ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФИТОДЖЕМОВ

Парфенова Тамара Васильевна

доцент, канд. техн. наук, Школа экономики и менеджмента Дальневосточного Федерального университета,

 г. Владивосток

E-mail: tamar_par@mail.ru

Текутьева Людмила Александровна

доцент, канд. техн. наук, Школа экономики и менеджмента Дальневосточного Федерального университета,

 г. Владивосток

E-mail: lat777@mail.ru

Сон Оксана Михайловна

доцент, канд. техн. наук, Школа экономики и менеджмента Дальневосточного Федерального университета,

 г. Владивосток

E-mail: 

Мухортов Сергей Алексеевич

доцент, канд. мед. наук,

 Алтайский государственный медицинский университет,

 г. Барнаул

E-mail: 

THE USE OF PLANT EXTRACTS IN PRODUCTION OF PHYTO-JAM

Tamara Parfenova

Associate Professor, candidate of technical sciences

School of Economics and Management, Far Eastern Federal University, Vladivostok

Liudmila Tekutieva

Associate Professor, candidate of technical sciences

 School of Economics and Management, Far Eastern Federal University, Vladivostok

Oksana Son

Associate Professor, candidate of technical sciences

School of Economics and Management, Far Eastern Federal University, Vladivostok

Sergey Muhortov

Associate Professor, candidate of medical sciences

Altai State Medical University, Barnaul

АННОТАЦИЯ

Разработаны фитоджемы с использованием растительных экстрактов, таких как экстракт родиолы розовой, эхинацеи, шиповника, чабреца и других. Введенные экстракты повышают биологическую ценность фитоджемов и позволяют использовать их в функциональном питании. Фитоджемы могут быть изготовлены и с сахарозаменителями, в частности с фруктозой. Пониженное содержание сухих веществ в них не ухудшает их органолептические характеристики.

ABSTRACT

There are phyto-jams developed with a use of plant extracts such as Rhodiola rosea extract, Echinacea extract, rose hips extract, thyme extract and etc. The used extracts enhance bioavailability of phyto-jams and enable to use them in functional nutrition. Phyto-jams can be produced with sugar substitutes as well, namely with fruit sugar (fructose). Being low at dry substances phyto-jams don’t deteriorate in their organoleptic characteristics.

.

Ключевые слова: джемы; растительные экстракты; фитоджемы; функциональная направленность.

Key words: jams; plant extracts; phyto-jams; functional orientation

В настоящее время возрастает роль лечебно-профилактического питания. Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник энергии и пластических веществ, но и как сложный натуральный фармакологический комплекс. Человеческому организму оказалось недостаточно лечебно-профилактических продуктов, обогащенных витаминами, минеральными веществами, аминокис­лотами. Для человека оказались не менее важными и те вещества, которые способны защитить организм от вредного воздействия веществ, попадающих в организм из окружающей среды, пищи, и обра­зующихся в результате метаболических реакций самого организма.

Плодово-ягодные и овощные продукты снабжают организм человека необходимыми витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, углеводами (глюкозой, фруктозой, клетчаткой, пектином). Джемы являются одним из любимых лакомств не только молодежи и детей, но и взрослого населения. Они содержат полноценный набор сахаров, витамины, минеральные вещества. Несмотря на то, что часть витаминов разрушается при варке джемов, остается много полезных веществ, необходимых для нормального функционирования всех систем организма человека.

В настоящее время технологами ведутся активные поиски новых ингредиентов для изготовления джемов, новых видов продукции направленного действия. В основном используется прием купажи­рования двух-трех плодово-ягодных и/или овощных ингредиентов и использование пряно-ароматических растений для аромати­зации [2, 1, 4]. Одним из новых направлений в производстве фитоджемов может стать использование растительных экстрактов.

На кафедре товароведения и экспертизы товаров Дальневос­точного федерального университета совместно с НПФ «Алтайский букет» разработана ассортиментная линейка фитоджемов на основе плодово-ягодного сырья с использованием экстрактов алтайских и дальневосточных трав.

В качестве основы для фитоджемов были выбраны самые распространенные плоды и овощи: яблоки, груши, абрикосы, сливы, апельсины, облепиха, тыква. Всех их объединяет то, что они содержат в своем составе пектиновые вещества, входящие в группу пищевых волокон, которым отводится особая роль в лечебно-профилактическом питании. Свойства их поистине уникальны. Особенно высока их способность связывать промышленные яды, соли тяжелых металлов, радионуклиды и другие вещества. Они рекомендуются для лечения желудочных и кишечных заболеваний, при гипогликемии, влияют на уровень инсулина, защищают организм от ишемии, снижают уровень холестерина в крови. По мнению экспертов Всемирной организации здравоохранения и Всемирной продовольст­венной и сельскохозяйственной организации ООН, пектиновые добавки могут применяться без количественных ограничений.

Исследования ряда авторов показали, что консервы фруктовой группы сохраняют высокую комплексообразующую способность пектина в отличие от овощных, в которых пектин теряет свою активность в отношении ионов свинца на 50—80 %. Наилучшее же физиологическое воздействие пектин проявляет в гидратированной форме, в которой он сохраняет максимальную комплексообразующую способность. К таким продуктам относятся соки, джемы, конфитюры, напитки, мармелад.

В соответствии с основами рационального питания содержание пектиновых веществ в суточном рационе должно быть 5—6 г. При заболеваниях, протекающих с различной степенью выраженности патологических отклонений, требуется дополнительное введение в рацион специальных пектинов. Пектиновые вещества эффективно используют при расстройствах жирового и холестеринового обмена (общий атеросклероз, ожирение), снижении моторной функции желчевыводящих путей, кишечника, интоксикации солями тяжелых металлов, нарушении обмена веществ (неправильное лечебное голодание, работники тяжелого физического труда, спортсмены и др.). В ежедневный рацион питания и практически во все диетические столы коррегирующая доза пектина может быть введена в виде экстрактов и концентратов или в виде готовых продуктов лечебно-профилактического назначения [5, 3].

Основные задачи при разработке фитоджемов: снижение энергетической ценности продукта за счет уменьшения количества сахара в рецептурах или его замены фруктозой и сохранение консистенции за счет добавления пектина, усиление полезных свойств основного сырья (плодов) введением сухих и сгущенных растительных экстрактов (таблица 1).

Таблица 1.

Функциональная направленность фитоджемов

Функциональная направленность фитоджемов может иметь более широкие рамки, чем представлено в таблице. Многие лекарственные растения обладают широким спектром физиологического воздействия на организм человека. Согласно традициям восточной медицины, сахар является «проводником» физиологически активных веществ в клетки печени человека. Он также вуалирует специфический вкус растительных экстрактов, что широко используется при производстве фармпрепаратов в форме сиропа.

Фитоджемы изготавливали по традиционной технологии, но с уменьшенным количеством сахара по рецептуре, это снижало энергетическую ценность продукта, что при современном подходе к питанию актуально. Чтобы с уменьшением количества сахара консистенция фитоджемов осталась прежней, в джемы в конце варки вводили дополнительное количество подготовленного пектина одновременно с введением растительных экстрактов. Введенный дополнительно пектин усиливает протекторные свойства фитоджемов, обусловленные наличием нативных пектиновых веществ основного сырья.

Введение растительных экстрактов повлияло на органолепти­ческие характеристики фитоджемов, и, в первую очередь, на вкус и цвет. Все полученные фитоджемы имели разные оттенки коричневого цвета (от светло-коричневого до темно-коричневого), который зависел как от количества вводимого экстракта (они все имели темно-коричневый цвет), так и цвета основного сырья. Особенно заметно менялся цвет джемов из светлоокрашенных плодов (яблоки, груши). Растительные экстракты придали фитоджемам специфический привкус, пикантность, что выгодно отличает их от традиционных джемов. Менее сладкий вкус также привет­ствуется потребителями.

Содержание сухих растворимых веществ характеризует степень насыщения плодов сахаром, который выполняет консервирующую функцию. Как известно, большое количество сахара в питании способствует развитию многих заболеваний. Содержание сухих веществ в разработанных фитоджемах имеет широкий диапазон: от 40 до 80 %. Снижение содержания сахара в рецептуре некоторых джемов снижает содержание сухих веществ, которые нормируются стандартом. Поэтому на разработанные фитоджемы разработан стандарт организации. Уменьшение количества сахара приветствуется большинством потребителей, а нужную консистенцию фитоджемов можно достичь технологическими приемами.

Сорбиновую кислоту добавляли в рекомендуемых количествах в фитоджемы, у которых содержание сухих веществ было ниже 55 % (от 40 до 54 %). Содержание сухих веществ снижали целенаправленно за счет уменьшения количества сахара, а также замены его фруктозой, у которой коэффициент сладости ниже, чем у сахарозы.

Разработанные фитоджемы могут изготавливаться стерилизо­ванными, нестерилизованными (горячего розлива) и с консервантом (сорбиновой кислотой). Сорбиновая кислота признана ВОЗ как безопасный консервант, оказывающий положительное влияние на иммунитет человека.

Разработанная линейка фитоджемов позволяет расширить ассортимент этой продукции и вывести его из разряда сладких десертов в продукты функционального назначения различной направленности.

Список литературы:

1.Банановый джем с засахаренным лимоном. Jam de bananes au citron confit: Заявка2769178 Франция, МПК А23 L 1/064 / Bernaert Olivier Francis Joel. — № 9712735; Заявл. 07.10.1997; Опубл. 09.04.1999.

2.Влияние добавки плодовых диетических волокон на физические свойства и органолептические свойства земляничного джема. Influence of fruit dietary fibre addition on propertis of strawberry jams. Grigelmo-Miguel N., Martin-Belloso O. J. Food Eng. 1999. 41, № 1, с. 13—21.

3.Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. — Москва, 1995, 375 с.

4.Диетические джемы / Л.А. Русанова, Л.В. Михайлюта, О.Н. Григоренко // 2 Всерос. науч.-техн. конф. «Прогресс. экол. безопас. технол. хранения и комплекс. перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. пищ. и биол. Ценности», Углич, 1—4 окт., 1996: Тез. докл. Ч. 2. — Углич, 1996. — С. 531.

5.Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. — Л.: Наука, 1991, 272 с.