МЯСО  ИНДЕЙКИ  В  ТЕХНОЛОГИЯХ  МЯСОПЕРЕРАБОТКИ

Самченко  Ольга  Николаевна

канд.  техн.  наук,  доцент 
Дальневосточного  федерального  университета, 
РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

TURKEY  MEAT  IN  THE  TECHNOLOGY  OF  MEAT  PROCESSING

Olga  Samchenko

candidate  of  Technical  Science,  assistant  professor 
of  Far  Eastern  Federal  University, 
Russia,  Vladivostok

АННОТАЦИЯ

Исследована  возможность  использования  мяса  индейки  в  технологиях  рубленых  полуфабрикатов.  Установлено,  что  разработанный  полуфабрикат  не  уступает  по  органолептическим  показателями,  химическому  составу  и  реологическим  характеристикам  контрольному  образцу.  Показано,  что  овсяная  мука  в  качестве  дополнительного  компонента  рецептуры  не  только  улучшает  функционально-технологические  свойства,  но  и  позволяет  оптимизировать  химический  состав  традиционных  мясных  продуктов. 

ABSTRACT

The  possibility  of  using  turkey  meat  in  the  technologies  of  chopped  semi-finished  products  has  been  investigated.  It  was  found  that  the  developed  semi-finished  product  not  inferior  for  the  organoleptic  characteristics,  chemical  composition  and  rheological  characteristics  of  the  control  sample.  It  is  shown  that  oat  flour  as  an  additional  component  of  the  formulation  not  only  improves  functional  and  technological  properties,  but  also  to  optimize  the  chemical  composition  of  conventional  meat  products.

Ключевые  слова:  мясо  индейки;  овсяная  мука;  рубленые  полуфабрикаты;  функционально-технологические  свойства;  химический  состав;  реологические  характеристики.

Keywords:  turkey  meat;  oat  flour;  chopped  semi-finished  products;  functional  and  technological  properties;  chemical  composition;  rheological  characteristics.

Современный  ритм  жизни  вносит  изменения  в  меню  человека,  обуславливая  повышение  интереса  к  полуфабрикатам.  На  российском  рынке  продуктов  быстрого  приготовления  мясные  рубленые  полуфабрикаты  являются  лидером  сегмента  и  демонстрируют  стабильный  рост  [2;  3]. 

Мясные  продукты  необходимы  человеческому  организму  в  качестве  источника  полноценного  белка.  В  то  же  время,  многие  сорта  мяса  убойных  животных  отличаются  высоким  содержанием  жира.  С  этой  точки  зрения  наиболее  оптимальным  является  мясо  птицы,  которое  по  количеству  белка  не  уступает  говядине  и  постной  свинине,  при  этом  содержание  жира  в  нем  значительно  меньше.  В  то  же  время  современные  тенденции  в  области  совершенствования  структуры  питания  направлены  на  создание  ассортимента  продуктов,  обогащенных  биологически  активными  веществами  путем  совместного  использования  сырья  животного  и  растительного  происхождения.

Целью  исследований  являлась  разработка  рецептур  и  оценка  химического  состава  рубленых  полуфабрикатов  на  основе  мяса  индейки  с  введением  растительного  сырья. 

Выбор  мяса  индейки  обусловлен  рядом  причин:  на  рынке  оно  присутствует  только  в  виде  натуральных  полуфабрикатов  и  мясорастительных  фаршей,  кроме  того,  по  пищевой  ценности  не  уступает  куриному  мясу.  Мясо  индейки  является  источником  белков  с  хорошим  балансом  аминокислот,  благодаря  чему  оно  хорошо  переваривается  и  усваивается.  О  биологической  полноценности  мяса  индейки  можно  судить  по  соотношению  триптофана  и  оксипролина  (3,8—5:15—18).  Содержание  липидов  в  мышцах  по  мере  роста  индюшат  уменьшается,  обнаружено  увеличение  количества  ненасыщенных  жирных  кислот,  обеспечивающих  полноценность  мяса,  при  одновременном  снижении  количества  насыщенных  жирных  кислот.  По  сравнению  с  другими  видами  птиц  содержит  незначительное  количество  холестерина  —  74  мг/100  г.  По  сравнению  с  курицей,  в  мясе  индейки  больше  витаминов  группы  В,  А  и  Е.  Оно  содержит  много  фосфора  (больше,  чем  в  рыбе).  Также  в  мясе  индейки  содержатся  калий,  кальций,  сера,  магний,  йод  и  марганец.  Мясо  индейки  —  низкоаллергенный  продукт,  хорошо  подходит  и  для  детского  питания  [1;  4].

При  производстве  рубленых  мясных  полуфабрикатов  в  классических  рецептурах  используют  хлеб.  В  работе  была  исследована  возможность  полной  замены  хлеба  овсяной  мукой.  По  составу  аминокислот  овсяная  мука  является  самой  близкой  к  мышечному  белку,  содержит  легко  усваиваемые  углеводы.  Овсяная  мука  отличается  низким  уровнем  крахмала,  зато  имеет  повышенное  содержание  жира  и  пищевых  растительных  волокон.  При  добавлении  её  в  рецептуры  рубленых  полуфабрикатов  может  служить  поставщиком  в  организм  человека  витаминов,  минеральных  веществ  и  незаменимых  аминокислот,  следовательно,  с  её  помощью  можно  повысить  пищевую  и  биологическую  ценность  разрабатываемых  изделий.  Овсяная  мука  является  хорошим  источником  крахмала  и  клетчатки,  которые  придадут  новые  технологические  характеристики  фаршевым  изделиям.  Также  овсяная  мука  имеет  нейтральный  вкус  и  цвет,  благодаря  чему  новый  продукт  сохранит  свои  органолептические  характеристики.

Была  изучена  возможность  применения  овсяной  муки  в  производстве  рубленых  полуфабрикатов  на  основе  мяса  индейки.  Объектом  исследований  являлись  фаршевые  системы  из  мяса  индейки:

• образец  фарша  из  индейки  без  добавок  (контроль); 
• фарш  из  индейки  с  добавлением  овсяной  муки  (от  5  %  до  20  %).

Определено,  что  при  введении  в  фарш  овсяной  муки  улучшаются  функционально-технологические  характеристики  фаршевых  систем:  массовая  доля  свободной  воды  в  фаршевых  системах  уменьшалась  с  увеличением  концентрации  овсяной  муки,  влагосвязывающая  способность  возросла  с  64,7  %  до  94,4  %,  влагоудерживающая  способность  возросла  с  27,7  %  до  54  %.  Эти  изменения  могут  быть  связаны  с  большим  содержанием  в  растительной  добавке  крахмала,  клетчатки  и  белка,  которые  при  технологической  обработке  изделий  способны  удерживать  свободную  воду  в  фаршевой  системе. 

Так  же  было  изучено  влияние  растительных  добавок  на  изменение  массы  фаршевых  систем  при  термической  обработке:  процент  изменения  массы  фаршевых  систем  уменьшался  от  18,3  %  у  контрольного  образца  до  5,4  %  у  образца  с  введением  20  %  овсяной  муки.

Определяли  влияние  вносимой  добавки  на  органолептические  показатели  (для  лучшего  ощущения  органолептических  свойств  в  опытные  образцы  добавляли  поваренную  соль).  Определяли  внешний  вид  готового  изделия,  вкус,  запах  (аромат),  консистенцию  (нежность),  цвет  фарша  на  разрезе  и  сочность.

После  проведения  органолептического  анализа  лучшими  были  признаны  образцы  с  содержанием  добавки  10%.  Они  имели  хороший  внешний  вид,  запах  и  вкус  и  получили  отличную  оценку  качества.  При  внесении  овсяной  муки  в  количестве  20  %  образцы  получили  удовлетворительную  оценку  качества,  поскольку  потеряли  привлекательный  внешний  вид  и  стали  очень  сухими,  появился  ярко  выраженный  привкус  овсяной  муки.

По  результатам  исследования  влияния  вносимых  добавок  на  технологические  и  органолептические  свойства  фаршевых  систем  были  выбрана  оптимальная  концентрация  овсяной  муки  —  10  %.  На  основе  теоретических  и  экспертных  исследований  были  разработаны  рецептуры  котлет  из  индейки  с  введением  овсяной  муки  и  выработаны  опытные  образцы,  которые  оценивали  по  органолептическим  и  физико-химическим  показателям.

Проведенные  исследования  свидетельствуют  о  том,  что  добавление  овсяной  муки  в  количестве  10  %  в  полуфабрикаты  улучшали  сочность  и  внешний  вид  готового  изделия.  После  тепловой  обработки  исследуемые  образцы  имели  правильную,  без  разорванных  краев  и  трещин  форму,  практически  не  изменились  в  размере.  Входящие  компоненты  были  хорошо  перемешаны,  вкус  приятный,  в  меру  соленый,  консистенция  некрошливая  и  сочная. 

Определяли  физико-химические  показатели  и  рассчитывали  взаимосвязь  химического  состава  и  реологических  характеристик  разработанных  рубленых  полуфабрикатов  (таблица  1). 

Таблица  1.

Взаимосвязь  химического  состава  и  реологических  характеристик  образцов

В  результате  проведения  исследований  показано,  что  в  исследуемом  образце  критерий  химического  состава  снизился,  что  обусловлено  изменением  баланса  белок:  жир:  сухие  вещества  (при  увеличении  содержания  белка  и  сухих  веществ  уменьшилось  содержание  жира).  По  полученным  данным  структурно-механических  характеристик  мясные  рубленые  полуфабрикаты  на  основе  мяса  индейки  были  отнесены  к  третьей  группе  —  с  низкой  консистенцией  по  динамическому  напряжению  сдвига  в  пределах  2000  Па.

Таким  образом,  мясо  индейки,  является  перспективным  сырьем  для  разработки  новых  видов  мясных  рубленых  полуфабрикатов.  Выбранное  растительное  сырье  —  овсяная  мука,  позволяет  не  только  улучшать  функционально-технологические  свойства,  но  и  оптимизировать  химический  состав  традиционных  мясных  продуктов.

Список  литературы:

1. Гоноцкий  В.А.,  Федина  Л.П.  Судьба  индейки  //  Мясная  индустрия.  —  2006.  —  №  3.  —  С.  39—42.
2. Давлеев  А.Д.  Российский  рынок  мяса:  вызовы  и  перспективы  //  Птицепром.  —  2012.  —  №  5  (14).  —  С.  26.
3. Загоровская  В.  Куриные  истории:  курица  не  птица,  а  колбаса  //  Птицепром.  —  2013.  —  №  5  (19).  —  С.  11.
4. Криштанович  В.И.  Свойства  ветчины  на  основе  мяса  индейки  //Мясная  индустрия.  —  2013.  —  №  1.  —  С.  51—55.