ПРИМЕНЕНИЕ  ПРИНЦИПОВ  НАССР  ПРИ  РАЗРАБОТКЕ  ИННОВАЦИОННОЙ  ТЕХНОЛОГИИ  ПИЩЕВОЙ  ПРОДУКЦИИ

Варварина  Наталья  Михайловна

канд.  техн.  наук,  доцент,  Севастопольский  национальный  технический  университет,  РФ,  г.  Севастополь

E-mail: 

THE  APPLICATION  OF  HACCP  PRINCIPLES  IN  THE  DEVELOPMENT  OF  INNOVATIVE  TECHNOLOGY  OF  FOOD  PRODUCTS

Varvarina   Natalya

PhD,  Associate  Professor,  Sevastopol  National  Technical  University ,  Russia,  Sevastopol

АННОТАЦИЯ

Целью  проведённого  исследования  является  определение  оптимальных  условий  и  параметров  технологического  процесса  производства  инновационной  пищевой  продукции  на  основе  анализа  опасных  факторов  и  определения  критических  контрольных  точек.  Используя  методы  аналогии,  анализа,  эксперимента  определены  основные  этапы  управления  качеством.  Результаты  внедрены  в  проект  технической  документации  на  новую  продукцию  на  основе  плодового  сырья. 

ABSTRACT

The  purpose  of  the  study  is  to  determine  the  optimal  conditions  and  parameters  of  technological  process  of  production  of  innovative  food  products  on  the  basis  of  hazard  analysis  and  determination  of  critical  control  points.  Using  the  methods  of  analogy,  analysis,  experiment  identifies  the  main  stages  of  quality  management.  The  results  embedded  in  the  project  technical  documentation  for  new  products  based  on  fruit  and  raw  materials.

Ключевые  слова:  качество;  безопасность  продукции;  критические  контрольные  точки;  опасные  факторы.

Keywords:  quality;  product  safety;  critical  control  points;  dangerous  factors.

Реализация  Концепции  национальной  политики  РФ  в  области  качества  продукции  и  услуг  должна  осуществляться  с  учетом  состояния  отечественного  рынка,  а  также  интеграции  российской  экономики  в  мировую  [4,  с.  77]. 

Одним  из  путей  решения  проблем,  связанных  с  обеспечением  качества  и  безопасности  отечественной  пищевой  продукции,  повышением  конкурентоспособности  деятельности  российских  предприятий  является  гармонизация  показателей  качества  и  безопасности  производимой  продукции  с  требованиями  международных  стандартов  и  правил,  в  частности  внедрение  эффективных  систем  управления  качеством  продукции,  учитывающих  отраслевые  специфические  требования  на  основе  требований  ГОСТ  Р  ИСО  9001-2008,  ГОСТ  Р  51705.1-2001  [2,  с.  1—12]  и  принципов  международной  системы  менеджмента  качества  НАССР  [7]. 

Основные  теоретические  предпосылки  и  научные  исследования  в  области  управления  качеством  и  проектирования  новых  видов  пищевой  продукции  отражены  в  работах  целого  ряда  учёных  [1;  3;  5;  6]:  В.Л.  Аркашуни,  А.С.  Зеленской,  Н.И.  Дунченко,  В.М.  Кантере,  B.А.  Матисона,  A.B.  Поповой,  И.А.  Рязанцева,  К.С.  Сазонова,  С.А.  Хохлявина  и  др. 

Определение  основных  показателей  качества  новой  продукции  и  разработка  требований  к  её  качеству  на  стадии  проектирования  технологии  её  производства  является  начальной  стадией  на  пути  обеспечения  качества  и  безопасности  продукции. 

Практическое  применение  принципов  НАССР  и  ГОСТ  Р  51705.1-2001  для  формирования  качества  инновационной  пищевой  продукции  на  основе  плодового  сырья  послужило  предметом  наших  исследований.  Цель  исследования  заключалась  в  определении  оптимальных  условий  и  параметров  технологического  процесса  производства  продукции  на  основе  анализа  опасных  факторов  и  определения  критических  контрольных  точек. 

Продукты  переработки  плодово-ягодного  сырья,  предназначенные  для  длительного  хранения  несут  потенциальную  опасность  потери  качества  на  каждом  этапе  технологического  цикла  их  производства  от  тщательного  отбора  и  обработки  исходного  сырья,  технологических  параметров  обработки  до  возможности  возникновения  порчи  в  процессе  хранения. 

Основные  принципы  международной  системы  качества  НАССР,  рекомендации  отечественного  стандарта  использовались  при  проектировании  новой  технологии  переработки  плодов  кизила  крымского  обыкновенного  и  при  разработке  ТУ  на  пластованные  полуфабрикаты  на  основе  кизила.

В  результате  теоретического  обобщения  результатов  исследований  предложено  в  практической  деятельности  по  обеспечению  качества  проектируемой  пищевой  продукции  вести  работу  в  несколько  этапов  (рис.  1).

Рисунок  1.  Основные  стадии  разработки  ТУ  для  обеспечения  качества  продукции

В  ходе  экспериментов  устанавливались  контрольные  критические  точки  (ККТ),  предельно  допустимые  технологические  параметры,  методы  и  пути  реализации  контроля,  пошаговая  корректировка  отклонений  от  требований.  В  результате  анализа  качества  экспериментальных  партий  новой  продукции  составлялась  опись  точек  риска  с  обоснованием  их  контроля  и  возможной  коррекции. 

Были  отработаны  предупреждающие  действия  по  возникновению  опасных  факторов  и  устранению  рисков  потери  качества  продукции,  снижению  их  до  допустимого  уровня:  контроль  параметров  технологического  процесса  и,  в  особенности,  строгое  соблюдение  рецептурного  состава  (применение  натурального  стабилизатора  цвета),  параметров  термической  обработки;  санитарной  обработки  оборудования,  инвентаря,  рук  и  др.  (пример  в  табл.  1). 

Таблица  1. 

Предупреждающие  действия  по  устранению  рисков  производства

Для  обеспечения  качества  пластованного  полуфабриката  на  основе  плодового  пюре  был  проведён  глубокий  анализ  каждого  дефекта  продукции  для  поиска  и  устранения  причин  его  возникновения.  Основными  прогнозируемыми  дефектами  в  процессе  отработки  технологии  производства  пластованных  полуфабрикатов  на  основе  пюре  кизила  установлены:  нежелательное  потемнение,  недостаточная  эластичность,  подверженность  быстрому  плесневению  в  процессе  хранения,  потеря  пищевой  ценности  по  результатам  лабораторных  анализов  изъятых  проб  (содержание  витамина  С,  полифенолов). 

Устанавливались  причины  возникновения  дефектов,  проводились  корректирующие  действия  по  устранению  несоответствия  требованиям  к  качеству,  вносились  изменения  в  рецептуру  и  ход  технологического  процесса  до  получения  позитивных  результатов  испытаний  и  окончательный  вариант  проекта  ТУ  на  полуфабрикат. 

В  результате  проведённых  исследований  научно  обоснован  механизм  управления  качеством  и  безопасностью  полуфабриката  на  основе  требований  стандарта  ИСО  9001:2008,  ГОСТ  Р  51705.1. 

Проведённые  исследования  открывают  широкие  перспективы  для  разработки  рекомендаций,  технической  документации  по  производству  инновационной  пищевой  продукции  с  установлением  требований  к  её  качеству  и  безопасности,  базирующихся  на  основе  принципов  НАССР. 

Список  литературы:

1.Аршакуни  В.Л.  От  системы  ХАССП  к  системе  менеджмента  безопасности  пищевой  продукции  по  ИСО  22000  //  Стандарты  и  качество.  —  2008.  —  №  2.  —  С.  88—89. 

2.ГОСТ  Р  51705.1-2001  «Системы  качества.  Управление  качеством  пищевых  продуктов  на  основе  принципов  ХАССП.  Общие  требования»  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.gosthelp.ru/text/  GOSTR5170512001Sistemykac.html  (дата  обращения  13.11.2014).

3.Зеленская  А.С.  Управление  качеством  и  безопасностью  полуфабрикатов  высокой  степени  готовности  с  учётом  требований  потребителей:  Автореф.  дис.  канд.  техн.  наук.  М.,  2011.  —  23  с. 

4.Концепция  национальной  политики  России  в  области  качества  продукции  и  услуг//  Вестник  Госстандарта  России.  —  №  6  —  2002.  —  С.  77.

5.Попова  A.B.  Обеспечение  качества  и  безопасности  пищевой  продукции  путем  внедрения  системы  НАССР  /  A.B.  Попова,  Д.Ю.  Адаменко  //  Пищевая  промышленность.  —  2009.  —  №  3.  —  С.  67—68.

6.Рязанцева  И.А.  Формирование  системы  управления  качеством  и  безопасностью  продукции  предприятия  общественного  питания:  Автореф.  дисс.  канд.  экон.  наук.  СПб.,  2011.  —  19  с.

7.HACCP  in  Food  Manufacturing,  a  Practical  Guide  –  HACCP  Europe:  Posted  on  April  5,  2013  in  News  //  0  Comments  [Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.haccpeuropa.com/  (дата  обращения  03.11.2014).