АНАЛИЗИРОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ПО БАЛЛЬНЫМ ШКАЛАМ

Хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава и усвояемости.

В состав хлеба входят

• углеводы (42— 50%, в основном крахмал),
• белки (6—8%),
• незначительное количество жиров (в хлебе простых сортов),
• минеральные вещества,
• витамины В и РР,
• клетчатка и вода (40— 48%).

Цель данной статьи применение статистической программы и получение статистических результатов по оценке партий хлеба

Требования к качеству хлеба и хлебных изделий. Органолептическим методом оценивают внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-химическим методом определяют влажность, кислотность и пористость хлеба [1].

С помощью программы «Statistica» можно оптимизировать качество продукции и разрабатывать новые виды продукции с заданными свойствами. В программе есть полный набор методов анализа данных. Все методы анализа данных представлены в удобном интерфейсе.

Статистические методы позволяют для всех видов внутрипроизводственного контроля оптимизировать размеры выборки, определить тренды и, в случае негативных тенденций, выявить причины потери качества, возвратить процесс в управляемое состояние.

В данной статье с помощью программы «Statistica» будем анализировать органолептические свойства качества хлеба по балльным шкалам [2].

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримыми, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях, единицах или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Применение 5-балловой шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

Для анализа используем два вида хлебопродуктов: Чиабатта и Фьюрд.

Для начало вводим данные в программу. Для этого заполняем данные в таблицу «Таблица данных №1» (рис. 1).

Рисунок 1. Таблица данных

Работа в программе построена в режиме диалоговых окон. Можно выбрать интересующий анализ и приступать к работе. Будем работать с помощью графического анализа. Во вкладке выбираем ДИАГРАММУ РАЗМАХА  (рис. 2).

Рисунок 2. Диаграмма размаха

Затем выбираем ПЕРЕМЕННЫЕ для диаграммы (рис. 3).

Рисунок 3. Переменные для диаграммы

И на соответствующих вкладках можно управлять различными параметрами анализа или графика. Во вкладке ДОПОЛНИТЕЛЬНО выбираем тип графика «Летящие ящики» (рис. 4).

Рисунок 4. Тип графика

В итого получается 3М диаграмма размаха (рис. 5).

Рисунок 5. 3М диаграмма размаха

Итоговый график можно настраивать интерактивно. Можно менять цвет, тип, форму и т.д. графика (рис. 6).

Рисунок 6. Параметры графика

Выводы. С помощью этой диаграммы можно наглядно увидеть результат проведенного анализа. Благодаря программе «Statistica» автоматически генерируются отчеты, состоящие из графиков, таблиц, текста, представляющие всестороннюю информацию о результатах дегустации.

Список литературы:

1. СТ РК 2085-2011 « Хлеб и хлебобулочные изделия»
2. Statistica StatSoft - http://statsoft.ru/ 
3. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ пищевых товаров» - М.: 2004. — С.54—55.