растения [1].

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного потребления, причем, как свидетельствует статистика, Россия занимает ведущее место в мире по среднедушевому потреблению этих продуктов. Вполне очевидно, что создание широкого ассортимента новых продуктов, имеющих лечебно — профилактическую направленность — задача важная и актуальная [3].

Все вышесказанное и определило цель нашей работы — обоснование возможности и целесообразности применения эхинацеи пурпурной в технологии производства хлебобулочных изделий функционального назначения.

В работе были использованы стандартные методы исследования: газообразующей способности муки, качества и массовой доли сырой клейковины, количества дрожжевых клеток в 1 грамме теста, подъемной силы дрожжей, а также органолептические и физико-химические показатели качества готового продукта — хлеба. Кроме того, на модели invivoизучено стресс-протективное действие функционального продукта: на поведении животных, прибавки массы тела, двигательной активности.

Исследования проводились в условиях лаборатории товароведения продовольственных товаров из растительного и животного сырья и в лаборатории физико-химических исследований и радиологии инновационно — технологического центра Школы экономики и менеджмента Дальневосточного федерального университета. С целью подбора дозировок, исходя из рекомендуемых уровней потребления пищевых и биологически активных веществ [2] были проведены пробные выпечки пшенично - ржаного хлеба. Новый вид хлебобулочного изделия получил название «Иммуноцин».

При подборе исследуемых дозировок эхинацеи пурпурной было установлено, что дозировка 0,02 % эхинацеи пурпурной к массе пшеничной муки обеспечивает суточную норму потребления цикориевой кислоты на 100 % при употреблении 100 граммов продукта, но дозировки превышающие концентрацию 0,003 % ухудшают сенсорное восприятие продукта, исходя из этого авторами были взяты концентрации эхинацеи пурпурной в количестве от 0,0015 % до 0,003 % к массе пшеничной муки, что обеспечивает суточную норму потребления цикориевой кислоты на 7,5—15 % при употреблении 100 грамм продукта.

На следующем этапе определили влияние эхинацеи пурпурной на качество сырья. Установлено, что в выбранных концентрациях количество сырой клейковины по сравнению с контрольным образцом (без внесения эхинацеи) увеличилось на 1,5%—19,0 %; наблюдалось увеличение растяжимости клейковины — максимальный расслабляющий эффект на клейковину наблюдали при добавлении эхинацеи пурпурной в количестве 0,003 % от массы пшеничной муки. Экспериментально доказано, что эхинацея пурпурная оказывает стимулирующее действие на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей (по показателям бродильная активность и подъемная сила).

Для выяснения влияния эхинацеи пурпурной на качество готовых изделий провели пробные выпечки подового хлеба их смеси пшеничной и ржаной муки. Добавление эхинацеи оказало положительное влияние на органолептические показатели подового хлеба — хлеб имел пышную форму, мелкую и равномерную пористость, с приятным послевкусием эхинацеи пурпурной. Контрольный образец хлеба был оценен на 80,9 балла (по 100 балльной органолептической шкале), что соответствует категории качества «хороший»; образцы подового хлеба с добавлением эхинацеи пурпурной соответствовали категории качества «отлично», за исключением образца с максимальной концентрацией, который был отнесен к категории качества «хороший». Установлено, что по сравнению с контрольным образцом удельный объем подового хлеба «Иммуноцин» увеличился на 38 %, пористость повысилась на 16,4 %, формоустойчивость улучшилась на 18,2 %.

Согласно новым требованиям к функциональным продуктам (ГОСТ Р 52349 — 2005) и маркировке (ГОСТ Р 54059 — 2010) были проведены медико — биологические исследования и доказаны функциональные свойства хлебобулочного изделия «Иммуноцин». Таким образом, хлеб пшенично — ржаной «Иммуноцин» обладает иммуномодулирующей, противовоспалительной и противовирусной активностью, рекомендуется как для повседневного употребления, так и для диетического питания, в том числе для профилактики заболеваний печени. На хлеб пшенично — ржаной «Иммуноцин» разработана нормативная документация и подана заявка на изобретение.Все выше сказанное позволяет говорить об эхинацеи пурпурной как о ценном сырье для хлебобулочного производства.

Список литературы:

1. Куркин В.А. Фармакогнозия: учебник для студентов фармацевтических вузов. Изд. 2-е, перераб. и доп. — Самара, 2007. — 1239 с.
2. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004 — 26 с.
3. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Зинатуллина К.Ф., Лях В.А. Инновационные подходы использования гидробионтов растительного происхождения в хлебопечении / Материалы XIмеждународной заочной научно — практической конференции. Часть I. (15 августа 2012 г.). — Новосибирск: Изд. «Сибирская ассоциация консультантов», 2012. — С. 53 — 57.
4. Тутельян В.А. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: учеб. пособие. М., 2008. — 257 с.
5. Шабанов П.Д. Адаптогены и антигипоксанты // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. — 2003. — № 3. — Т. 2. — С. 50—81.