ОСОБЕННОСТИ КАЗАХСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ (ПО МАТЕРИАЛАМ ПОЛЕВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 2019 ГОДА)

FEATURES OF KAZAKH NATIONAL CUISINE (BASED ON MATERIALS FROM FIELD STUDIES IN 2019)

Aigorym Musagazhinova

  head of the Intangible Cultural Heritage Department of the Research Institute «Khalyk Kazynasy» of the National Museum of the Republic of Kazakhstan

Kazakhstan, Nur-Sultan

АННОТАЦИЯ

Казахстанская кухня впитала многовековой опыт адаптации к окружающей среде, мы видим в ней традиционные основы. Таким образом, нормы приема пищи структурировали казахское общество. Традиционная казахская кухня в настоящее время состоит из трех видов: мясо, молочная еда и овощи. Приоритет, в силу животноводческой ориентации традиционной экономики, отдавался мясным и молочным продуктам. Несмотря на этот своеобразный пищевой "лаконизм", в казахской кухне есть десятки блюд, как из мяса, так и из молока.

ABSTRACT

Kazakh cuisine has absorbed centuries of experience in adapting to the environment, we see in it the traditional foundations. Thus, the norms of food intake have structured the Kazakh society. Traditional Kazakh cuisine currently consists of three types: meat, dairy food and vegetables. The priority, due to the livestock orientation of the traditional economy, was given to meat and dairy foods. Despite this peculiar food "laconism", the Kazakh cuisine has dozens of meals, both from meat and milk.

Ключевые слова: традиционная еда, церемонии, казахская кухня, диета, технология приготовления пищи.

Keywords: traditional food, ceremonies, Kazakh cuisine, diet, cooking technology.

Статья публикуется в рамках BR05236868 «Сарыарқаның мәдени мұрасын зерттеу, сақтау және дәріптеу» проект.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания, которое необходимо человеку в качестве пластического материала для синтеза клеток и тканей организма, а также в качестве источника энергии, витаминов, макро- и микроэлементов. Наиболее почитаемым мясом в Казахстане являются конина и баранина. Их не только употребляют чаще, но и отдают им предпочтение при приеме гостей, на свадьбах и похоронах. При этом в разных регионах Казахстана предпочтение отдается различным видам мяса.

Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки широко использовались в питании казахов. При этом развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время, были бы вкусны и не приедались при частом их употреблении.

Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. Приготовление пищи путем варки в традиционной кухне казахов было предпочтительным, поскольку в результате варки мясо получалось мягким, сочным и ароматным.

Жаркий климат, безусловно, способствовал разработке и привлечению новых способов хранения и транспортировке продуктов питания и готовой пищи. Так, возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), баранины, верблюжатины и бараньего ливера.

Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок. Для лучшей сохранности, мясо солили, вялили, коптили. В основном это касалось конского мяса, поскольку деликатесы готовили именно из него (қазы, шұжық, жал, жая, қарта и др.).

При отсутствии этих блюд, дастархан считался неполным. Помимо колбас распространённым явлением в сельской местности было употребление внутренностей и приготовление на основе них полезных блюд (жөргем – плетеные черева баранины, Қимай – толстая говяжья кишка, начиненная мясом).

Вяление мясных продуктов проводилось в прохладном помещении, при полном отсутствии солнечных лучей, что позволяло сохранить мясо в течение длительного времени, предотвратить порчу и сохранить натуральный вкус. Перед варкой вяленое мясо вымачивали в холодной воде, варили до готовности на медленном огне, а перед подачей на стол вяленое мясо тонко нарезали и использовали при приготовлении различных блюд. Одним из такх блюд является блюдо балғын сұр ет, вяленное конское  мясо тушат до 5 часов в молоке. При такой варке мясо полностью пропитывается молоком и становится очень нежным и главное полезным для организма.

Части туши, которые обычно не подлежали вялению (голова, голень, легкие и печень), у казахов северных регионов подвергались копчению. Для западных и южных казахов характерен метод хранения в виде посола.

В доме каждого казаха для почетного гостя обычно была припасена «сыбаға»(қазы-қарта, жал-жая, шұжық), которые хранили глубоко в мешке с мукой, а посередине мешка устанавливали кованое железо, которое предотвращало образование вредных веществ и снижало порчу мяса.

Те, кто не мог позволить себе зарезать лошадь, корову, верблюда, резали барана и, не снимая шкуры, опаливали его тушу, такое мясо отличалось особым вкусом и могло достаточно долго храниться.

Засол и вяление позволяли мясу сохранять свои свойства и безопасность в течение длительного времени даже в условиях жаркого климата. Кочевники умели хранить мясо без холодильника. В течение нескольких дней, мясо заворачивали в смоченное мокрое полотенце или ткань и укладывали в глиняную посуду,  поместив затем в ёмкость с холодной, соленой водой.  Они же использовали способ хранения мяса в кисломолочных продуктах типа айрана или простокваши, помещая мясо в прохладное место, что обеспечивало его сохранность до 5-7 суток [1, с. 7-8; 3; 4, С.79-90].

Кроме того, довольно часто использовался метод хранения мяса, путем помещения его в посуду с обезжиренным молоком, которое достаточно быстро скисало, плотно закрывало мясо и не пропускало воздух. Образовавшаяся молочная кислота препятствовала развитию патогенных бактерий, и мясо долго оставалось свежим. Непосредственно перед использованием мясо промывали в проточной воде и просушивали.

При вялении мяса делали неглубокие продольные надрезы, ставили между кусками распорки и засыпали в надрезы соль. Таким же способом обрабатывали другие куски и подвешивали их для просушки. Далее мясо коптили дымом в течение нескольких дней, а затем, просушенное и прокопченное, его подвешивали в тени.

Чтобы защитить мясо от мух, над ним сооружали специальный короб и обтягивали его марлей. Если же это не представлялось возможным, то мясо опускали в кипящий қурт, выдерживали несколько минут, вынимали и подвешивали в тени. Сваренное копченое мясо не портилось несколько дней, и его удобно  было брать в долгую дорогу. Казы, к примеру, хранили в слегка подсушенном виде, в муке, что позволяло храниться ему вплоть до лета. В холодных регионах хранить мясо было гораздо легче, там большие куски конского и говяжьего мяса замораживали и подвешивали в холодном проветриваемом помещении [2, о № 2 с. 10].

Когда наступали первые холода, мелкий скот, который собирались пустить на мясо, закалывали, чтобы не тратить запасы сена и предотвратить потерю веса животных в холодные месяцы. Туши разделывали, солили и закладывали в собственные курдюки. Курдюки подвешивали в шошалу, в которых мясо хранилось до весны. Такой вид хранения назывался  бүрме. Также мясо вместе с опаленной головой и внутренностями хранили в шкуре забитого животного. Такой вид хранения был удобен в случае, если приходил почетный гость, и нужно было оказать честь и уважение, подав голову к столу, после чего все содержимое бүрме перекладывали в казан. Мясо, которое хранили в бүрме, нельзя было пересаливать, поскольку сорпа такого мяса была непригодна для использования. Если мясо было пересоленым, то в целях снижения уровня соли в бульоне в него опускали несколько кусочков древесного угля, завернутого в материю [2, о № 2 с. 8]. Уголь впитывал соль, и бульон становился пригодным для употребления.

Таким образом, технология приготовления пищи и способы ее хранения у казахов имеют глубокие исторические корни. Способы хранения пищи зависели от условий проживания, уклада жизни, времени года и ведения подворного хозяйства. Используемые приемы позволяли максимально обеспечить целостность и безопасность продуктов, максимально сохранив их пищевую и биологическую ценность, что позволяло с учетом кочевого образа жизни круглогодично употреблять полноценные продукты питания.  

Список литературы:

1. Муканова Т. А. Молочное хозяйство казахов в дореволюционный период: Автореф. канд. дисс. Алма-Ата, 1970. – 25 с.
2. Полевая тетрадь № 2 . Экспедиция Северо-Казахстанская область  2018 – 2019 год. 30 с.
3. Шаханова Н. Ш.  Мир традиционной культуры казахов (этнографические очерки).— Алматы: Казахстан, 1998,— 184 с.
4. Шаханова Н. Ж. Специфика пищи в военно-кочевом быту казахов // Этнографические аспекты традиционной военной организации у народов Средней Азии, Кавказа и Казахстана. М., 1990. С. 79—90.