ВИТАМИНИЗАЦИЯ ГАЗИРОВАННОГО СЛАБОАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА

Паленков Илья Александрович

магистр стандартизации и сертификации пищевой промышленности, ФГБОУ Омский Государственный Аграрный Университет им. П.А. Столыпина г. Омск

E-mail: komp.80@mail.ru

VITAMINIZATION OF CARBONATED LOW-ALCOHOL BEVERAGE

Palenkov Ilya Aleksandrovich

Master of food industry standardization and certification,

 Omsk State Agrarian University, Omsk

АННОТАЦИЯ

Здоровье молодого поколения страны стало важнейшей общенациональной проблемой. Имеющиеся опыт свидетельствует о том, что в современных условиях наиболее целесообразный способ улучшения обеспеченности организма молодого человека витаминами — это витаминизация напитков популярных среди молодёжи до уровня соответствующего физиологическим потребностям организма. В результате витаминизация слабоалкогольных напитках может способствовать привлечению новых потребителей из числа заботящихся о своём здоровье.

ABSTRACT

Health of younger generation in the country has become the national problem nowadays. As we know, the most appropriate way of better supplying with vitamins of youngsters today is vitaminization of popular among young people drinks up to their physiological requirements. As a result, vitaminization of low-alcohol beverages may lead to new consumer engaging especially those who care about their health.

Ключевые слова: витамины; слабоалкогольные напитки.

Keywords: vitamins; low-alcohol beverage.

Среди пищевых веществ, необходимым для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит витаминам.

В настоящее время глубокие витаминные дефициты (авитаминозы) встречаются редко. Вместе с тем проблема оптимального обеспечения населения витаминами далека от своего решения, о чем свидетельствует широкое распространение скрытых витаминных недостаточностей: гиповитаминозов и маргинальных состояний. Согласно данным института питания РАМН, дефицит аскорбиновой кислоты в пище различных групп населения России составляет от 25 % до 75 %, витаминов группы В от 20 % до 60 %. В отдельных регионах страны этот дефицит выражен более сильно.

Субнормальное потребление витаминов отрицательно сказывается на здоровье человека: снижает работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливает воздействие на организм человека вредных факторов окружающей среды, усиливает потери рабочего времени и непроизводительные расходы по нетрудоспособности что, в целом приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям [1, 2].

В рамках реализации концепции государственной политике в области здорового питания, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.1998 г. № 917 (собрание законодательства РФ, 1998 г., № 34, ст 4083) и постановлением Правительства Российской Федерации от 05.10.1999 г. № 1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода» (собрание законодательства РФ 1999 г, № 42, ст. 5037) в последние годы проведены масштабные эпидемиологические исследования структуры питания населения.

Полученные результаты подтверждают широкое распространение дефицита микронутриентов — витаминов, макро и микро элементов (железо, йод, селен, кальций, фтор и др.) у большей части детского и взрослого населения.

Недостаточное поступление микронутриентов в юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития и является одной из причин постепенного развития обменных нарушений и хронических заболеваний.

В условиях современного общества рациональным и эффективным путем улучшения витаминной обеспеченности населения является дополнительное обогащение витаминами пищевых продуктов [3, 4].

С учетом того, что в последнее время широкой популярностью стали пользоваться слабоалкогольные напитки, особенно среди молодежи, возникла потребность в улучшении качества в поиске способов повышения биологической ценности напитка. Витаминизация слабоалкогольных напитков позволяет значительно повысить суточную потребность в витаминах, что является актуальной проблемой на сегодняшний день.

С медико-биологической точки зрения для обогащения продуктов питания следует использовать микронутриенты, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма, дефицит которых имеет место.

Особую актуальность указанные вопросы приобретают для населения промышленных регионов Сибири и Дальнего Востока, учитывая высокую концентрацию производительных сил, дефицит высококачественных продуктов питания, напряженную экологическую обстановку и особые климатические условия.

Вкусовые качества напитка зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от их состава и соотношения. Качество напитка всегда будет выше если правильно, с учетом специфичности готового продукта, подобрано сырьё. Отсюда ясно, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов [5].

В связи с выше сказанным на кафедре стандартизации и сертификации пищевых продуктов ФГБОУ Омский государственный аграрный университет проводятся исследования по внесению витаминных комплексов в рецептуру слабоалкогольного напитка на ООО Ликеро-водочном предприятии "ОША", а также разработка и введение нового стандарта организации для новых напитков. Рецептура витаминизированного слабоалкогольного напитка представлена в таблице 1.

В ходе разработки данной рецептуры напитка решались следующие задачи:

·     создание напитка универсального употребления с возможностью употребления как молодежи так и взрослого населения;

·   соответствие напитка принципам здорового питания, функциональности и образу «идеального напитка», отвечающего ожиданиям целевой аудитории.

·     создание оптимальных органолептических характеристик;

·     простота и технологичность производства, востребованность на рынке;

·     низкая себестоимость и высокая конкурентоспособность.

Таблица 1.

Рецептура рассчитанная на 1000,00 дм ³ готового напитка

В ходе исследования был подобран основной состав напитков слабоалкогольных торговой марки Jolly Joker, со вкусами: апельсина, винограда, граната, джин-тоника, клюквы, коньяка и миндаля, лимона, мартини, текилы и лайма и фейхоа. В качестве подслащивающих агентов был выбран сахар, являющиеся быстроусвояемым углеводом.

При выборе витаминно-минерального комплекса руководствовались рекомендациями Всемирной организации здравоохранения, методическими рекомендациями «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ» МР 2.3.1.1950-04 от 02.07.2004 г. Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, а также требованиям ЕврАзЭС «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)».

В таблице 2 указан состав витаминно-минерального премикса компании «Делер», вносимого в напиток и его характеристика. Аскорбиновая кислота вноситься отдельно.

Порция напитка объемом 250 см³, обогащенного данным витаминным премиксом, обеспечивает около 25 % от рекомендуемой дневной нормы потребления витаминов.

При расчете закладки премикса учитывали возможные потери витаминов при хранении.

В качестве регуляторов кислотности использовали лимонную кислоту, в качестве консерванта — бензонат натрия. Применение консерванта явилось вынужденной мерой и обусловлено наличием в составе напитка углеводов сахарозы. Невозможностью пастеризации готовых напитков так как в их составе имеются витамины, в том числе термически нестабильный витамин С.

Допускается замена ингредиентов (концентратов, амортизаторов и красителей) на аналогичные ингредиенты того же типа (с подобными органолептическими характеристиками), разрешенные к применению органами Роспотребнадзора, в соответствии с рекомендуемыми нормами по их применению. Допускается увеличение или уменьшение до±20 % от рекомендуемых норм по данной рецептуре ароматических пищевкусовых добавок. Соотношение, в котором производится замена, а так же увеличение или уменьшение дозировки ароматизаторов и красителей должно быть подтверждено дегустационной комиссией ООО ЛВЗ «ОША».

Таблица 2.

Состав витаминно-минерального премикса и функциональные характеристики витаминов.

Список литературы:

1. Банщикова Т.Н. Безалкогольные напитки — К.: Реклама, 1987. — 96 с.

2. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: 2000. — 424 с.

3. Новые напитки лечебно-профилактического назначения на основе растительных антиоксидантов дальнего востока / Н.В. Бабий, Пеков Д.Б. // Пиво и напитки. — № 3. — 2009. — С. 16—18.

4. Обогащение слабоалкогольных напитков витаминами / М.Ю. Ибрагимова // Пиво и напитки. — № 6. — 2006. — С. 8—10.

5. Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А. Калуняц, В.Л. Яровенко, В.А. Додарецкий, Р.А. Колчева. — М.: Колос, 1992 — 446 с.