СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ГРАНАТОВОГО СОКА

METHOD OF FALSIFICATION AND IDENTIFICATION OF POMEGRANATE JUICE

Lyudmila Eliseeva

doctor of Science, professor of the Department of commodity research and commodity expertise of the Plekhanov Russian University of Economics.

Russia, Moscow

Ekaterina Grishina

postgraduated student of the Department of commodity research and commodity expertise of the Plekhanov Russian University of Economics.

Russia, Moscow

АННОТАЦИЯ

В данной статье рассмотрены термины фальсификации и иденти­фикации соковой продукции, приведены наиболее распространенные способы фальсификации соков, в том числе гранатовых. Рассмотрены показатели, свидетельствующие о подлинности соков.

ABSTRACT

The terms of falsification and identification of juice products are considered in this article. The most common ways of falsifying juices, including falsification of pomegranate juices are given. The indicators that testify to the authenticity of juices are considered.

Ключевые слова: гранатовый сок, фальсификация соков, идентификация соков, подлинность гранатовых соков.

Keywords: pomegranate juice, falsification of juices, identification of juices, authenticity of pomegranate juices.

Идентификация соков и соковой продукции проходит в 4 этапа:

1. Документальная идентификация (проверка сопроводительных документов, маркировки и т. д.);
2. Исследование общих показателей продукции;
3. Исследование специфичных показателей продукции;
4. Экспертное заключение. [1, с.103-107]

В настоящее время на рынке соков присутствует достаточно много фальсифицированной продукции. Одним из наиболее часто подделываемых соков является гранатовый, в связи с тем, что он известен своими полезными, лечебными свойствами и стоит довольно дорого. Для того чтобы предотвратить подделку натуральных продуктов необходимо разработать как можно больше простых и доступных методов идентификации подлинности гранатовых соков.

В рамках изучения этого вопроса необходимо рассмотреть такие термины, как фальсификация и фальсифицированные пищевые продукты. Фальсификация – это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Под фальсифицированными пищевыми продуктами подразуме­ваются продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной [3, с. 12].

В ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения» даны следующие определения, которые также необходимо знать:

Идентификация соков и соковой продукции – установление тождественности характеристик (свойств) соков и соковой продукции с её существенными признаками;

Подлинность соков и соковой продукции – тождественность характеристик (свойств) соков и соковой продукции с её существенными признаками, установленная в ходе идентификации и подтверждающая соответствие продукции заявленному наименованию [4, с. 12].

Идентификация проводится в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей; обеспечения условий добро­совестной конкуренции на рынке соков и соковой продукции в Российской Федерации; подтверждения соответствия продукции предъявляемым к ней требованиям.

В Кодексе «Алиментариус» дается следующее понятие подлин­ности:

Подлинность – сохранение в продукте необходимых физико-химических, органолептических и питательных свойств фруктов, из которых он получен [5, с. 20].

Фальсификация соков и напитков на соковой основе может быть самой незатейливой: разбавление сока водой до минимально разрешен­ного стандартами содержания растворимых сухих веществ, замена части натуральных растворимых сухих веществ сока сахаром. Такие способы фальсификации в последнее время почти не используются. На смену им пришли следующие виды подделок:

• Добавление инвертного сахарного сиропа;
• Купажирование сока с фруктовыми экстрактами и гидролиза­торами (добавление экстракта пульпы и другие);
• Купажирование натуральных гранатовых соков с более дешевыми (морковь, черная смородина, черноплодная рябина, бузина, вишня). Для предотвращения такого вида фальсификации используют метод фотометрического измерения, с помощью которого исследуют цветовой индекс сока. У фальсифицированных соков цветовой индекс гранатового сока выше, чем у натурального;
• Использование нестандартного сырья или полуфабрикатов, подвергшихся микробиологической порче;
• Применение искусственных красителей и ароматизаторов и так далее [6, 26-27].

Фальсификацию можно разделить на два вида: фальсификация состава и фальсификация качества. К фальсификации состава можно отнести все попытки производителей «удешевить» содержимое упаковки. Например, добавка более дешевых компонентов в дорогие, добавление сахара, глюкозно-фруктозного сиропа, патоки. Эти способы можно опознать по содержанию в исследуемом образце индивидуальных сахаров и их соотношениям, которые прописаны в международных сводах норм натуральности соков.

К фальсификации качества можно отнести восстановление утерянной окраски сока при помощи натуральных и синтетических красителей. Их добавку можно обнаружить по антоцианиновому спектру. Сюда также относится добавление консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты, о которых упоминалось выше), ненатуральных ароматизаторов. Определить наличие ненатуральных ароматизаторов можно при помощи хиральной газовой хроматографии с масс-спектральным окончанием.

К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, глюкозы, фруктозы, сахарозы, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, гесперидина и нарингина, пролина и ряд других показателей [7, 10].

Наиболее частые виды фальсификации гранатового сока согласно литературным источникам – добавление сахарозы, добавление к продукту соков, содержащих D-сорбит (например, вишневого), добавление сока из свеклы или черноплодной рябины в качестве натурального красителя, разбавление водой.

По мнению Эшматова, основными показателями качества грана­тового сока и концентрата является мутность, которая измеряется в NTU (Normality of Turbidity – норма мутности, количество высокомолекулярных веществ, приходящееся на единицу объема сока, ммоль/ см³ ) и количество и качество осадка (Quality and content of Precipitation) [8, 52-54].

Важный показатель, свидетельствующий о подлинности гранатового сока, - D-сорбит. Его концентрация более 0.2 г/л может свиде­тельствовать о переработке недоброкачественного сырья, но чаще всего подтверждает фальсификацию соком, полученным из семечковых фруктов или из косточковых.

Согласно своду правил AIJN, содержание гидоксиметил­фурфурола во всех фруктовых соках (кроме цитрусовых), не должно превышать 20 мг/л. Повышенная концентрация гидроксиметил­фурфурола – следствие нарушения технологического процесса получения сока или длительного хранения концентрированного сока в ненадлежащих условиях (например, температура выше 10° С). Гидроксиметилфурфурол (ГМФ) образуется в ходе неферментативного потемнения сока, происходящего в результате реакций Майяра между редуцирующими сахарами и аминокислотами. ГМФ обладает ограниченным мутагенным действием и оказывает негативное влияние на потребительские свойства сока.

В рамках таможенной экспертизы в одной из Экспертно-криминалистических служб были проведены исследования гранатового сока (прямого отжима и концентрированного). Эксперты охарактери­зовали наиболее распространенные виды фальсификации гранатового сока. Эти данные приведены в таблице 1 [9, с. 419-424].

Таблица 1.

Характеристика видов фальсификации гранатового сока

При проведении экспертизы соковая продукция из плодов граната зачастую соответствовала требованиям ГОСТ Р 52186-2003 по основным органолептическим и физико-химическим показателям. Только исследование дополнительных показателей позволило правильно идентифицировать представленные продукты. Исходя из этого, можно сказать, что только использование комплекса методов анализа с применением современного лабораторного оборудования позволяет сделать окончательный вывод об исследуемой соковой продукции.

Список литературы:

1. Шобингер У. (ред.) Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. Под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. – СПб: Профессия, 2004. – С. 53, 59, 69, 103, 107, 111.
2. Колеснов А.Ю. Оценка подлинности как основная составляющая системы защиты потребительского рынка соков от фальсифицированной продукции // VI Международная научно-практическая конференция «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов» - МГУПП, 2-4 декабря 2008.
3. Федеральный Закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. ГОСТ Р 53137-2008 «Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения» - М.: Изд-во стандартов, 2008. – 25 с.
5. Кодекс Алиментариус Codex STAN 247-2005 «Единый стандарт на фруктовые соки и нектары».
6. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – Спб.: Питер, 2005. – С. 27.
7. Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Сборник лекций. – М.: ГОУ ВПО «РЭУ им. Г.В. Плеханова», 2011. – С. 65.
8. Ложникова М.С.; Черкашина Н.Е. Опыт выявления фальсификации гранатового сока // Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 2. – С. 52-54.
9. Цимбалаев С.Р. Влияние технологических параметров на накопление оксиметилфурфурола во фруктовых соках при производстве и хранении // Международная научно-практическая конференция «Плодоовощные консервы – технология, оборудование, качество, безопасность»: сборник материалов / Всероссийский научно-исследовательский институт консерви­рованной и овощесушильной промышленности. – Москва. – Видное, 2004. – С. 419-424.
10. Елисеева Л.Г., Гришина Е.В. Способы фальсификации гранатовых соков и меры их предупреждения// Товаровед продовольственных товаров – 2017. – № 9. – с. 51-52