Методические подходы к разработке продуктов с заданными потребительским свойствами

Чугунова Ольга Викторовна

канд. техн. наук, доцент УрГЭУ, г. Екатеринбург

E-mail: fecal@e1.ru

Позняковский Валерий Михайлович

д-р биол. наук, профессор КемТИПП, г. Кемерово

METHODOLOGICAL APPROACHES TO the DEVELOPMENT of PRODUCTS WITH SPECIFIED CONSUMER PROPERTIES

Olga Chugunova

Candidate. Technical. Associate Professor of Ural state economic university, Ekaterinburg

Valery Posnjakovsky

doctor of biological Sciences, Professor Kemerovo technological Institute of food industries, Kemerovo

анотация

В статье рассмотрена система формирования качества продуктов с заданными потребительскими свойствами, предложена «Методика создания новых продуктов с заданными потребительскими свойствами» ориентированных на целевую аудиторию.

ABSTRACT

The article considers the system of forming the quality of the products with the set of consumer qualities of the «Methodology of creation of the new products with the set of consumer qualities of» focused on the target audience.

Ключевые слова: продукты; качество; дескрипторы дегустационный анализ.

Keywords: products; quality; descriptors tasting analysis.

Приоритетными направлениями многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации, является удовлетворение физиологических потребностей населения в основных продуктах питания и незаменимых нутриентах. Одними из главных направлений в ее решении является создание перспективных технологий разработки продовольственных товаров как систему действий, направленных на удовлетворение потребностей населения региона в качественных и доступных продуктах питания, посредством дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.

Необходимость разработки новых пищевых продуктов отечественного производства и повышение качества жизни российских граждан путем обеспечения высококачественными и безопасными товарами подтверждают принятые в 2009 г. Стратегия национальной безопасности РФ до 2020 г. и в 2010 г. – Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Таким образом, создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения является актуальным и своевременным [1, 2].

Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000. Выполнение этого принципа непосредственно связано с изучением потребительского спроса, и правильной интерпретацией полученных результатов. В большинстве своем пищевые продукты предназначены для определенных категорий потребителей – для розничной и оптовой торговли, а так же для конечного потребителя. По этому, несмотря на важность технологических свойств, зачастую приоритетными оказываются органолептические характеристики.

При разработке новых продуктов и совершенствовании уже выпускаемых существенное значение имеет оценка потребителями качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. В условиях высокой конкуренции потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. Система формирования качества продуктов с заданными потребительскими свойствами представляет собой систему, характеризующуюся последовательностью процессов и основанную на взаимосвязи и взаимообусловленности всех ее компонентов (рис. 1).

Рисунок 1 - Система формирования качества продуктов с заданными потребительскими свойствами

С учетом маркетинговых исследований требований и предпочтений потребителей к свойствам продуктов ориентированных на потребителя предложена модель формирования качества продуктов с заданными потребительскими свойствами, их производства, и продвижению на потребительский рынок. Методология представляет комплекс операций, которые можно сгруппировать по признакам – на товароведно-технологические и маркетинговые (рис. 2).

Рисунок 2 – Методологические подходы к разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами

На основании предложенной модели формирования качества продуктов ориентированных на потребителя разработана и апробирована в работе «Методика создания новых продуктов с заданными потребительскими свойствами» ориентированных на целевую аудиторию [3].

Инструментом для определения приоритетных требований потребителей является фокус – группа, соответствующая целевому сегменту разрабатываемого продукта.

Данная методика основана на формировании панели дескрипторов, определении интенсивности и значимости каждого дескриптора, построении графического «портрета» свойств модельного образца и сравнении его с портретом «идеального продукта», построенного ранее на основании анализа предпочтений потребителя. Основные этапы разработки нового продукта с заданными потребительскими свойствами представлена на рис. 3.

Рисунок 3 - Методологическая схема разработки нового продукта с использованием дескрипторно профильного метода дегустационного анализа

Разработанная «Методика создания нового продукта с заданными потребительскими свойствами» позволяет создать продукт, востребованный целевой аудиторией; позволяет наглядно увидеть качественные характеристики продукта в их количественном выражении и сравнить несколько продуктов между собой; скорректировать нежелательные оттенки и привкусы вводимых функциональных добавок на стадии разработки рецептуры; разработать рецептуры максимально конкурентоспособного продукта на основании конкретных потребительских предпочтений; оценить сильные и слабые стороны конкурентных продуктов; позволяет сэкономить маркетинговый бюджет предприятия при разработке продукта-новинки за счет конкретизации востребованных органолептических свойств продукта в ходе фокус-дегустации с заданной целевой аудиторией; служит инструментом позволяющим разработать не только новые продукты, но и оптимизировать органолептические качества «морально устаревших» продуктов под современные требования потребителей.

Список литературы:

1.   Постановление от 16 июня 2004 г. № 505-ПП О концепции экологической безопасности Свердловской области на период до 2015 года.

2.   Тутельян В.А., Шабров А.В., Ткаченко Е.И. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2. С. 2—4.

3.  Чугунова О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами [текст]: [монография] / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина; М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 142 с.