К ВОПРОСУ О ПРОЕКТИРОВАНИИ НОВОГО ОПЫТА ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ НАЦИОНАЛЬНЫХ ТРАДИЦИЙ ТРАПЕЗЫ

REVISITING THE NEW FOOD EXPERIENCE DESIGN BASED ON NATIONAL MEAL TRADITIONS

Anna Lychagina

PhD student, Ural State University of Architecture and Art,

Russia, Ekaterinburg

АННОТАЦИЯ

В статье приведен обзор и анализ академической литературы на тему гастрономической культуры российских народов и проектирования в сфере питания. Современные изменения культурной жизни в России требуют переосмысления подхода к проектированию нового опыта питания с учетом национальных традиций трапезы. Актуализация национальных традиций имеет разносторонний положительный эффект.  На основе проведенного обзора представлены направления проектных ограничений в части дизайна нового пользовательского опыта в сфере питания.

ABSTRACT

This paper examines academic literature on Russian gastronomic culture and food design. Modern cultural life changes in Russia makes it crucial to rethink the food experience design approach with an eye on meal traditions. A versatile positive effect appears due to the national food traditions updating. Based on the review new project restrictions in new food experience design are presented.

Ключевые слова: пользовательский опыт, фуд-дизайн, национальные традиции, проектные ограничения, русская трапеза.

Keywords: user experience, food design approach, national traditions, project restrictions, Russian meal.

В течение прошедшего столетия Россия как многонациональная страна столкнулась с несколькими серьёзными культурными и социальными трансформациями. Эти изменения, а также общее развитие глобального мира не могло не отразиться на состоянии национальной культуры России. Подобные изменения затронули все сферы культуры, в том числе культуру питания.

В статье предлагается рассматривать питание как важную составную часть общей культуры народности, поскольку питание можно воспринимать как способ рассказать о культуре человека в частности и о культуре народности в целом [6].

Пища является неотъемлемой частью традиционной культуры любого народа. Культура питания формируется в зависимости от места проживания, верований, этики конкретной народности в определенный период.

Изменения культуры питания у элит и массового пользователя происходят в разной степени и зависят от разных факторов: в питании элит большее влияние оказывают политические и экономические факторы, тогда как в массовой культуре питания изменения происходят слабее и реже.  Исследования русской гастрономической культуры показывают, насколько сильно элитарная культура питания менялась в истории России. На это оказывали влияние факторы изменения социального строя, насаждение иностранной культуры в среде элит, а также массовые индустриализация и социальные изменения в обществе начала XX века [8].

Несмотря на крупные социальные изменения, определенные элементы культуры питания сохраняются, хоть и выражены в современных реалиях питания российского человека достаточно слабо. Стремление актуализации национальных традиций культуры питания в России сочетается с международной тенденцией развития локальной кухни и проектирования нового опыта питания.

Дизайн опыта пользователя как система методов в проектировании находит свое отражение в различных сферах человеческой жизни, в частности, в питании. В тех случаях, когда дизайнер создает новый опыт питания с опорой на традиционную культуру, необходимы знания в первую очередь о культуре питания, особенно на первых этапах проектирования – исследования и формирования концепции.

Культура питания находит свое воплощение не только в самих обрядах, определенном социальном порядке, но и в произведениях эстетических представлений народности – утвари, приборах для приготовления пищи, специальной одежде и других предметах, обслуживающих процесс трапезы. Эстетические ценности культуры как таковые проявляются в еде через чувственное переживание “прекрасного” [5], а предметы, передающие эстетические ценности народности, становятся предметом анализа дизайнера на этапе поиска концепции нового опыта питания. Почему так важно в проектировании опыта питания ориентироваться именно на предметы трапезы?  

Некоторые исследования говорят о том, что соблюдение ритуалов оказывает благотворное влияние на сокращение отходов пищевого производства [1]. Использование так называемых «низких технологий», в том числе традиционной утвари, позволяет сократить количество пищевых отходов при производстве пищи, а также визуально контролировать весь процесс приготовления, хранения, употребления, транспортировки и утилизации пищи.

Другие исследования подтверждают социальную значимость сохранения трапезы в национальной культуре. Совместная трапеза как ритуал приема пищи безусловно является не только способом физического насыщения человека, но и примером социального взаимодействия. Ритуалы коллективного приготовления пищи, передачи семейных рецептов и местных особенностей также важны с точки зрения дизайна: культурные особенности формируют спрос на новые вещи и оказывают влияние на особенности проектируемой утвари.

Также ряд исследований подтверждают, что сохранение национальной кухни повышает туристическую привлекательность региона и способствует развитию гастрономического туризма в определенной местности. Так, авторы одного из исследований [7] приходят к выводу о том, что гастрономическая культура местности или страны – важный фактор внутренней экономики страны, и, более того, может рассматриваться как одно из перспективных направлений туристской политики страны.

Каждое из представленных направлений является равносильно важным при проектировании опыта питания в контексте актуализации пищевой культуры определенной страны в целом или конкретной местности в частности.

Процесс проектирования пользовательского опыта в России является предметом исследования в первую очередь в сфере пользовательских интерфейсов цифровых продуктов, реже в промышленном дизайне. Понятие проектирования опыта питания является новым и подразумевает комплексный подход к созданию нового пользовательского опыта в приготовлении, употреблении, транспортировке или утилизации пищи. Так, в исследовании Ф.Замполло [3], проектирование опыта питания является комплексной задачей, включающей в себя различные роли и ситуации.

Рассмотрим понятие пользовательского опыта на примере обыденной ситуации домашнего обеда, включающего в себя горячие блюда и закуски. Используя ситуационный анализ и систему условностей, мы можем в общем виде представить себе схему взаимодействия пользователей в рамках одного опыта. Условимся, что в обеде принимает участие 3 человека – двое взрослых, один из которых организовывает раздачу пищи, и третий участник, нуждающийся в помощи в процессе питания.

В такой, казалось бы, простой ситуации, существует множество способов и инструментов взаимодействия, во-первых, пользователей друг с другом, во-вторых, каждого из пользователей с пищей (Рисунок 1). Раздающий взрослый взаимодействует с пищей для раздачи, а также посудой и приборами остальных участников. Каждый из элементов, их связь может являться предметом проектирования в дизайне пользовательского опыта как по отдельности, так и в целом.

Рисунок 1. Общая схема взаимодействий в рамках трапезы

На первых этапах проектирования важно обозначить ограничения, используемые в проекте – это те же условности, которые позволяют дизайнеру предложить подходящее решение проектной задачи.

В общем виде проектные ограничения разделяются на финансовые, временные, нормативные, ограничения уровня качества и так далее. В проектировании новой пищи и опыта питания Франческа Замполло предлагает выделить 4 группы основных ограничений: ограничения самой пищи, социальные (в том числе культурные) ограничения, технологические и ограничения окружающей среды. [4]

В случае этой статьи предлагается определить также вопрос культурных и эстетических ограничений при дизайне нового пользовательского опыта. Это связано в первую очередь с подтвержденной ценностью культурной и эстетической составляющей в принятии пищи, а также утверждении, что культурные особенности важны при проектировании нового пользовательского опыта с целью актуализации традиционной трапезы.  Обобщение, анализ опыта культурных особенностей позволяет дизайнеру переосмыслить традиционную культуру питания и создать новые уникальные решения с учетом современных этических, технологических ограничений, не теряя связи с традиционной культурой.

Важно воспринимать эстетические и культурные ограничения как инструмент для реализации нестандартного проекта, а также как вдохновение для решения проектных задач в сфере актуализации культуры и решения социальных проблем конкретной маргинализированной социальной группы. Авторы статьи [2] приводят пример проекта, в котором подход проектирования от культурных ограничений позволил разработать прикладное решение социальной проблемы кризиса культурной идентичности иммигрантов второго поколения США.

Подводя итог вышесказанному, можно утверждать, что использование проектных ограничений в области культуры и эстетики позволяет решить проектные задачи в процессе дизайна нового пользовательского опыта, опирающегося на традиции культуры питания.

Список литературы:

1. Beatriz Pineda Revilla, Willem Salet. The social meaning and function of household food rituals in preventing food waste// Journal of Cleaner Production. 2018. Volume 198 (320-332).
2. Guo, Yinman & Ji, Tie. (2018). Culture-Orientated Food Design for Social Issue. / [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:// https://www.researchgate.net/publication/326464628_Culture-Orientated_Food_Design_for_Social_Issue (дата обращения: 20.01.2021)
3. Zampollo, Francesca. (2016). What is Food Design? The complete overview of all Food Design sub-disciplines and how they merge. / [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://www.researchgate.net/publication/310706545_What_is_Food_Design_The_complete_overview_of_all_Food_Design_sub-disciplines_and_how_they_ merge (дата обращения: 15.01.2021)
4. Zampollo, Francesca. (2017). The four Food Design pillars. / [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL:// https://www.researchgate.net/publication/321835683_The_four_Food_Design_pillars  (дата обращения: 10.01.2021)
5. Беллон М.А. Эстетические и художественные ценности в культуре питания // Мир науки. Социология, филология, культурология, 2019 №2
6. Беллон Мария Андреевна. Культура питания: особенности ценностных смыслов // Вестник СПбГИК. 2018. №2 (35).
7. Вуячич В., Паунович М. Национальная гастрономия как фактор развития туристического предложения и управления туристской отраслью // Вопросы управления. 2015. №2 (14).
8. Сохань Ирина Владимировна Особенности русской гастрономической культуры // Вестн. Том. гос. ун-та. 2011. №347.