СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ  ТЕХНОЛОГИИ  ПРОИЗВОДСТВА  СЫРОКОПЧЕНЫХ  МЯСОПРОДУКТОВ

Сон  Оксана  Михайловна

канд.  техн.  наук,  доцент 
Дальневосточного  федерального  университета,

РФ,  г.  Владивосток

Е-mail:  oksana_son@bk.ru

Гаврилова  Наталья  Владимировна

главный  технолог 
ООО  «Ратимир», 
РФ,  г.  Владивосток

Е-mail: 

Числова  Вероника  Владимировна

магистрант 
Дальневосточного  федерального  университета,

РФ,  г.  Владивосток

Е-mail:  vera-chislova@yandex.ru

Текутьева  Людмила  Александровна

доцент,  канд.  техн.  наук,  зав.  кафедрой  товароведения  и  экспертизы  товаров  ШЭМ 
Дальневосточного  федерального  университета, 
РФ,  г.  Владивосток

Е-mail: 

IMPROVEMENT  OF  TECHNOLOGY  OF  SMOKED  MEAT  PRODUCTION

Oksana  Son

Ph.D.,  associate  professor 
of  the  Far  Eastern  Federal  University,

Russia,  Vladivostok

Natalia  Gavrilova

chief  Technologist 
of  "Ratimir" 
Russia,  Vladivostok

Veronika  Chislova

undergraduate 
Far  Eastern  Federal  University,

Russia,  Vladivostok

Ludmila  Tekuteva

associate  Professor,  Ph.D.,  Head.  chair  of  commodity  research  and  examination  of  goods  SHEM 
Far  Eastern  Federal  University, 
Russia,  Vladivostok

Исследование  выполнено  при  поддержке  ДВФУ,  проект  №  14-08-01-11_и".

`АННОТАЦИЯ

Одним  из  перспективных  направлений  пищевой  индустрии  в  настоящее  время  является  производство  обогащенных  продуктов  питания  с  использованием  БАВ  и  БАД  гидробионтов.  В  работе  рассмотрено  применение  БАД  «Моллюскам»  в  рецептуре  сырокопченых  ветчин.

ABSTRACT

Currently  one  of  the  promising  directions  of  the  food  industry  is  production  of  the  food  products  enriched  with  dietary  supplements  on  the  basis  of  aquatic  organisms.  The  paper  considers  the  use  of  dietary  supplement  “Molluskam”  in  the  smoked  hams  formulation.

Ключевые  слова:  функциональные  продукты  питания;  сырокопченый  мясопродукт;  биологически  активная  добавка  «Моллюскам»;  антиоксидантная  активность.

Keywords:  functional  foods;  smoked  meat  product;  dietary  supplement  “Molluskam”;  antioxidant  activity.

В  современной  пищевой  индустрии  перспективными  направлением  является  производство  продуктов  питания  из  нетрадиционного  сырья,  содержащего  широкий  спектр  ценных  микронутриентов,  необходимых  для  сохранения  или  восстановления  здоровья  человека.  Перспективными  объектами  для  изготовления  продуктов  сбалансированного  питания  являются  биологически  активные  вещества  (БАВ)  и  биологически  активные  добавки  (БАД)  на  основе  гидробионтов.  Согласно  литературным  данным,  морские  беспозвоночные,  в  частности  моллюски,  содержат  уникальные  биологические  вещества  различной  природы.  Они  характеризуются  высоким  содержанием  витаминов,  микроэлементов,  макроэлементов.  Вытяжки  из  гидробионтов  в  сочетании  с  мясным  сырьем  позволяют  создать  новые,  сбалансированные  по  составу,  продукты,  полезные  для  организма.  Морских  беспозвоночных  с  глубокой  древности  применяли  для  лечения  злокачественных  новообразований.  Однако  только  в  80-е  гг.  XX  века  морские  гидробионты  как  источник  разнообразных  БАВ  стали  объектом  внимания  ученых  [1].  БАВ  были  получены  из  различных  моллюсков:  мерценарии,  устрицы,  трубача,  морской  улитки  и  др.

Учитывая  высокое  содержание  ненасыщенных  жирных  кислот  в  липидной  фракции  мяса  птицы,  особенно  актуальна  проблема  защиты  липидной  части  мясопродуктов  от  окислительной  порчи.  Окислительная  порча  приводит  к  сокращению  сроков  хранения  и  снижению  пищевой  ценности  готового  продукта.  Эта  проблема  должна  решаться  не  только  путем  широкого  использования  холодильных  установок,  упаковки  и  др.,  но  и  более  активными  и  эффективными  методами,  а  именно,  путем  торможения  и  подавления  окислительных  процессов  различными  БАВ.  Важно  отметить,  что  используемые  БАВ  должны  быть  не  синтетическими  препаратами,  которые  подчас  неприемлемы  для  использования  в  пищевых  продуктах,  а  препаратами  природного  происхождения.  Гидробионты,  особенно  беспозвоночные  (ракообразные,  моллюски,  иглокожие  и  др.),  а  также  их  отходы,  содержат  значительное  количество  уникальных  БАВ  (каротиноиды,  фосфолипиды,  сапонины  (тритерпеновые  гликозиды)  и  др.),  которые  обладают  антиоксидантной  биологической  активностью  [2].

В  связи  с  вышеизложенными  данными  была  проведена  научная  работа,  целью  которой  является  совершенствование  технологии  производства  сырокопченых  мясопродуктов  за  счет  применения  природных  антиоксидантов,  полученных  из  гидробионтов.  В  результате  была  разработана  рецептура  сырокопченого  реструктурированного  продукта  на  основе  мяса  птицы.

В  качестве  природного  антиоксиданта  для  обогащения  мясного  продукта  была  использована  в  качестве  ингредиента  рецептуры  БАД  к  пище  «Моллюскам»,  разработанная  в  Тихоокеанском  научно-исследовательском  рыбохозяйственном  центре  (г.  Владивосток)  из  двухстворчатых  моллюсков  и  их  отдельных  органов.  Основным  технологическим  этапом  получения  БАД  «Моллюскам»  является  ферментативный  гидролиз,  в  результате  которого  конечный  продукт  обогащается  олигопептидами  и  свободными  аминокислотами.  Общее  содержание  свободных  аминокислот  достигает  60,6–63,4  %.  В  составе  БАД  «Моллюскам»  обнаружены  все  незаменимые  аминокислоты,  а  также  таурин,  не  входящий  в  состав  белка  и  обладающий  широким  спектром  биологического  действия  [4].  Аминокислотный  состав  БАД  «Моллюскам»  представлен  в  таблице  1.

Таблица  1.

Аминокислотный  состав  БАД  «Моллюскам»

БАД  «Моллюскам»  обладает  антиоксидантными  свойствами,  повышает  общую  сопротивляемость  организма,  обладает  способностью  ускорять  выведение  из  организма  радионуклидов,  стимулирует  работу  головного  мозга.  БАД  содержит  комплекс  природных  аминокислот  и  микроэлементов  (с  добавлением  микроцеллюлозы,  глюкозы  и  витамина  С).  Преимуществом  «Моллюскам»  является  наиболее  высокое  содержание  свободных  аминокислот  (до  70  %).  Согласно  литературным  данным,  применение  пищевой  БАД  «Моллюскам»  в  производстве  сырокопченых  мясопродуктов  обеспечивает  наибольшую  антиоксидантную  активность  [3]. 

БАД  вводили  на  стадии  составления  фарша  в  составе  посолочной  смеси  из  расчета  96  грамм  добавки,  что  в  перерасчете  составило  15  грамм  основного  вещества  «Моллюскам»  на  100  кг  несоленого  сырья.

Рецептуры  сырокопченых  реструктурированных  ветчин  (контрольного  и  опытного  образцов)  представлены  в  таблице  2.

Таблица  2.

Рецептуры  реструктурированных  ветчин  из  мяса  птицы

Согласно  результатам  исследования,  контрольный  и  опытный  образцы  сырокопченых  ветчин  содержат  в  своем  составе  все  незаменимые  свободные  аминокислоты.  Общее  содержание  незаменимых  свободных  аминокислот  в  опытном  образце  в  4  раза  больше,  чем  в  контрольном  образце.  Так  же  в  опытном  образце  сырокопченой  ветчины,  в  отличие  от  контрольного  образца,  содержится  свободная  аминокислота  таурин,  которая  является  мощным  антиоксидантом.

Было  изучено  состояние  липидной  фракции  по  величине  перекисного  числа  контрольного  и  опытного  образцов.  Так  к  15-м  суткам  термостатирования  величина  перекисного  числа  у  контрольного  образца  составила  0,92,  у  опытного  –  0,186.  На  основании  полученных  данных  можно  сделать  вывод,  что  БАД  к  пище  «Моллюскам»  снижает  степень  окислительной  порчи  жира.  Проблема  защиты  липидной  части  сырокопченых  мясопродуктов  от  окислительной  порчи  особенно  актуальна,  учитывая  длительное  хранение  таких  продуктов.

Список литературы:

1. Беседнова  Н.Н.  Морские  гидробионты  –  потенциальные  источники  лекарств  //  Здоровье.  Медицинская  экология.  Наука.  2014.  №  3(57).  –  С.  4–10;  [Электронный  ресурс]  –  Режим  доступа.  –  URL:  https://yadi.sk/d/_LGO1rdNUSAT5
2. Новикова  М.В.  Разработка  технологии  получения  биологически  активных  добавок  из  гидробионтов  и  отходов  их  разделки:  дис.  канд.  техн.  наук:  05.  18.  04  /М.В.  Новикова.  –  М.,  2003.  –  154  с.
3. Текутьева  Л.А.  Сырокопченый  мясопродукт,  обогащенный  БАВ  из  гидробионтов  //  Пищевая  промышленность.  –  2012.  –  №  11.  –  С.  58–60.
4. Хлебников  В.И.  Влияние  биологически  активной  добавки  «Моллюскам»  на  гидролитические  и  окислительные  процессы  в  жирах/В.И.  Хлебников,  С.Ю.  Дмитриенко,  Т.Г.  Кузнецова//  Мясная  индустрия.  –  2004.  –  №  2.  –  С.  30–32.