ХАРАКТЕРИСТИКА  НОВОГО  ВИДА  ВАРЕНЫХ  КОЛБАС  НА  ОСНОВЕ  МЯСА  КЕНГУРУ

Шульгин  Роман  Юрьевич

аспирант  Школы  биомедицины  Дальневосточного  Федерального  университета,  РФ,  г.  Владивосток

E-mail: 

Шульгин  Юрий  Павлович

профессор  Дальневосточного  Федерального  университета,  РФ,  г.  Владивосток,

E-mail: 

В  Россию  ежегодно  по  импорту  поступает  более  700,0  тыс.  т  мяса  птицы  и  животных,  в  том  числе  диких,  так  как  объемы  отечественного  сырья  обеспечивают  производство  мяса  и  мясопродуктов  не  более  чем  на  60  %  [2].  В  начале  прошлого  десятилетия  на  российский  рынок  поставлялось  мороженое  мясо  кенгуру,  цена  которого  была  значительно  ниже  стоимости  мяса  сельскохозяйственных  животных  отечественного  производства.  В  2009  г.  поставки  в  нашу  страну  больших  объемов  мяса  кенгуру  приостановлены  из-за  нарушений  ветеринарно-санитарных  требований,  но  в  настоящее  время  ведутся  переговоры  об  их  возобновлении  [3,  4].

Кенгуру  является  животным,  обитающим  в  дикой  природе  Австралии,  на  островах  Новой  Гвинеи,  Тасмании  и  архипелаге  Бисмарка.  В  настоящее  время  мясо  кенгуру  на  мировом  рынке  в  сегменте  мяса  и  мясопродуктов  представлено  в  больших  объемах.  Наиболее  активными  потребителями  его  являются  Германия,  Япония,  Франция,  Англия  и  США.

Возобновление  поставок  мяса  кенгуру  на  российский  рынок  и  рациональное  использование  в  технологии  мясных  продуктов  обуславливает  необходимость  его  комплексных  исследований.

Мясо  кенгуру  имеет  плотную  структуру,  цвет  его  на  разрезе  —  темно-красный,  а  жира  —  светло-кремовый,  характеризуется  высоким  содержанием  белков  (до  24  %),  низким  содержанием  жира  (до  3,5  %)  и  холестерина  [1].  Сырое  мясо  обладает  незначительным  специфическим  запахом  и  привкусом  дичи,  вареное  —  приятным  мясным  вкусом  и  запахом.

Результаты  собственных  исследований  мяса  кенгуру  показали,  что  содержание  белков  в  различных  частях  его  достаточно  высокое,  колеблется  в  пределах  22,1—23,4  %  [5].  По  биологической  ценности  и  усвояемости  белки  мяса  кенгуру  не  уступают  таковым  сельскохозяйственных  животных  —  говядине,  свинине  и  телятине.  Содержание  жира  в  кенгурятине  не  превышает  2,3—3,4  %,  поэтому  по  энергетической  ценности  ее  можно  сравнить  с  телятиной,  содержащей  20,0  %  белков  и  около  2,0  %  жира.  В  липидах  мяса  кенгуру  отмечено  повышенное  содержание  ненасыщенных  жирных  кислот.  Соотношение  их  различных  групп  (насыщенных,  моно-  и  полиненасыщенных)  составляет  41:48:11,  что  приближено  к  физиологически  оптимальному  для  организма  человека  соотношению  (30:60:10)  и  имеет  значительное  преимущество  перед  жирно-кислотным  составом  мяса  сельскохозяйственных  животных,  у  которых  насыщенные  жирные  кислоты  составляют  50  %  и  более  в  общей  их  сумме.  Мясо  кенгуру  характеризуется  высоким  содержанием  фосфора,  железа,  магния  и  других  минеральных  веществ,  а  также  многих  витаминов,  особенно  витамина  В₁₂,  ниацина  и  фолиевой  кислоты. 

Большое  разнообразие  пищевых  веществ  в  мясе  кенгуру  обусловлено  тем,  что  эти  животные  питаются  натуральными  кормами,  произрастающими  вдали  от  загрязненных  промышленных  зон.  Они  ведут  подвижный  образ  жизни,  что  положительно  сказывается  на  достаточно  плотной  консистенции  их  мяса  и  умеренным  содержанием  жировой  ткани.  Низкое  содержание  жира  и  холестерина  в  мясе  кенгуру,  сбалансированность  жирно-кислотного  состава,  богатый  и  разнообразный  минеральный  и  витаминный  состав  обусловливает  его  как  перспективный  источник  для  получения  мясных  продуктов  здорового  питания. 

С  учетом  вышеизложенного,  целью  настоящей  работы  являлась  разработка  технологии  нового  вида  вареных  колбас  с  использованием  мяса  кенгуру  и  оценка  их  качества. 

Для  исследований  использовали  мясо  кенгуру  в  виде  отрубов  на  кости.  По  показателям  безопасности  мясо  кенгуру  соответствовало  требованиям  СаНПиН  2.3.2.1078-01  для  животного  сырья. 

Новый  вид  колбасы  на  основе  мяса  кенгуру  получали,  используя  основные  технологические  приемы  при  изготовлении  вареных  колбас,  предусматривающие  измельчение  на  крупные  куски  мясного  сырья,  его  посол  и  созревание,  измельчение  соленого  мясного  полуфабриката,  подготовку  дополнительных  компонентов,  составление  колбасного  фарша,  формование  батонов,  осадку,  термообработку  (обжарку  и  варку  в  воде),  охлаждение  готовой  колбасы.

Рецептура  нового  вида  вареной  колбасы  приведена  в  таблице  1.

Таблица  1. 

Состав  вареной  колбасы  с  добавлением  мяса  кенгуру

В  качестве  контрольного  образца  была  изготовлена  колбаса,  в  состав  которой  вместо  мяса  кенгуру  была  введена  говядина  1  категории.

Готовая  колбаса  не  отличалась  по  внешнему  виду  от  традиционных  вареных  колбас  и  характеризовалась  приятным  мясным  запахом  и  вкусом,  свойственным  данному  виду  изделий,  без  посторонних  запахов  и  привкусов. 

Однако  по  химическому  составу  вареная  колбаса  на  основе  мяса  кенгуру  значительно  отличалась  от  колбасы,  содержащей  говядину  1  категории  (табл.  2). 

Таблица  2.

Сравнительная  характеристика  основных  показателей  качества  опытных  (с  мясом  кенгуру)  и  контрольных  (с  говядиной)  образцов  вареных  колбас

Опытные  образцы  вареной  колбасы  характеризовались  меньшей  энергетической  ценностью,  содержали  в  2  раза  меньше  холестерина,  что  выгодно  отличает  их  от  контрольных  образцов  колбасы,  содержащих  говядину.  Соотношение  насыщенных,  мононенасыщенных  и  полиненасыщенных  жирных  кислот  в  образцах  колбасы  с  мясом  кенгуру  приближено  к  физиологически  оптимальному  для  организма  человека  соотношению  и  составляет  36:54:10,  что  также  имеет  преимущество  перед  образцами  вареной  колбасы  с  говядиной. 

Оценка  экономической  эффективности  технологии  показала,  что  себестоимость  вареной  колбасы,  в  состав  которой  введено  мясо  кенгуру  в  количестве  45  %  к  общей  массе,  ниже  на  18  %,  чем  себестоимость  колбасы  с  добавлением  такой  же  доли  говядины.

Таким  образом,  мясо  кенгуру  может  быть  широко  использовано  в  технологии  мясных  колбас,  которые  по  товароведным  характеристикам  и  пищевой  ценности  не  будут  уступать  колбасам  из  традиционного  мясного  сырья,  а  по  полезным  качествам  –  входить  в  группу  мясопродуктов  здорового  питания. 

Список  литературы:

1.Потехина  Н.В.,  Калиниченко  Т.П.,  Леваньков  С.В.  Сравнительные  исследования  мяса  кенгуру  и  говядины  //  Хранение  и  переработка  сельхозсырья.  —  2003.  —  №  1.  —  С.  37—38.

2.Татулов  Ю.В.  Гутник  Б.Е.,  Веселова  П.П.  Об  использовании  мяса  кенгуру  //  Мясная  индустрия.  —  2006.  —  №  1.  —  С.  44—45.

3.[Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://www.agromarket.com/news/356/. 

4.[Электронный  ресурс]  —  Режим  доступа.  —  URL:  http://rusnovosti.ru/news/237796/.

5.Shulgin  R.Yu.,  Shulgin  Yu.P.  Use  of  Kangaroo  meat  in  the  Technology  of  new  combined  Canned  Food  //  Materials  of  the  International  Research  and  Practice  Conference  “European  Science  and  Technology”.  Munich,  Germany,  —  2012.  —  Vol.  II.  —  P.  624—628.