РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ ИЗ ОТХОДОВ ОТ РАЗДЕЛКИ СЫРЬЯ СЕВЕРНОГО БАССЕЙНА И РЕЦЕПТУРЫ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ЕЕ ОСНОВЕ

DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES OUT OF WASTE FROM THE CUTTING OF RAW MATERIALS IN THE NORTHERN BASIN AND RECIPES OF CULINARY PRODUCTS BASED ON IT

Inna Brazhnaya

Ph.D., associate Professor, Murmansk State Technical University, professor of food production technologies,

Russia, Murmansk

Alina Tifanyuk

 graduate student, Murmansk State Technical University,

Russia, Murmansk

Elena Kudelnikova

undergraduate full-time tuition, "Murmansk State Technical University",

Russia, Murmansk

Rusana Nikonova

undergraduate full-time tuition, "Murmansk State Technical University",

 Russia, Murmansk

АННОТАЦИЯ

В статье представлены результаты маркетингового исследования в отношении обогащенных продуктов питания. Выявлена высокая степень информированности респондентов о значении рационального питания и полезных свойствах обогащенных продуктов. Определена актуальность разработки продуктов питания с добавлением костной рыбной муки в качестве дополнительного источника органического кальция и фосфора. Разработана технология приготовления супа-крем с использованием рыбной костной муки. Полученный обогащенный продукт имеет положительные качественные характеристики и обладает функциональной направленностью.

ABSTRACT

The article presents the results of marketing research on enriched food products. A high degree of awareness of respondents about the importance of rational nutrition and the beneficial properties of enriched products was revealed. The urgency of the development of food products with the addition of bone fish meal as an additional source of organic calcium and phosphorus has been determined. The technology of preparation of soup-cream with the use of fish bone meal has been developed. The obtained enriched product has positive qualitative characteristics and has a functional orientation.

Ключевые слова: Обогащенные продукты; вторичное рыбное сырье; легкоусвояемые кальций и фосфор; маркетинговое исследование; метод опроса; продукт функционального назначения; суп-крем.

Keywords: Fortified foods; fish secondary raw materials; digestible calcium and phosphorus; marketing research; survey method; product functionality; cream soup.

В настоящее время у потребителей все больший интерес вызывают продукты, способные не только обеспечивать поступление энергии, но и оказывать положительное воздействие на организм. Спрос на продукты функционального питания, обогащенные витаминами и минералами, растет высокими темпами [4]. В рыбной отрасли остро стоит вопрос ресурсосбережения, в том числе применении малоотходных и безотходных технологий переработки сырья [8]. Несмотря на высокую питательную ценность, содержание незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, большого количества микро- и макроэлементов, процент использования вторичного рыбного сырья на пищевые цели крайне низок. Кости рыб и получаемая из них костная мука, представляют собой перспективное сырье для обогащения продуктов питания органическим кальцием и фосфором [1,2].

Цель работы заключалась в разработке технологии получения пищевой добавки из отходов от разделки рыбного сырья Северного бассейна и приготовления кулинарных изделий с ее использованием на основе изучения потребительских предпочтений населения города Мурманска.

Для достижения поставленной цели проведено маркетинговое исследование потребительских предпочтений жителей города Мурманска в отношении обогащенных продуктов питания.  На первом этапе исследования требовалось выявить отношение респондентов к своему собственному питанию и частоту употребления основных групп продуктов. На вопрос: «Можете ли Вы назвать Ваше питание полноценным и сбалансированным?» 78% респондентов ответили отрицательно. Лишь 22% участников опроса охарактеризовали свое питание сбалансированным. Молоко и молочные продукты входят в ежедневный рацион питания 44% опрошенных, тогда как 48% употребляют продукты данной группы 2-3 раза в неделю. Подавляющее большинство респондентов употребляют рыбу и морепродукты несколько раз в месяц и реже.  Стоит отметить крайне низкий процент использования в питании бобовых, являющихся источником эссенциальных микроэлементов, в том числе легкоусвояемого кальция. Скудность рациона и недостаточность питательных веществ может привести к развитию различных форм витаминной и минеральной недостаточности и необходимости дополнительного потребления витаминов, макро- и микронутриентов и развитию алиментарно-зависимых заболеваний [7]. Одним из наиболее значимых для поддержания здоровья человека микроэлементом является кальций. Рекомендуемая суточная норма потребления этого макроэлемента варьируется в зависимости от возрастной категории, а также мнения медицинских сообществ разных стран мира. Согласно нормам, принятым в Российской федерации, для взрослого человека 19-50 лет суточное потребление кальция составляет 800 -1000мг, и должна быть увеличено до 1200мг для детей и подростков 9-18 лет, беременных и кормящих женщин, пожилых людей [3].  В северных регионах дополнительным фактором риска является недостаток солнечного света и развитие D-гиповитаминозных состояний, что также отрицательно воздействует на процесс усвоения кальция.

Исходя из задач исследования, необходимо было выяснить, обладают ли потребители достаточным объемом информации в отношение обогащенных продуктов питания. На вопрос «Что такое обогащенные продукты» допускалось выбрать несколько вариантов ответа. Наибольшее количество респондентов (64%) считают обогащенными продукты с добавлением витаминов. Также более половины опрошенных (54%) считают обогащенными продукты с добавлением минеральных соединений.  Лишь 10% анкетируемых затруднились ответить на вопрос, один человек дал неверный ответ. Важнейшим мотивирующим фактором при выборе обогащенного продукта респонденты отметили его лечебно-профилактические свойства (41%). Второе место, по мнению опрошенных, занимают органолептические показатели (33%). Третье и четвертое место поделили такие факторы как стоимость (13%) и привлекательная упаковка продукта (13%). На основании полученных данных можно сделать вывод о принципиально важной роли вкусовых качеств и внешней привлекательности обогащенного продукта. Прослеживается острая необходимость в разработке пищевых продуктов нового поколения, обогащенных витаминами и микроэлементами, но, в то же время, не уступающих по органолептическим показателям традиционным блюдам. С целью популяризации данной группы продуктов необходима активная пропаганда, разработка информативной упаковки с указанием содержания микронутриентов, их положительном влиянии на организм. 

Полученные в ходе социологического исследования материалы демонстрируют высокий уровень информированности населения о значении сбалансированного питания, полезных свойствах обогащенных продуктов и подтверждают необходимость разработки и реализации новых продуктов здорового питания, обогащенных функциональными микронутриентами. В частности, для предотвращения развития дефицита кальция и фосфора целесообразно применение добавок на основе костной рыбной муки [6].

В ходе работы была разработана технологическая схема производства рыбной костной муки. В качестве сырья были использованы отходы от разделки пикши охлажденные. При производстве муки были определены отходы и потери на всех стадиях приготовления и рассчитан ее выход. Технологическая схема производства представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления костной муки

Далее мука была использована для приготовления рыбного супа-крема из путассу. При разработке технологии приготовления супа-крема «Северный» с добавлением муки из костей рыб была составлена базовая рецептура, которая представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Базовая рецептура приготовления супа-крема «Северный»

В ходе работы варьировали только количество внесенной костной муки в количестве от 5 до 15% от массы нетто базового образца супа-крема с шагом 5%. Анализ результатов органолептической оценки представлен в виде графиков-профилограмм на рисунках 2 - 4.

Рисунок 2. Результаты органолептической оценки супа-крема с добавлением 5 % костной муки

Рисунок 3. Результаты органолептической оценки супа-крема с добавлением 10 % костной муки

Рисунок 4. Результаты органолептической оценки супа-крема с добавлением 15 % костной муки

Суп, изготовленный по базовой рецептуре, имел жидковатую консистенцию, мало свойственную данному виду продукции. При добавлении костной муки из расчета 5% от массы нетто супа, продукт имел вязкую однородную консистенцию, комочки отсутствовали. При употреблении блюда вкус костной муки и ее крупчатость не ощущались. Цвет супа - светло-желтый за счет присутствия пассерованного лука и моркови. При увеличении доли вносимой муки консистенция супа становилась гуще. Количество муки не оказывало существенного влияния на вкус и цвет готового изделия. При доле вносимой костной муки 15 % от массы нетто супа консистенция становилась слишком густой, что было не свойственно для данного вида продукции. Учитывая все эти характеристики и качество опытных образцов, доля муки была зафиксирована на уровне 5% от массы нетто супа.

В ходе работы в костной муке было определено содержание кальция, которое составило 13%. Таким образом, при употреблении порции супа-крема массой нетто 250 грамм, количество употребленного кальция составит 1,6 г, что соответствует суточной потребности взрослого человека.

По результатам работы установлено, что потребители Мурманской области хорошо информированы о функциональных продуктах питания и готовы их употреблять в пищу. Отмечен недостаточно разнообразный рацион питания, нерегулярное употребление молочных, рыбных блюд, бобовых и крайне редкое употребление в пищу обогащенных продуктов. Разработана технология производства функциональной добавки из отходов от разделки рыбного сырья и рецептура кулинарной продукции на ее основе. Добавка из расчета 5% от массы нетто готового продукта положительно влияет на реологические, структурно-механические свойства супа. Полученный продукт имеет отличные органолептические показатели качества, обладает повышенной пищевой и физиологической ценностью и может быть использован в лечебно-профилактическом питании в качестве дополнительного источника кальция и фосфора.

Список литературы:

1. Мезенова, О.Я. Биотехнология продуктов геродиетического профиля с применением вторичного рыбного сырья / О.Я. Мезенова, М.В. Матковская // Вестник МАХ. – 2015. - №4. – С. 23-26.
2. Мезенова, О. Я. Биотехнология гидробионтов: моногр. / О. Я. Мезенова, В.П. Терещенко, Н. Т. Сергеева, Н. С. Байдалинова, А. С. Лысова, Г. Е. Степанцова. -  Калининград: Изд-во КГТУ, 2006. -  461 c.
3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, МР 2.3.1.2432–08.
4. Палагина, М.В. Функциональное питание и его перспективы как способ пищевой коррекции остеопороза / М.В. Палагина // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2006. - №3. – С. 66-71.
5. Помоз, А.С. Состав и свойства отходов от переработки массовых промысловых рыб Дальневосточного бассейна / А.С. Помоз // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2012. -  Т.25.  -  С.1-7.
6. Самойлова, Д.А. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок / Д.А. Самойлова, М.Е. Цибизова // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2015. - №2. - С.129 -136.
7. Турчанинов, Д.В. Подходы к оценке и ведущие направления профилактики неблагоприятного воздействия комплекса факторов питания и образа жизни на здоровье населения / Д.В. Турчанинов // Гигиена и санитария. – 2015. - №94 (6). –С. 15-19.
8. Цибизова, М.Е. Маломерное рыбное сырье и отходы от разделки промысловых рыб потенциальное сырье для получения функционально значимых компонентов пищи / М.Е. Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. - 2010. - № 2. - С. 131-139
9. Фатыхов, Ю.А. Способ получения пищевой добавки из рыбной кости / Ю.А. Фатыхов, А.Э. Суслов, А.В. Мажаров // Науч.журнал НИИ ИТМО. – 2010. - №2. – С. 1-12.