ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ПРОДУКЦИИ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

RESEARCH AND ANALYSIS OF FOOD RAW MATERIALS IN THE PRODUCTION OF BABY FOOD

Dmitry Grashchenkov

candidate of Science, assistant professor, Department of Nutrition Technology, Ural State Economic University,

Russia, Ekaterinburg

Alexey Werner

master student, Department of Nutrition Technology, Ural State Economic University,

Russia, Ekaterinburg

АННОТАЦИЯ

При использовании не стандартизированного, нового вида сырья, для изготовления продукции общественного питания, сложно рассчитать правильную и точную (в пределах нормативной документации) пищевую ценность. В рационе для организованных коллективов (в том числе детских) присутствует от шести и более наименований готовой продукции, куда входит данное сырье, в результате нельзя с уверенностью говорить, что разработанный рацион будет удовлетворять потребностям данной группы населения в пищевых веществах и энергии. С помощью лабораторных исследований были изучены и проанализированы фактические значения пищевой ценности нескольких видов сырья, анализ которых показал несоответствие заявленным данным и сильное различие от существующих данных в литературных источниках.

ABSTRACT

When using a non-standardized, new type of raw material for the manufacture of catering products, it is difficult to calculate the correct and accurate (within the limits of normative documentation) nutritional value. The diet for organized groups (including children) contains from six or more kinds of finished products, which include this raw material, as a result it is impossible to say with certainty that the developed diet will satisfy the needs of this group of the population in nutrients and energy. With the help of laboratory research, the actual values ​​of the nutritional value of several types of raw materials were studied and analyzed, the analysis of which showed a discrepancy with the declared data and a strong difference from existing data in literary sources.

Ключевые слова: детское питание, пищевая ценность, энергетическая ценность, рацион.

Keywords: baby food, nutritional value, energy value, diet.

Детское питание является одним из самых важных воздействий на процессы роста и развития, т.к. именно в детском возрасте закладывается фундамент в формирование здорового организма в целом. Согласно основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения за период до 2020 года, одной из основных целей которой является совершенствование организации питания в организованных коллективах, необходимо добиться снижения заболеваемости среди детей и подростков, связанных с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения), - до 10 процентов, для достижения данной цели необходимо поэтапно на каждом этапе организации питания детей решать трудоемкие внутренние задачи, одной из первой является разработка полноценного, разнообразного рациона, с  соблюдением всех требований нормативной документации.

Организация питания на территории РФ нормируется несколькими нормативными документами, а именно различные санитарные правила для определенных организованных коллективов (СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, СанПиН 2.4.1.3049-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций), методические рекомендации и др.

Для разработки рациона, соответствующего современным достижениям науки и практики, для организации питания детей в соответствии с МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»[1], нормами СанПин необходимо на теоретическом уровне произвести расчеты, по результатам которых можно судить соответствует рацион или определенное изделие внутри приема пищи определенной норме или не соответствует.

В настоящее время для расчета пищевой и энергетической ценности готовых блюд и изделий используют данные действующих сборников технических нормативов (сборники рецептур и кулинарных изделий), в случае если блюдо изготавливается с разработанными в них рецептурами и оформляется как технологическая карта (ТК), в случае изготовления нового фирменного блюда, оформляющееся как технико-технологическая карта (ТТК) для расчета пищевой и энергетической ценности в которой используют сборник химического состава российских продуктов питания под редакцией Тутельяна В.А.[2], так же данных национальной сельскохозяйственной библиотеки хозяйства США[3], выложенных в свободном доступе,  в которых описан не только химический состав, но и проценты потерь при тепловой обработки определенного вида изделия или сырья (запекание мясных натуральных изделий, припускание натурального рыбного сырья и др.).

Современная практика показывает, что не всегда фактические данные о химическом составе на маркировке сырья совпадают с данными, приведенными в справочной литературе[2,3], а проценты потерь таких видов сырья в большинстве случаев сильно отличается, в связи с новыми методами обработки и изготовления сырья, к тому же все современные процессы тепловой обработки производятся на всем известном оборудовании – пароконвектоматах, в которых проценты потерь меньше чем при изготовлении аналогичных изделий в жарочном шкафу.

С целью уточнения современных сведений о пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов проведены исследования пищевой ценности на базе ЕЛК ФГБОУ ВО УрГЭУ.

Для проверки достоверности маркировки проведены лабораторные испытания сырья по следующим методикам.

Лабораторные испытания проводились по общепринятым методикам:

1. определение белка методом Кьельдаля, описание методик которых приведенным в нормативных документах — ГОСТ Р 54607.7-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля; ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»; ГОСТ 25179-2014 «Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка»; ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Методы определения белка»; ГОСТ 25889-86 «Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Къельдаля»;
2. определение жира методом Сокслета, описание методик приведено в нормативных документах — ГОСТ Р 54607.5-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира; ГОСТ 23042-2015 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ 8756.21-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира»; ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»; ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Методы определения жира»;
3. определение сахара йодомитрическим методом, описание методик приведено в нормативной документации — ГОСТ Р 54607.6-2015 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 6. Методы определения сахара; ГОСТ 8756.13-87 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров».

Проверку приемлемости результатов измерений массовой доли сырого белка, жира и углеводов в анализируемых пробах, полученных в условиях повторяемости трех параллельных определений (n=3), проводят с учетом положений ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2), метод получения окончательно приводимого результата в условиях повторяемости подобен методу при n=2. Результаты измерений считаются приемлемыми при условии

                                                                                                                     (1)

где X₁ и X₂ – результаты двух параллельных измерений, полученные в

условиях повторяемости, %;

r – предел повторяемости (сходимости), значения которого приведены в

таблице 1[3].

Если данное условие не выполнялось, проводили повторное определение и проверку приемлемости результатов измерений в условиях повторяемости в соответствии с ГОСТ Р ИСО 5725-6 (пункт 5.2.2).

При повторном превышении установленного норматива выясняли причины, приводящие к неудовлетворительным результатам анализа.

Для исследования были выбраны образцы говядины 1 категории (по СТО 71385386-008-2016, изготовитель – ООО «Лента»); лук репчатый свежий (по ГОСТ 23306-2017, изготовитель – ООО «ТД  СПАС»); творог 9 % (по ГОСТ 31453-2013, изготовитель – ОАО «Полевской молочный комбинат»); яйцо куриное столовое (по ГОСТ 31654-2012, изготовитель ПАО «Птицефабрика Челябинская»), картофель свежий (по ГОСТ 7176-2017, изготовитель АО Агропромышленный комбинат «Белореченский»);  мука пшеничная высшего сорта (по ГОСТ Р 52189-2003, изготовитель ОАО «Макфа»)

Химический состав исследуемого сырья согласно литературным источникам (далее ЛИ) и на маркировочном ярлыке (далее М) представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав сырья из литературных источников[2,3] и на маркировочном  ярлыке

 Результаты лабораторных испытаний пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов в сравнении с декларированной информацией представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Отклонения результатов лабораторных испытаний с декларированными данными о пищевой ценности на маркировочном ярлыке

Проанализировав таблицы выше можно сделать вывод, что изначально химический состав сырья по сборнику и маркировке уже не совпадает, разница может составлять от 0% до более 90%. Учитывая тот факт, что при лабораторном контроле выполнения рационов питания принимаются допустимые отклонения от 5 до 10% выявленные несоответствия могут в значительной степени повлиять на достоверность получаемой информации.

Результаты лабораторных испытаний представлены на рисунке 3 (результаты по определению сырого протеина), 4 (результаты по определению жира) и 5 (результаты по определению углеводов), где первый столбец это данные из литературных источников[2,3], второй столбец – данные из маркировочного ярлыка, третий столбец – результаты лабораторных испытаний.

Рисунок 1. Результаты лабораторных испытаний по определению белка

Анализируя данные лабораторных испытаний пищевой ценности, можно сделать вывод о том, что практически все продовольственное сырье и пищевые продукты имеют отклонения заявленной и фактической пищевой ценности. Отклонения составляют от незначительного 1% (для сметаны) до 23,6% (для репчатого лука).

Исходя из данных выше можно сказать что только белок сметаны и яйца полученный в результате исследований максимально приближен к данным указанным на маркировке, данные другого сырья разняться от 10 до 23,6 %.

Рисунок 2. Результаты лабораторных испытаний по определению жира

По содержанию жира отклонения выявлены более значимые – как недостаточное количество (более 40% для говядины 1 категории), так существенное превышение для лука репчатого, картофеля и муки пшеничной (более 45%).

Анализируя таблицу выше можно сказать что только жир творога, сметаны, яйца полученный в результате исследований максимально приближен к данным указанным на маркировке, в случае остального сырья процент отклонения показывает «зашкаливающий» уровень от 40,9 до 62,5 %.

Рисунок 3. Результаты лабораторных испытаний по определению углеводов

Только количество углеводов на маркировке и по протоколу исследования практически равны (процент отклонения равен единице, можно списать на погрешность) в остальных случаях отклонения варьируются от 7,49 до 91 процента, что существенно влияет на точность итоговых расчетов.

Все эти отклонения показывают, что результаты расчета химического состава готового изделия с использованием данного сырья будут некорректны, от чего будет вестись неправильные расчеты рациона на основе химических данных готовых изделия, что противоречит санитарным правилам и методическим рекомендациям. В некоторых случая, как например с творогом и говядиной можно говорить, что идет завышение фактических показателей сырья, разница маркировки и исследований белка творога процентная – 18,88, а фактическая 3,02 г на 100 г сырья, а жира говядины процентная – 40,92, фактическая 4,91 г на 100 г сырья.

В качестве наглядности выше сказанного можно привести пример расчета энергетической ценности(ЭЦ), ккал согласно формуле

                                                                                        (1)

где Б – количество белков в готовом блюде (изделии);

Ж – количество жиров в готовом блюде (изделии);

У – количество углеводов в готовом блюде (изделии);

ПВ – количество пищевых волокон в готовом блюде (изделии).

Согласно сборнику технических нормативов[7], пищевая ценность гуляша из мяса говядины на 100 г (номер рецептуры 12/8), количество белков – 14,9 г; жиров – 15,7 г; углеводов – 4,7 г; пищевых волокон – 0,6 г.

Энергетическая ценность данного изделия равняется – 220,9 ккал.

При использовании фактических данных о сырье, процентов потерь согласно литературным источникам[2,3], получается – количество белков – 16,89 г; жиров – 9,92; углеводов – 3,88; пищевые волокна взяты по прежнему значению – 0,6 г, энергетическая ценность изделия равняется – 173,6 ккал.

Разница результатов составляет 21,4 %, что выбивается из нормируемых 5-10 %.

В результате лабораторных испытаний можно сделать несколько выводов:

• изначально пищевая ценность, указанная на маркировочном ярлыке, не соответствует фактически полученным данным, отклонения варьируются от 44 до 45 %, из-за чего фактически полученные результаты расчета рациона оказываются заведомо неточными;
• требуется обновление данных о химическом составе сырья, что связано зачастую с использованием не стандартизированного сырья, новых видов сырья, ранее не использовавшихся в изготовлении;
• для более точных результатов исследований пищевой ценности готовой продукции необходимо совместно производить проверку пищевой ценности используемого сырья для изготовления данной продукции, данная мера позволит использовать полученные данные в дальнейших расчетах и корректировках, так же позволит оценивать качество постигаемого сырья на производство.

Список литературы:

1. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»
2. Сборник химического состава российских продуктов питания под редакцией Тутельяна В.А.
3. «FoodData Central» интегрированная система данных данных национальной сельскохозяйственной библиотеки хозяйства США [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://fdc.nal.usda.gov/
4. ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
5. Протокол лабораторных испытаний № 26.25.09.2019 научно исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ
6. Протокол лабораторных испытаний № 28.14.10.2019 научно исследовательской лаборатории ЕЛК УрГЭУ
7. Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организациях /Д.В. Гращенков, Л.И. Николаева. – 2-е изд., перераб. и доп. – Екатеринбург: АМБ, 2011. – Часть 1. – 342 с.