ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ  ИДЕНТИЧНОСТЬ  РЕГИОНА.  СУЩНОСТЬ  И  ПРАКТИЧЕСКОЕ  ЗНАЧЕНИЕ

Сильчева  Людмила  Владимировна

канд.  тех.  наук,  доцент  кафедры  бизнес-технологий  в  туризме  и  гостеприимстве

Российского  государственного  университета  туризма  и  сервиса, 
РФ,  г.  Москва

E-mail: 

Балынин  Кирилл  Алексеевич

студент 
Российского  государственного  университета  туризма  и  сервиса,

РФ,  г.  Москва

E-mail:  kira100792@yandex.ru

GASTRONOMIC  IDENTITY  OF  THE  REGION.  SUMMARY  AND  PRACTICAL  IMPLICATIONS

Silcheva  Lyudmila

cand.  those.  professor  of  business  technology  in  the  tourism  and  hospitality 
Russian  State  University  of  Tourism  and  Service, 
Russia,  Moscow

Kirill  Balynin

student 
of  the  Russian  State  University  of  Tourism  and  Service, 
Russia,  Moscow

АННОТАЦИЯ

В  статье  анализируются  понятие,  состав  и  структура  гастрономической  идентичности  локальной  территории.  Рассматриваются  возможности  ее  практического  применения.  Дается  определение  гастрономического  туризма,  предлагаются  рекомендации  по  его  адаптации. 

ABSTRACT

The  article  analyzes  the  concept,  the  composition  and  structure  of  the  gastronomic  identity  of  the  local  territory.  We  consider  the  possibility  of  its  practical  application.  The  definition  of  gastronomic  tourism,  offered  advice  on  how  to  adapt.

Ключевые  слова:  продуктовый  бренд,  гастрономическая  идентичность,  гастрономическая  культура,  пищевая  промышленность,  гастрономический  туризм.

Keywords:  grocery  brand,  gastronomic  identity,  gastronomic  culture,  food,  gastronomic  tourism.

В  современном  мире  происходят  глобальные  интеграционные  процессы.  Глобализация  привела  к  тому,  что  усилились  экономические,  культурные,  политические  и  социальные  связи  между  странами.  Однако  имеет  место  и  возникновение  глобальных  угроз.  Наиболее  остро  встал  вопрос  «культурной  унификации».  В  обществе  получили  распространение  национальные  настроения.  У  человека  возрос  интерес  к  социально-культурному,  социальному  и  этнографическому  наследию.  Возросли  потребности,  направленные  на  знакомство  с  особенностями  разнообразных  этнических  групп,  проживающих  на  планете. 

Среди  прочих  отличительных  особенностей  культуры  племен,  народов  и  наций  особый  интерес  представляет  гастрономическая  культура.  Этим  термином  культуролог  И.В.  Сохань  называет  совокупность  особенностей  приготовления,  подачи  и  потребления  пищи,  присущих  конкретной  этнической  группе  или  исторической  эпохе.  Предполагалось,  что  гастрономическая  культура  определяется  только  религиозной  принадлежностью  этнической  группы.  Отличительной  особенностью  православия,  например,  является  строгое  соблюдение  постов.  Однако,  наряду  с  постами,  православные  отмечают  церковные  праздники,  во  время  которых  столы  накрываются  обильно  и  разнообразно  (Рождество  Христово,  Пасха).  В  священной  книге  мусульман,  Коране,  также  зафиксированы  многие  пищевые  предписания,  которые  обязаны  соблюдать  все  верующие  [4,  с.  55].  Пища  разделяется  на  «разрешенную»  («халяль»)  и  «запрещенную»  («харам»).  Только  законная  пища  пригодна  для  употребления.  Коран  запрещает  употребление  в  пищу  мяса  животного,  при  убое  которого  не  было  произнесено  имя  Аллаха.  Великим  грехом  для  мусульман  считается  употребление  спиртных  налитков.  Народы,  исповедующие  индуизм,  вообще  не  употребляют  в  пищу  мясо  животных,  многие  индуисты  —  строгие  вегетарианцы  [4,  с.  60].

На  самом  деле,  гастрономическая  культура  определяется  множеством  факторов,  среди  которых  религиозный  фактор  занимает  лишь  определенное  место.  Определяющим  фактором  в  формировании  гастрономической  культуры  региона  являются  климатические  условия.  Регионы,  располагающиеся  в  субтропическом  климатическом  поясе,  а  также  в  отдельных  районах  тропического  климатического  пояса,  обладают  уникальными  условиями  для  возделывания  ценных  сельскохозяйственных  растительных  культур  (масличных,  плодоовощных,  клубнеплодных)  [2,  с.  122].  В  регионах,  расположенных  в  районах  влажного  муссонного  климата,  возделывают  ценные  зерновые  и  тонизирующие  сельскохозяйственные  культуры  (рис,  чай)  [2,  с.  205].  Рацион  питания  народов,  проживающих  здесь,  представлен,  в  основном,  свежими  овощами  и  фруктами,  салатами,  легкими  супами,  закусками.  Потребность  в  высококалорийной  пище  отсутствует.  В  регионах  с  недостаточно  благоприятными  агроклиматическими  условиями  преобладает  животноводство.  Здесь  существуют  потребности  в  высококалорийной  пище.  Это  обуславливается  большими  затратами  энергии.

Климатические  особенности  регионов  породили  другую  группу  факторов,  определяющих  гастрономическую  культуру  —  возникновение  технологий  приготовления  пищи,  способов  ее  обработки.  Определяющими  моментами  стали  особенности  использования  огня.  Русская  печь  в  условиях  довольно  суровой  зимы  служила  одновременно  и  источником  тепла  и  устройством  для  приготовления  пищи  [4,  с.  77].  Жители  южных  регионов  использовали  открытый  огонь,  обустраивая  кухню  отдельно  от  жилья.  В  свою  очередь,  устройство  очага  определяло  особенности  тепловой  обработки  [4,  с.  80].  Неблагоприятные  климатические  условия  способствовали  появлению  специальных  технологий  приготовления  пищи,  которые  придают  ей  большую  калорийность  (жарка  в  масле,  тушение,  выпекание). 

Особенности  исторического  развития  регионов  также  занимают  не  последнее  место  в  формировании  гастрономической  культуры.  В  Европе,  например,  получили  распространение  интернациональные  кухни,  существующие  как  следствие  многочисленных  войн  и  иноземного  влияния.  Воины-завоеватели  адаптировали  на  занятых  территориях  не  только  свои  методы  управления,  но  и  свою  культуру,  традиции,  в  том  числе  и  кулинарные.  В  районах  стран,  находящихся  под  контролем  завоевателей,  развивалась  своеобразная  кухня,  отличающаяся  от  кухни  страны  в  целом.  Сегодня  одним  из  самых  главных  направлений  продуктовой  политики  европейских  стран  стала  экологизация  сельского  хозяйства.  Год  от  года  возрастает  спрос  на  экологически  чистые  продукты  питания,  которые  производят  без  использования  ядовитых  химических  веществ  [2,  с.  226].  На  кухни  латиноамериканских  народов  большое  влияние  оказали  испанские  завоеватели  -  конкистадоры.  Сформировался  уникальный  тип  гастрономической  культуры,  характеризующийся  синтезом  традиционных  особенностей  местного  населения  и  арабо-испанских  гастрономических  традиций.  Азиатско-Тихоокеанский  регион  имеет  глубинное,  изолированное  от  высокоразвитых  европейских  стран  географическое  положение.  Здесь  сформировалась  гастрономическая  культура,  опирающаяся  на  традиции  и  представления  о  здоровом  образе  жизни. 

Экономические  условия  регионов  также  влияют  на  формирование  особенностей  гастрономической  культуры.  Регионы  с  преобладанием  доли  промышленности  и  сферы  услуг  в  структуре  ВВП  обладают  достаточно  развитой  инфраструктурой.  Отрасли  пищевой  промышленности,  развитые  здесь,  зачастую  определяют  специфику  питания  основного  населения.  В  Японии  работает  большое  количество  хозяйств,  перерабатывающих  рыбу,  морские  водоросли,  моллюсков.  Поэтому,  морепродукты  —  основная  часть  рациона  японцев.  В  регионах,  расположенных  в  зоне  лесов,  лесостепей  и  степей,  преобладают  мясные  и  молочные  заводы,  поэтому  молочная  и  мясная  продукция  —  основа  рациона  проживающих  здесь  народов. 

Гастрономической  идентичностью  региона  можно  считать  совокупность  особенностей  существующих  в  нем  гастрономических  культур  и  придающих  ему  некую  уникальность  наряду  с  другими  регионами.  Гастрономическая  идентичность  представлена  технологиями  приготовления,  подачи,  потребления  пищи,  особенностями  организации  пищевой  промышленности,  особенностями  функционирования  агропромышленного  комплекса,  формами  существующих  гастрономических  традиций.  Гастрономическая  идентичность  региона  определяется  в  первую  очередь  особенностями  существующих  в  нем  гастрономических  культур  и,  следовательно,  зависит  от  природно-климатических,  культурно-исторических,  социально-экономических  и  технологических  факторов  развития  территории. 

Опыт  формирования  гастрономической  идентичности  территорий  зародился  в  Европе.  Франция,  Италия,  Великобритания  и  ряд  других  стран  законодательно  соотнесли  районы  производства  определенного  вида  пищевой  продукции  и  конкретные  пищевые  бренды.  Во  Франции  это  винодельческие  регионы  Шампань  и  Бургундия.  В  Италии  —  Тоскана,  Пьемонт,  в  Великобритании  —  Шотландия,  в  Германии  —  Бавария.  Таким  образом,  зародилась  практика  соотнесения  региона  и  производимой  в  нем  продукции,  направленная  как  на  защиту  местного  производителя,  так  и  на  повышение  его  узнаваемости  на  рынке  [1,  с.  76].  В  России  имеются  значительные  предпосылки  для  разработки  гастрономической  идентичности  некоторых  территорий,  однако  подобная  практика  пока  не  проводится.  В  данном  ключе  Московская  область  могла  бы  позиционироваться  как  «ядро  формирования  русского  народа»  и  центр  зарождения  традиционной  русской  кухни.  Ленинградская  область  —  как  регион  «императорской  кухни»,  дворцовых  приемов  и  балов,  Владимирская  область  —  как  регион  «княжеской»  кухни,  пиров  под  открытым  небом.  Для  разработки,  формирования  и  продвижения  концепций  гастрономической  идентичности  необходимы  значительные  проектно-исследовательские  мероприятия.  В  каждом  регионе  производится  определенный  состав  продуктов  питания.  Среди  многочисленного  ассортимента  целесообразно  выявить  те  продукты,  которые  могут  быть  отнесены  к  категории  брендовых  (сыр,  шоколад,  пиво,  мороженое).  К  критериям  отбора  могут  быть  отнесены  популярность  продукта  в  качестве  сувенира,  его  популярность  на  предприятиях  общественного  питания,  связь  с  определенными  гастрономическими  событиями,  упоминание  продукта  в  местном  фольклоре  [3,  с.  356].  Особый  интерес  представляет  исследование  вариативности  в  технологиях  изготовления,  подачи,  потребления  конкретного  продукта  или  блюда.  В  регионе,  например,  могут  производиться  несколько  сортов  сыра,  пива,  шоколада,  коньяка.  В  регионе  также  могут  работать  центры  по  передаче  гастрономических  знаний.  В  Китае,  например,  работают  центры  по  изучению  чайной  церемонии,  в  Мексике  —  центры  по  обучению  «текилеро»  —  социалистов  по  текиле,  в  Грузии  —  центры  обучения  приготовлению  хачапури.  Органы  власти  по  защите  интеллектуальной  собственности  некоторых  стран  оформляют  патенты  на  уникальный  продуктовый  бренд.  Так,  например,  в  Шотландии  под  защитой  государства  находится  виски,  в  Мексике  —  текила,  в  Грузии  —  чача  и  хачапури,  во  Франции  -  шампанское  вино.  В  центрах  по  передаче  гастрономических  знаний  целесообразно  работать  специалистам,  обладающим  специфичными  знаниями  о  гастрономической  культуре  региона  (технологи,  сомелье,  историки-кулинары).  Местным  органам  исполнительной  власти  рекомендуется  оказывать  поддержку  разнообразным  гастрономическим  событиям  —  праздникам,  фестивалям,  шоу,  способствующим  продвижению  и  популяризации  продуктов  или  блюд. 

Концепция  гастрономической  идентичности  может  выступать  в  качестве  эффективного  инструмента  продвижения  региона  на  рынке  внутреннего  и  въездного  туризма.  В  регионах,  обладающих  высоким  уровнем  исследования  гастрономической  культуры  и  имеющих  необходимый  набор  ресурсов,  может  получить  развитие  гастрономический  туризм.  Это  особая  форма  познавательного  туризма,  основной  целью  которого  является  знакомство  туриста  с  гастрономической  культурой.  В  регионах  гастрономического  туризма  туристы  имеют  возможность  посещать  различные  промышленные  предприятия,  производящие  конкретную  продукцию,  гастрономические  музеи,  фермы.  Наиболее  популярными  туристскими  мероприятиями  становятся  выставки,  мастер-классы,  дегустации,  участие  туристов  в  гастрономических  мероприятиях.  Развитию  гастрономического  туризма  могут  способствовать  разнообразные  маркетинговые  инструменты,  созданные  на  основе  исследований  —  кулинарные  путеводители,  гастрономические  карты,  «вкусные»  справочники.  Например,  гастрономическая  карта  Санкт-Петербурга  с  нанесенными  на  нее  продуктовыми  брендами  и  интересными  гастрономическими  объектами.  Исследование  вариаций  в  технологиях  приготовления,  подачи  и  потребления  блюд  станут  базисом  для  создания  маршрутных  тематических  туров.  Тур  «Излюбленное  лакомство  горцев»,  например,  может  знакомить  туриста  с  различными  этническими  видами  традиционного  дагестанского  блюда  —  хинкала.  В  ходе  так  называемых  «осязательных  туров»  туристы  могут  иметь  возможность  самостоятельно  приготовить  блюдо,  освоить  технологию  или  навык.  Отличительной  чертой  «вкусовых  туров»  станет  дегустация  блюд  традиционной  (национальной)  кухни. 

Гастрономическая  идентичность  региона  —  довольно  интересный  и  перспективный  метод  продвижения  туристских  территорий.  Формирование  и  продвижение  программ  гастрономической  идентичности  позволяет  взглянуть  под  другим  углом  на  типичные  экскурсионные  программы.  Гастрономия  сегодня  становится  интереснейшим  фактором  туристских  впечатлений.  Туристу  при  посещении  дестинации  важно  попробовать  не  конкретное  блюдо  или  бесконечное  число  блюд.  Важно  насладиться  культурными  особенностями  посещаемой  территории.  Изучение  гастрономической  идентичности  территории  поможет  сформировать  ее  уникальный  образ.  Это  повысит  уровень  ее  узнаваемости  среди  туристов  и,  возможно,  увеличит  приток  путешественников  в  регион.

Список  литературы: 

1. Динни  К.  Брендинг  территорий.  Лучшие  мировые  практики.  М.:  ООО  Манн,  Иванов  и  Фербер,  2013.  —  125  с.
2. Максаковский  В.П.  Географическая  картина  мира.  Кн.  II:  Региональная  характеристика  мира.  М.:  Дрофа,  2009.  —  480  с.
3. Похлебкин  В.В.  Из  истории  русской  кулинарной  культуры.  М.:  Центрполиграф,  2002.  —  540  с. 
4. Субботина  Е.В.  Организация  питания  туристов.  М.:  МИИР,  2008.  —  211  с.