СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

IMPROVEMENT OF METHODS OF MICROBIOLOGICAL SAFETY OF CANNED PRODUCTION

Dilshod Bokijonov

doctorant of the Institute of Microbiology of the Academy of Sciences of the Republic of Uzbekistan, laboratory of Technical Microbiology,

Uzbekistan, Tahskent

АННОТАЦИЯ

Целью работы было совершенствование способов микробио­логической безопасности плодоовощных натуральных соков. В статье представлены данные эксперимента по обеспечению пищевой безопас­ности. Была установлена доминирующая микрофлора консервированных соков. Экспериментальным путем найдены добавки, удлиняющие срок хранения плодоовощных консервов.

ABSTRACT

The aim of the work was to improve the methods of microbiological safety of fruit and vegetable natural juices. The article presents the experimental data on food safety. The dominant microflora of canned juices was established. Experimentally, additives have been added that extend the storage life of the vegetable and vegetable preserves.

Ключевые слова: пищевая безопасность патогенные микро­организмы консервное производство.

Keywords: food safety pathogenic microorganisms canning industry.

Для государства вопрос качества и безопасности пищевых продуктов является стратегически важным, т. к. касается здоровья населения. Обеспечение пищевой безопасности страны путем модер­низации сельскохозяйственного комплекса и развития производств по переработке отечественных овощей и фруктов, выращенных в фермер­ских хозяйствах является одной из приоритетных задач Узбекистана. Президент подверг критики, что переработка плодоовощной продукции в стране с таким богатым ассортиментом овощей и фруктов не достигает даже 20 % [1, с. 1].

Обеспечение микробиологической безопасности пищевых про­дуктов является одной из приоритетных задач, решение которой непосредственно направлено на охрану здоровья населения. Во всем мире эта проблема приобретает особую актуальность в связи с увели­чением числа заболеваний, передающихся через пищевые продукты. Существуют различные международные стандарты, помогающие обеспечить качественный выпуск продукции на всех этапах ее производства [2, c. 9].

В то же время разработанные международные стандарты, обеспе­чивающие качество продукции, устанавливают единые правила по обработке продуктов [3, c. 19]. Но следует отметить, что увеличение стойкости патогенных микроорганизмов является причиной периоди­ческого пересмотра международных стандартов.

Феномен появления новых возбудителей пищевых инфекций и токсикоинфекций должен рассматриваться с общих позиций эпиде­миологической экологии бактерий, изучающей в первую очередь те аспекты существования бактериальных популяций в окружающей среде, которые определяют возможность возникновения инфекционных заболеваний у человека. При этом пищевые продукты и процессы их производства представляются как качественно новая «внешняя среда» обитания или экологическая ниша, сформировавшаяся в условиях развитого индустриального производства и благоприятная для ряда патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов [4, с. 36].

Описано около 10 видов дрожжевых организмов и 8 видов бактерий — основных возбудителей микробиальной порчи консерво­продуктов в условиях Узбекистана. По частоте встречаемости дрожжи располагаются в следующем порядке: Saccharomyces vini, Saccharomyces ribis, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces heterogenicus, Saccharomyces lactis. Candida utilis, Candida scottii, Candida krusei, Torulopsis famata, Torulopsis sp., Rhodotorula glu- tinis, Rhodotorula rubra, Debaryomyees sp., Hansenula sp., Pichia и др.; бактерии — Bacillus sp., Lactobacillus sp., Streptococcus sp. Отдельные виды дрожжей в одинаковых условиях опыта обла­дают различной термостойкостью (50‑60 °С в течение 5-7 мин). Термостойкость в значительной степени зависит от физиологи­ческого состояния клеток.

Консервирование пищевых продуктов связано с уничтожением специфической микрофлоры, вызывающей их порчу, и с подав­лением окислительно-восстановительных процессов. В последние годы широко развернулись исследования по изысканию активных консервантов плодоовощных консервов.

Мы разрабатывали методы борьбы с возбудителями инфекции консервопродуктов и устанавливали концентрации химических консервантов с целью продления сроков хранения. Прежде всего, установили доминирующую микрофлору консервного производ­ства.

На основании экспериментов для борьбы с дикой микрофлорой и стабилизации консервопродуктов мы рекомендуем следующие дозы антисептиков: 400-600 мг/л сорбиновой кислоты; 200-300 мг/л сорби­новой кислоты совместно с 25-30 мг/л или 25-50 мг/л полимера К-4; 350 мг/л сорбиновой кислоты совместно с 25 мг/л беназона.

Сорбиновая кислота и беназон в различных концентрациях задерживают рост отдельных видов дрожжей в консервированных продуктах. Беназон в концентрациях 100-150 мг/л задерживает рост и развитие диких дрожжевых организмов Rhodotorula glutinis, Candida tropicalis, Torulopsis bacillaris, а в более высокой концентрации (250 мг/л) полностью исключает процесс размножения дрожжей. Сорбиновая кислота и беназон оказывают положительное влияние на процесс консервирования.

Комбинированное применение сорбиновой кислоты (300 мг/л) и беназона в качестве консервантов яблочного пюре в производ­ственных условиях позволяет снизить консервирующую дозу сор­биновой кислоты в 1,7 раза. Проведенные в полупроизводственных условиях опыты дали положительные результаты. Ухудшения качества и порчи продукции не наблюдалось. Продукция была реализована после 3-месячного хранения в складском помещении. Сорбиновая кислота в дозе 500 мг/л не оказывает полного стерилизирующего действия, а лишь удлиняет срок хранения пло­доовощных консервов. При этом консервы сохраняют аромат, вкус и витамин С. Особенно эффективна сорбиновая кислота в комплексе с дру­гими кислотами. При совместном применении сорбиновой кисло­ты и беназона в 2-5 раз и более усили­вается эф­фект по угнетению микроорганизмов, вызывающих порчу томатной пульпы и яблочного пюре. Антагонизма между сорбиновой кислотой и беназоном не вы­явлено. Наиболее эффективной оказалась комбинация сорбиновой кислоты и беназона в концентрациях 150/50 мг/л. Антимикробная активность при этом возрастала в 2,5 раза. Произ­водственная проверка подтверждает возможность применения комплекса анти­септиков — сорбиновой кислоты и беназона в крупных и мелких емкостях. Сорбиновая кислота и беназон, проникая в клетку, изменяют ход окислительно-восстановительных процессов, повышая содер­жание в клетках гликогена, и ультраструктуру митохондрий.

Таким образом, обработка консервопродуктов антисептически­ми веществами предотвращает рост и развитие дикой микрофло­ры, обеспечивает защиту продуктов от микробиальной порчи, по­вышает органолептические свойства готовой продукции, увели­чивает производственные показатели, удлиняет срок их хранения (на 2-3 мес.) и повышает стабильность.

Список литературы:

1. Мирзиёев Ш.М. Доклад Президента Республики Узбекистан Шавката Мирзиёева на расширенном заседании Кабинета Министров, посвященном итогам социально-экономического развития страны в 2016 году и важнейшим приоритетным направлениям экономической программы на 2017 год // Народное слово. 16 января 2017 г.
2. Комаров В.И. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1997. № 11. С. 8-10.
3. Егоров В.С., Пашков П.И., Сомков А.Е., Солодовников А.Н., Бобылева Н.В. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на малых предприятиях в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 22000:2005 (НАССР). М: Стандартинформ. 2012. 29 с. 
4. Красникова Л.В., Гунькова П.И. Микробиологическая безопасность пищевого сырья и готовой продукции: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ. 2014. 91 с.